Думата месене означава работа на тесто, обикновено на ръка, с цел да се развият глутените в брашното, което дава на печени продукти структурата и структурата си.
При приготвянето на тестото брашното и другите сухи съставки се комбинират с влажните съставки, обикновено топла вода, заедно с мая и захар, докато се образува лепкава маса. След това тази лепкава маса се омесва, докато се образува гладка топка с еластична текстура.
Обичайната техника за месене включва изваждането на тестото върху равна повърхност и притискането й с петата на ръката в някакво движение на движението напред, след което се завърта и се повтаря. По този начин тестото се натиска и опъва. Това е това притискане и разтягане, което развива глутеновите молекули.
Той помага за леко брашно както на работната ви повърхност, така и на ръцете ви, за да се предотврати залепването на тестото. Тестото за хляб обикновено се омесва за 8 до 10 минути. Твърде малкото месене ще доведе до хляб, който е прекалено гъст, а прекаленото месене ще направи преработения хляб прекалено труден.
След разбъркване тестото се оставя да се издигне, след което се изпича.
Процесът на обработка на тестото, за да се развият глутените, може да се осъществи с машина, като се използва приставката за кука за тесто на смесител или в кухненски процесор. Но думата "месене" обикновено се използва само за означаване на действието на работа на тестото на ръка.