Думата "глутен" е обвързана за тези дни по същия начин, по който думата "комунист" е била още през 50-те години - само вместо Червената заплаха днес тя е по-скоро като заплахата за хляба.
Разбира се, около 1% от населението (1 на 100 души) страда от автоимунно заболяване, наречено "целиакия", при което консумацията на глутен причинява увреждане на червата. Това от своя страна предотвратява нормалното усвояване на хранителните вещества, което води до недохранване.
Това е сериозно състояние и страдащите от целиакия трябва да внимават да избегнат глутена.
Но какво точно е глутен и как се вписва в кулинарните изкуства?
Какво е глутен?
Глутенът е комбинация от естествените протеини, открити в пшеницата и в много по-малка степен в ръжта и ечемика. Молекулите на глутена се активират, когато брашното се навлажни и след това се омесват или смесват. Когато това се случи, глутените буквално се простират, тъй като протеините образуват по-дълги и по-дълги вериги.
Тези дълги белтъчни вериги са доста еластични, поради което можете да разтегнете парче тесто, без да го разкъсвате или разкъсвате. Това е подобно на балон.
Това еластично свойство на глутена след това работи с газовете, произведени от дрожди или друг подквазващ агент. Газовете надуват тези глутенови балони, което кара тестовете да се покачват. И накрая, когато е изпечено, тестото се втвърдява в напомпано състояние, давайки на хляба своята структура.
Какви брашна съдържат най-глутен?
Има различни сортове пшеница, всеки със свое собствено съдържание на глутен. Брашното, произведено от висококалайна пшеница, се нарича силно брашно и се използва за приготвяне на хляб, багели, тестени изделия и пици . Брашното, произведено от по-мека, ниско-глутенова пшеница, се нарича слабо брашно и се използва за приготвяне на торти и деликатни сладкиши.
Общодостъпното брашно е формулирано така, че да съдържа средно съдържание на глутен от около 12%. Това го прави добро брашно от средата на пътя, което може да се използва за цял набор печене.
Как ли глутен играе роля в печене?
Без глутен печените стоки няма да задържат формата си. Ето защо пшеничното брашно се използва при изпичане. Когато глутените в пшеницата се простират чрез процеса на месене или смесване, те образуват малки джобове, които след това могат да се надуват от газовете, отделени от люспиращия агент. Когато тези въздушни джобове се надуят, тестото се разширява или се издига.
И тъй като глутенът е протеин, той се втвърдява, когато се нагрява - точно както протеина в яйцето се втвърдява, когато го приготвяме. Това втвърдяване на глутеновите молекули е това, което позволява на хляба да задържа формата си и му придава твърда текстура.
Колкото повече тестото се смесва или месят, толкова повече се развиват глутените. Ето защо смесваме тестото за сладкиши или сладкиши за по-кратко време, отколкото за фруктовите френски ролки.
Как мазнините взаимодействат с глутен?
При изпичането мазнините пречат на процеса на развитие на глутен. Бисквитките са по-хрупкави от хляба, защото в тях има повече мазнини. Това, което се случва, е, че мастните молекули обграждат и буквално съкращават нишките на глутена, така че да не могат да се простират толкова много.
Точно там получаваме името "скъсяване", както и "бисквитките".
Има ли глутен в макаронени изделия?
Глутенът също е ключов компонент в храни, които не са изпечени, като например тестени изделия. Глутенът е това, което придава на макаронената фина текстура. Силните брашна, като тези от твърда пшеница, са подходящи за приготвяне на тестени изделия поради високото съдържание на глутен. Пастата, произведена от ниско-глутеново брашно, би била твърде мека и гъста.
Възможно ли е да се пече без глутен?
Глутенът осигурява структура и дъвчене, но това е и единственият начин да се създадат леки, проветриви печени продукти. Това е така, защото без глутен хлябът няма да се издигне. Ето защо, ако някога сте опитвали хляб без глутен , те са толкова тежки и гъсти. Те наистина са просто бучки от нишесте.
Това не означава, че зърна, които имат малко или никакъв глутен, не се използват при изпичане. Просто имат нужда от малко помощ - под формата на пшенично брашно.
Хлябът от ръж обикновено съдържа повече пшенично брашно, отколкото ръжено брашно . Царевицата също така не съдържа глутен, поради което царевичният хляб се прави от половината царевично брашно, половин пшенично брашно.