От сурови боб до какаово масло и шоколад на хлебарки
Какаовите зърна имат сложно пътешествие от дърветата на джунглата до фолиевите конфекции. Ето една проста разбивка на стъпките, включени в процеса на вземане на какао.
жътва
Шоколадът започва с Theobroma Cacao tree. Подложки от това дърво се събират за приготвяне на шоколад само след пълно узряване. Необезпечените зърна добиват зърна с ниско съдържание на какаово масло и ниско съдържание на захар. Естествените захари в какаовите зърна подхранват ферментационния процес, който е отговорен за голяма част от класическия вкус на какао.
След като бъдат събрани, семената се отделят от шушулките и пулпата и се оставя да започне ферментационния процес.
Ферментация
Суровите какаови зърна имат горчив и нежелан вкус. Ферментацията трансформира тази горчивина, превръщайки я в по-сложен предшественик на класическия вкус на какао, който познаваме.
Ферментацията се постига с естествени дрожди и бактерии, които се намират върху какаовите зърна. Фасулът просто се оставя в топлината и влагата да ферментира приблизително седем дни. След ферментацията, бобът се суши бързо, за да се предотврати растежа на мухъл.
печене
След ферментация и сушене бобът се почиства и отстранява от пръчки, камъни или други отпадъци. Какаовите зърна обикновено се пекат, като се използва методът на суха печено, при който се използва постоянно разбъркване, за да се осигури равномерно нагряване. Сухото печене не изисква добавяне на допълнителни масла или мазнини, което позволява вкусът да остане чист.
Това е последната стъпка в създаването на класически аромат на какао, с който всички сме запознати.
обработване
След печене корпусът се отстранява от бобовината и вътрешният пистолет се екстрахира. След това зърната се смилат в фин прах, който съдържа какаово вещество и какаово масло . Какаовото масло обикновено се втечнява от фрикционната топлина, докато смила питите.
Тази втечнена форма на прахообразни какаови зърна се нарича какаов ликьор.
След това какаовата луга се излива в плесени, оставя се да се охлади, след това се продава и транспортира в тези блокове. Тези блокове са известни като неподсладен или хлебарски шоколад. Алтернативно, какаовият ликьор може да бъде разделен на два продукта, какао на прах и какаово масло.
Смесването
Какаов ликьор, печен шоколад, какао на прах и какаово масло могат да бъдат смесени с различни съставки, за да се създаде безкраен брой какаови продукти.
За производството на шоколадовите бонбони, които всички ние познаваме, какаовата луга се комбинира с допълнително какаово масло (за гладкост и усещане в устата), захар, мляко и понякога ванилия, емулгатори или стабилизатори. Съотношението на захарта и млякото към какаото създава различна степен на мляко или тъмен шоколад. Специфичното съотношение, в което се смесват съставките, създава рецепти за подпис, които специализираните марки често пазят отблизо.
Въпреки че производителите на шоколад са лобирали, за да позволят използването на хидрогенирани растителни масла, заместители на мляко и изкуствени аромати, които да се използват при производството на шоколад, USDA все още не позволява да се използва терминът "шоколад" за продукти, съдържащи тези съставки. Само продуктите, произведени от истински какаов ликьор (или комбинация от какаово вещество и какаово масло), могат да се наричат "шоколад".
Какао на прах, какаово масло и какаов ликьор също се използват за производството на много продукти освен шоколадовите бонбони. Какао се използва в разнообразни ястия, особено в Централна и Южна Америка . Какаовото масло е ценена съставка в много кожни продукти, поради качествата му за омекотяване на кожата.