Байн-мари (произнася се "Bane mah-REE") е по същество фантастичен начин да опише топла водна баня в кулинарния свят. Обикновено се използва за приготвяне на деликатни храни като кремове. Целта на bain-marie е, че създава лека топлина около храната и води до еднакъв процес на готвене.
Има няколко кулинарни настройки, които повече или по-малко правилно могат да бъдат наричани "bain-marie". Във всеки случай процесът включва използването на контейнер с гореща вода за подаване на индиректна топлина или пара, или и двете за храната.
Създаване на Bain-Marie
Настройката за създаване на crème brûlées е може би най-разпространеното приложение на bain-marie. В тази система, суровите кремове се изсипват в отделни рамки (малки керамични чинии), а след това тези рамки са подредени в по-голяма тава за печене. Топлата вода се изсипва в по-голямата чиния, така че да достигне до половината от външните страни на рамкините. След това цялото ястие се прехвърля в пещта и се пече.
Чрез производството на пара, която загрява върховете на кремовете по-леко от сухия горещ въздух, тази техника помага да се предотврати напукване на кремовете.
Bain-Marie и Cheesecakes
Можете да използвате техниката "bain-marie" за печене на чийзкейк, които, като се охлаждат, също са склонни да се напукват нагоре и да се възползват от влажния въздух във фурната.
Черешките обикновено се изпичат в нещо, наречено "панел с пролетна форма", което е двукомпонентно изработено, което позволява на основата и страните да се разпаднат, което улеснява изваждането на чийзкейк от тигана.
Недостатъкът да потапяш във формата на пружинен тиган във водата е, че тя може да изтече, а чийзкейкът може да се напои с вода. Някои хора ще се опитат да запечатат долната част на пролетната форма с фолио, но това не е безусловно решение по никакъв начин.
Вместо това, при печене на чийзкейк можете да поставите тиган с гореща вода върху долния рафт на фурната и формата на пружината в горния рафт.
По този начин пара от горещата вода все още ще обвие горната част на креда, без да има опасност водата да се влее в сиренето.
Използване на двоен котел
Друга настройка, която понякога се нарича "bain-marie", е двоен бойлер. Двойният бойлер е инструмент за готвене, който включва гърне с гореща вода, която се накисва върху печката и след това купа или вложка, разположена над саксията с вряла вода. Обикновено се използва двоен бойлер за пренасяне на лека топлина, като например при топене на шоколад или при правене на холандски сос . Можете да направите свой собствен двоен котел, като поставите един по-малък саксия върху друг и запълнете долната част с вода. Двоен котел, който включва чифт саксии, които пасват заедно, могат да бъдат закупени в повечето магазини за кухненско снабдяване.
С холандски сос, който се получава чрез разбъркване на разтопено масло в битките на яйчени жълтъци, за да се образува емулсия , е необходимо да се затоплят яйчените жълтъци, за да им се помогне да поемат повече масло. Но да се нагорещят яйчените жълтъци ще накарат яйцата да се свият, давайки ви бъркани яйца. Разхвърлянето им върху двоен котел (или "bain-marie") ги затопля достатъчно, но тъй като топлината е непряка, е много по-трудно да ги овладеете.