В кулинарното изкуство, главно в ресторантите с големи обеми, а ла минута се отнася за стил на готвене, при който даден предмет, или по-специално придружаващият го сос, е готов да поръча, вместо да бъде предварително подготвен и задържан.
Когато се приготвя сос а ла-минута (произнася се "ah-la-mi-NOOT"), той често се приготвя в същия тиган, в който е приготвен продуктът. Сосове, приготвени по този начин са, по дефиниция, тиган сосове , от които има безброй вариации, въпреки че се придържат към основен шаблон:
- Deglaze тигана с вино или склад.
- Добавете сметана или демиглице и намалете за кратко.
- Върнете се в масло, сервирайте и сервирайте.
Предимството на подготовката на сос по този начин е, че е свеж и относително прост. Макар че няма да притежава дълбочината и сложността на соса, който многократно е симулиран и редуциран по класически начин, едно наистина добро вино или приготвена деми-глис може да направи сос от тиган толкова удовлетворяващ, колкото този, който отне много време приготви се.
Процедурата "Минута"
Процедурата за подготовка на паякообразни гърди на патица в минута ще бъде нещо като това:
- Разтопете малко масло в горещ тиган . Добавете патешкото гърди с кожата надолу и накиснете за около 5 минути, докато кожата стане крехка и кафява.
- Завъртете гърдите, намалете топлината до средната и го пригответе още четири минути, или докато гърдата не издържи леко и се върне обратно, когато сте притиснати с палеца си.
- Отстранете патицата и затоплете я. Изцедете всички, освен две супени лъжици патешка мазнина. Добавете нарязани шалот, запас и вино. Намалете за минута с висока температура. Подгответе се за вкус, след това изрежете патешките гърди, соса и сервирайте.
Ключов фактор при готвенето по време на минута е нещо, наречено mise en place , умерено грандиозен термин, който приблизително превежда "да има всичко подготвено предварително".
В случая на нашите патешки гърди това означава, че най-малкото кожата да се остри с остър нож, за да се помогне да се направи мазнината под кожата и че гърдата се държи при стайна температура в продължение на поне 15 минути и за предпочитане 60.
Ако гърдата е твърде студена, готвачът ще има по-трудно време, като го приготвя до точната вътрешна температура, необходима за постигане на перфектна средно-рядка или средна, патешка гърда. (Това е еднакво валидно за пържолите .)
Сравнете с предварителното количество
Обратното на ала минута ? Това би изглеждало подобно на тази рецепта за Chicken Chasseur:
- Кафява 12 пилешки гърди в голям фурна или тиган. Изцедете излишната мазнина, добавете около 4 чаши приготвен сос на шасур , покрийте и загрейте за около 30 минути.
- Извадете пилето, за кратко намалете соса, след това сервирайте пилето, покрито със сос и гарнирано с нарязан пресен магданоз.
В общи линии (т.е. отвъд тесния смисъл на техниката за паниране на соса) терминът "ла-минута" е грубо взаимозаменяем с а-ла-карт, в смисъл, че той се отнася до ястие, приготвено при поръчка от клиента, а не напред от време.
Освен бюфетите, банкетните зали и други подобни, това е най-голямата храна за ресторанта.
Изключенията от изобилието - ризото и буйлабайсе са забележителни примери. От друга страна, практически всяка храна за закуска, независимо дали е яйца, омлет, палачинки, се приготвя на минута.