Студената вода и витамин С предотвратяват обезцветяването с картофи
Когато обелени картофи стават сиви, те са били изложени на въздух за известно време. Качеството не е компрометирано, така че те все още могат да се хранят, но външността им е невъзможна.
Как да запазите белени и настъргани картофи от преобръщане на сивото
Има няколко начина да предотвратите превръщането на обелени картофи в кафяви. Всички те работят, за да направят едно или повече от следните неща:
- Охлажда се температурата на картофа.
- Намалете рН в картофите.
- Ограничете количеството въздух, достигащ до картофите.
Изпробвайте тези трикове, за да предотвратите образуването на сиво, когато ги отделяте:
- За да запазите белени или цели картофи бели, покрийте ги със студена вода, докато не сте готови да ги използвате. След това извадете картофите и ги изсушете, преди да ги приготвите. (Не е нужно да се изцеждате и да се изсушавате, ако картофите са вкарани в саксия с вряла вода.) Този трик дори работи за една нощ, стига те да бъдат охладени.
- Когато настъргвате картофи за рецепти като картофени палачинки , картофено пюре и картофени кугели , разбъркайте в малко аскорбинова киселина , която не е нищо повече от прах от витамин С. Прилепването на натрошената таблетка с витамин С в малко вода работи добре дори след като картофите вече са сиви. Киселината магически ги избели отново, като променя рН.
- Комбинирайте и двата метода, като накиснете картофите в купа със студена вода, смесена с оцет или лимонов сок.
- Вакуумно опаковане на обелени или настъргани картофи, за да се предотврати появата на обезцветяване на въздуха.
Защо картофите стават сиви
Картофите, заедно с ябълките, крушите, бананите и прасковите, съдържат ензим, който при излагане на кислород реагира, за да предизвика обезцветяване на повърхността на картофите или плодовете. За да се предотврати тази реакция, ензимът трябва да бъде деактивиран чрез един от методите, споменати в тази статия.
Полски сиви кнедли
Понякога сивите картофи са хубаво нещо. В Полша, "kluski czarne" (черни кнедли), също известни като kluski żelazne (железни кнедли) или kluski szare (сиви кнедли), са вариация на kluski śląskie .
В допълнение към картофено пюре и брашно, настърганите картофи, които умишлено се оставят да окисляват или потъмняват, се добавят към тестото, за да се получи сив цвят. Въпреки че клуските някога са били считани за селски храна, днес те се появяват в гурме ресторантите в Европа като странично ястие вместо картофи.