Как да разтопите шоколад

Шоколадът е вкусен под всякаква форма, така че защо да го стопяваме? С разтопяването на шоколада създавате инструмент за потапяне, пресушаване и декориране с шоколад. Можете също така да направите ключова стъпка в следването на рецепти за широк спектър от екстри, включително шоколадова заледяване, трюфели, някои видове сладкиши и тарталети, шоколадов суфлей и много други.

Има различни видове шоколад за топене; преди да изберете шоколада си, е важно да знаете дали е специално формулиран, за да се разтопи за шоколадов фонтан или да се създаде хрупкаво покритие.

Въпреки че тези специални формули са вкусни, те може да не са подходящи за рецептата, която сте избрали.

Как да разтопи шоколад: Съвети и трикове

Топенето на шоколад не е същото като втвърдяване на шоколада , въпреки че топенето е необходима стъпка в процеса на темпериране. Топенето на шоколад може да се осъществи в микровълнова печка или гореща вана. Има няколко основни насоки за успешното топене на шоколад:

• Уверете се, че шоколадът е нарязан на еднакви парчета, за да се осигури топло топене. Никога не се опитвайте да разтопите големи пръти или блокове шоколад, които не са били нарязани.
• Избягвайте всякакъв контакт с вода! Шоколадът ще се възползва и ще стане неработоспособен, ако влезе в контакт дори с няколко капки вода. Уверете се, че вашите купи, работна станция и шпатули са напълно сухи.
• Разтопете бавно шоколада на слаб огън. Шоколадът е много деликатен и може да стане груб или зърнест, ако се прегрява.
• Разбърквайте често шоколада с гумена шпатула, след като външните ръбове започват да се стопят.

• Шоколадът запазва своята форма, когато се разтопи, така че единственият начин да разберете дали наистина е разтопен е да го разбъркате. Не разчитайте само на външния вид.

Топене на шоколад в микровълновата фурна

А микровълнова печка е чудесно средство за топене на шоколад. Ако се използва правилно, то може да разтопи шоколада по-бързо от двоен котел с минимални усилия и бъркотия.

Най-критичната част от топенето на шоколад в микровълновата е избора на подходящ контейнер. В идеалния случай искате да разтопите шоколада си в купа, която е безопасна за микровълновата фурна, която остава хладна или само леко затоплена след няколко минути с почти непрекъснат микровълнова печка. Ако купата е прекалено гореща, за да може да се справите, след като е била с микровълнова печка, тя е прекалено гореща за вашия шоколад. Ако сте прегряли шоколада си, незабавно го изсипете в хладна купа, добавете парчета неразтопен шоколад и се разбърквайте непрекъснато.

За предпочитане е шокът да се разтопи на ниска мощност, за да се избегне изгарянето или изгарянето му. Ако вашата микровълнова печка не разполага с тази опция, нагрейте шоколада на по-кратки интервали и разбърквайте между всяка топлина. Освен това, ако вашата микровълнова печка не разполага с грамофон, който завърта купата от шоколад, ръчно завъртете купата всеки път, когато спирате и разбърквате шоколада.

Много е трудно да се определят точните времена за микровълнова печка, тъй като тя може да варира в зависимост от микровълновата мощност, количеството шоколад и дори съдържанието на какаово масло в шоколада. Обаче можете да изчислите около 1 минута за 1 унция шоколад, 3 минути за 8 унции шоколад, 3,5 минути за 1 килограм шоколад и 4 минути за 2 килограма.

Пускайте микровълновата фурна за 30 секунди след 1 минута, като междувременно се разбърквате и въртите купата, ако е необходимо. Завършете отоплението, когато повечето, но не всички, на шоколада се разтопи. Разбърквайте шоколада непрекъснато, докато бъде гладък, блестящ и напълно разтопен.

Топене на шоколад с двоен котел

Традиционният метод за топене на шоколад е използването на двоен котел . Двойният бойлер е специализиран комплект тигани, състоящ се от тенджера, която държи гореща вода, и купа, която се вписва сигурно над тенджерата. Шоколадът се поставя в горната купа и се оставя да се стопи върху нежна, индиректна топлина. Ако не притежавате двоен котел, може да се използва всяка метална или стъклена купа, която приляга плътно над горната част на тенджерата.

Започнете с пълнене на тенджерата с топла вода от кранчето. Искаш достатъчно вода, за да осигуриш топлина, но не толкова, че дъното на шоколадовата купа се докосва до водата.

Загрейте тенджерата на слаб огън, докато току-що започне да къкри, след това изключете печката и поставете шоколадовата купа над водата. Ако топете големи количества шоколад, започнете с 1/3 от крайното количество и разтопете на партиди, чакайки шоколада в купата да се разтопи, преди да добавите още неразпечатани парчета. Нека шоколадът започне да се стопява и след това внимателно го разбърквайте с пластмасова шпатула. Когато почти целият шоколад се стопи, поживейте горната купа от тенджерата и я поставете на тезгяха. Разбърква се непрекъснато, докато не стане лъскава, гладка и напълно разтопена.

Топене на шоколад с течности

Много рецепти изискват топене на шоколад заедно с течности като мляко, сметана, вода, ликьори или други аромати . Топенето на шоколад с течности често е по-бързо и по-удобно, тъй като често пъти ускорява времето за топене и предотвратява често срещаните шоколадови проблеми като прегряване. Въпреки това, има няколко неща, които трябва да имате предвид при топенето на шоколад с други вещества.

Шоколадът никога не трябва да се стопява с много малки количества течност. Винаги използвайте поне 1 супена лъжица течност за всеки 2 унции шоколад. Това предотвратява свързването на сухите частици (какао и захар) в шоколада, които се натрупват. Много тъмните шоколадови бонбони могат да изискват повече от тази насока, така че бъдете готови да добавите още една лъжица или две течности, ако е необходимо. Когато добавяте големи количества течност, добавете всичко наведнъж, вместо в малки количества, за да предотвратите удебеляване на шоколада.

Студените течности никога не трябва да се добавят към разтопен шоколад, тъй като това може да доведе до завземане на шоколада. Вместо това, уверете се, че течностите ви са топло (но не и кипи), когато ги добавяте към шоколада. Освен това много рецепти, като ганаш, изискват горещи течности да се излят върху нарязан шоколад. Топлината от течността разтапя шоколада, а шоколадът в стайната температура охлажда течността. Ако следвате този метод, оставете горещата течност и шоколадовата смес да седнат за няколко минути, след което внимателно да ги разбъркате, докато не се включат напълно.

Друг полезен инструмент за комбиниране на шоколад и горещи течности е смесител за потапяне. Тази преносима притурка прави отлична работа за създаване на гладка емулсия, без да включва въздушни мехурчета. Кухненските роботи, смесители и електрически миксери могат да се използват и при ниски скорости.