Температурата си струва допълнителната работа
Закаленият шоколад е тайната на професионално изглеждащите шоколадови бонбони. Шоколадът, който е смекчен, е гладък, с блестящ завършек и задоволителен момент. Шоколадът, който е просто разтопен и не загряван, има тенденция да бъде мек или лепкав при стайна температура и може също да има сиви или бели ивици или петна. Температурата е решение за избягване на тези общи проблеми и за производство на красиви, вкусни шоколадови бонбони.
Трябва ли да омекотя шоколад?
Ако искате гладка, лъскава шоколадова бонбонка, но не искате да отделите време да се успокоите, имате две други опции. Можете да използвате покритие от бонбони (известно също като бонбони или топене на сладкарски изделия) вместо обикновен разтопен шоколад, тъй като това е хубаво и стабилно при стайна температура. Като алтернатива, ако използвате разтопен шоколад, може да искате да държите сладките бонбони в хладилника малко преди да сервирате време, за да предотвратите проблема с цъфтежа.
Как да омекне шоколада
Нуждаете се от:
- Най-малко 1 килограм шоколад
- Шоколадов термометър (този е евтин и ефективен!)
- Микровълнова печка
- Микровълнова безопасна стъклена купа
- Каучукова шпатула
Трети стъпки:
Изберете вашия шоколад . Най-добре е да използвате най-малко 1 килограм шоколад, тъй като е по-лесно да се овладее (и да се запази температурата) на по-големи количества шоколад. Ако това е повече, отколкото ви е нужно, винаги можете да запазите допълнително за последваща употреба. Изберете шоколад, който ви харесва да ядете, и това не съдържа никакви твърди смеси като плодове или ядки. Най-лесно е да омекотите тъмен шоколад, така че ако това е вашият първи път, препоръчвам да използвате черен шоколад, без мляко. Щом я получите, можете да експериментирате с млечен шоколад или бял шоколад. Уверете се, че шоколадът, с който започвате, е в добро темпо, което означава, че е блестящо и твърдо. Ако има бели или сиви линии или е ронлив, не е добър шоколад, който да се използва с този метод на темпериране. Също така избягвайте шоколадовите чипове, които са много по-трудни за овладяване.
Нарежете три четвърти от шоколада си . Разделете около една четвърт от шоколада си и го задръжте за известно време. Останалите три четвърти от шоколада се нарязват на малки парченца и се поставят в безопасна за микровълнова фурна купа.
Разтопете си шоколада . Микровълновата купа на нарязания шоколад в стъпки от 30 секунди. Разбърква се на всеки 30 секунди и се загрява и разбърква, докато шоколадът стане напълно разтопен и гладък.
Донесете шоколада на 115 градуса по Фаренхайт (46 градуса по Целзий) за тъмния шоколад или на 110 градуса по Фаренхайт (43 градуса по Целзий) за мляко или бял шоколад. След като шоколадът се стопи, вземете неговата температура с шоколадовия термометър. Ако не е на 115 F, загрявайте я в кратки изблици, докато достигне тази температура, но внимателно го наблюдавайте. Не позволявайте на шоколада да надвишава препоръчителната температура или може да се сгъсти, да стане трудно да се работи с него или дори да се запечата.
Добавете останалата част от шоколада в купата с разтопен шоколад и внимателно разбъркайте, за да я включите. Разбърквайте почти постоянно, за да разтопите големия парче. Харесва ми да използвам почти остъргащо движение срещу блок шоколад, за да го включа в разтопения шоколад. Топлият шоколад ще разтопи нарязания шоколад, а новият шоколад ще свали температурата на топъл шоколад.
Охладете шоколада до 90 F (32 C) за тъмния шоколад или 87 F (30 C) за мляко или бял шоколад. Продължете да разбърквате шоколада, докато се охлажда, докато достигнете предписаната температура.
Проверете темперамента на шоколада. Потопете една малка супена лъжица шоколад върху парче пергамент или восъчна хартия и го гледайте, за да видите дали се задава. Правилно закаленият шоколад трябва да започне да се оставя само за няколко минути. За пръв път ще видите, че губи блясъка си и поема малко по-матов поглед, след което ще започне да се очертава около краищата. При хладна стайна температура, поредица от закален шоколад трябва да се постави в рамките на четири до шест минути. Ако не изглежда да се темперира, продължете да разбърквате и охлаждате шоколада с още една до две градуса, след което отново да го тествате. Различните марки шоколад и различни условия на околната среда понякога изискват леко различни температури на темпериране.
Премахнете всички парчета шоколад в разтопения шоколад. Ако блокът от разтопен шоколад не се разтопи изцяло, извадете го от разтопения шоколад, така че да не продължи да охлажда шоколада прекалено бързо.
Вашият шоколад е омекотен и готов! Вече можете да използвате шоколада си, за да потапяте трюфели или да правите ласки, клъстери или бонбони.
Втвърдяване на върха
За да използвате темпериран шоколад, трябва да го запазите топло, но не и горещо, идеално в диапазона 85-88 F за тъмния шоколад (86 градуса за мляко и бял шоколад). Можете или да го държите на тиган с топла (но не и всмукателна) вода, като се разбърквате от време на време или да го поставите върху електрическа нагреваема подложка, поставена на "ниска", с кърпа между подложката и купата. Независимо от метода, който избирате, важно е да се разбърква често, така че шоколадът да остане в еднаква температура и да държи под око температурата.