Съвети за избор на идеален шоколад за вашата рецепта
Избирането на шоколад за проект за печене може да бъде смущаващо. Много рецепти може да посочат процент на какао - да речем, 65% какаови твърди вещества - но когато стигнете до магазина, вашите единствени варианти изглеждат мляко, полусуха или тъмно. Или, дори по-объркващо, те могат да кажат "добро качество" или "най-добро качество" шоколад, и какво дори означава това?
Какво означава "качествен шоколад"?
Въпросът за това какво представлява "качествен шоколад" е малко по-трудно да се определи и много по-субективен.
Разбира се, има някои евтини шоколади, които имат лош вкус, независимо дали са изгорени, болезнено сладки или леко гранясани, но като цяло избора на най-добрия шоколад за вашия проект ще бъде въпрос на вашия личен вкус. Докато оставате вярно на какъв процент какао или вид шоколад, който рецептата уточнява, имате голяма свобода при избора на шоколад.
Хората често ме питат: "Какъв е най-добрият шоколад, който мога да купя?" и тогава те са разочаровани, когато не им давам само един отговор. Истината е, че няма "най-добър" шоколад. Има някои марки, които широко се възприемат като висококачествени и са изброени в долната част на тази статия. Но открих, че някои от тях ми харесват много повече от останалите и може да откриете, че имате и някои ясни фаворити.
Разходите са основна грижа при избора на "качествен шоколад" за даден проект. Истината е, че шоколадът може да бъде много скъп.
В зависимост от марката, можете да плащате $ 10-20 / lb за шоколада, който може да се прибави в бързаме! И може би е вярно, че една марка от $ 20 / lb е фантастична, но има марка от $ 8 / lb, която е почти толкова добра. Понякога "най-добрият" шоколад за даден проект може да не е този, който вкусва най-добре, а вместо това ще бъде този, който се вписва в бюджета и все още вкусва добре.
Как да разберете кой шоколад вкусва най-доброто
Това може да изглежда като смешен въпрос, но много хора се чувстват уплашени, за да направят преценка за това, какво представлява добър шоколад. Шоколадът, подобно на виното, разработи малко репутация на сноби и редовно получавам имейли от хора, изразяващи неудовлетвореност от това, че не знаят как да вкусят шоколад и да се доверят на собствените си вкусове! Аз заставам с убеждението си, че шоколадът не трябва да бъде толкова сложен, а за тези, които наистина са сериозни за дегустацията и избора на шоколад, има някои добри практики, които трябва да се имат предвид.
Избирайки шоколад като професионалистите
Избирането на шоколад трябва да бъде предимно сетивно преживяване. Преди да опитате шоколада, погледнете внимателно. Искате шоколад, който има гланцова повърхност и е без дефекти. Ако повърхността е белязана, мътен или сив, това може да е знак, че шоколът е стар или е бил подложен на екстремни температури или манипулации. След това разбийте шоколада на парчета. Искаш шоколад с чиста, твърда "бързаш" за него. Ако тя се огъва или се разпада, качеството е ниско или шоколадът е стар.
Добрият шоколад ще усети силен мирис на шоколад. Разтрийте пръстите си по повърхността, за да затоплите шоколада, а след това миризмата на бара.
Ако тя не мирише на шоколад, или ако мирише главно на ванилия или други добавени съставки, вероятно няма да има много вкус като шоколад. Шоколадът лесно взима миризми от околната среда, така че е добре да знаете дали шоколадът мирише на кафе, чай или други ароматни храни.
Накрая опитайте шоколада. Обърнете внимание на начина, по който то се стопява в устата ви: чувства ли се восъчно? Неприятно дъвчене или плътност? Остава ли малко леко хлъзгаво чувство? Дали тя се чувства пясъчна или гладка? По принцип се предпочита гладка, кадифена уста. Също така забележите какви вкусове можете да намерите в шоколада. Общите описания на бележките за шоколад включват фона на цветя, цитрусови плодове, ягодоплодни, кафе и вино. Забележете, ако вкусът изригва наведнъж, или ако постепенно се натрупва в интензивност и остава, след като шоколадът е напуснал.
Преди всичко, вярвайте на собствените си вкусови пъпки. Предпочитанието за шоколад е много лично и знаете кое е добро за Вас, така че изберете шоколад, който ще хапнете.
Някои препоръчителни шоколадови бренди
Има много, много различни марки производители на шоколад и шоколад, от които да избирате. Аз лично искам да използвам Callebaut, Cacao Barry и Guittard за по-небрежно печене (или проекти, където имам по-малък бюджет) и Valrhona за онези времена, когато наистина искам шоколадовият аромат да блести и да стане звезда.
В допълнение към тези марки, El Rey, Felchin и Scharffen Berger също са отлични марки.