Шоколадът може да е позната храна и често срещана съставка, но думата "шоколад" може да означава разнообразие от различни неща. Една проста дума обхваща всичко от гладкия сладък бял шоколад до най-тъмния горчив шоколад и всичко между тях. И така, какво е шоколад, откъде идва и какво означават всички сортове шоколад?
Кратък преглед на шоколада
Шоколадът, както го познаваме, е продукт на дълъг процес на рафиниране, който започва с плода (какаов боб) на тропическото дърво Theobroma cacao .
Фасулът е ферментирал, сушен, печен и смлян. След това получените продукти включват какаово масло, гладка, твърда мазнина, използвана както в храната, така и в козметиката, както и шоколадовата течност или нарязаните на парчета какаови зърна.
Видовете шоколад, които идват от този процес на рафиниране, се определят от различните количества какаово масло и шоколадова течност, които шоколадът съдържа, както и количеството захар и всички други съставки, добавени към сместа.
Ръководство за сортовете шоколад
Това кратко ръководство за видовете шоколад ще демотитира много различни шоколадови имена и ще ви помогне да изберете идеалния тип шоколад за вашата рецепта.
Какао на прах: Този неподсладен прах е прахообразен, частично обезмаслен шоколадов ликьор. Какао на прах дава интензивен вкус на шоколад и се предлага в "холандски преработени" (алкализирани) или естествени сортове. Естественият какао на прах е светло кафяв със силен изразен шоколадов вкус. Той е леко кисел, затова е най-добре да използвате естествен какао на прах в рецепти, призоваващи за сода за хляб. Алкализираното какао на прах е по-тъмно на цвят, по-малко кисело и има по-мек шоколадов вкус. Алкализираното какао на прах се препоръчва за рецепти, които изискват печене на прах.
Неподсладен шоколад: Също известен като "горчив" или "печен" шоколад. Това е чист шоколадов ликьор, съставен единствено от смлян какао на зърна. Въпреки че изглежда и мирише на шоколад, той има горчив вкус и не е предназначен за консумация сам по себе си - най-добре се използва при готвене, когато може да се комбинира със захар, за да стане по-приятно. Тъй като какаовите зърна съдържат равни количества какаово масло и какаови твърди вещества, неподсладеният шоколад придава на вкус дълбоко богат шоколадов вкус. Неподсладеният шоколад е основната съставка на всички други форми на шоколад, с изключение на белия шоколад.
Тъмният шоколад: Шоколад, който съдържа шоколадов ликьор, захар, какаово масло, ванилия и лецитин (емулгатор). Към тъмния шоколад няма добавени млечни вещества. Съдържанието на какао на рекламните барове за млечни шоколади може да варира от 30% (сладък тъмно) до 70-80% за изключително тъмни барове. В категорията "тъмен шоколад" попадат и шоколадовият шоколад и сладкото шоколад.
Битурен шоколад: Шоколад, определен от FDA, който съдържа най-малко 35% какаово вещество. Повечето сладко-сладки барове съдържат поне 50% шоколадов ликьор, като някои барове бутат 70-80% шоколадов ликьор. Този шоколад често има по-дълбок, по-горчив вкус от сладките тъмни или полу-сладки барове. Въпреки това, количеството захар в шоколада не е регулирано, така че една "горчиво-сладка" бара на един производител може да вкуси по-сладка от "полу-сладката" бара на друг.
Полу-сладък шоколад: Това е предимно американски термин, популяризиран от полусвойните шоколадови чипове на Nestle Toll House. Полу-сладкият шоколад съдържа най-малко 35 процента какаови твърди вещества и се приема, че е по-тъмен от сладкия тъмен шоколад, но е по-сладък от горчиво. Въпреки това, липсата на разпоредби относно съдържанието на захар означава, че тези класификации са относителни и не са съвместими в различните марки.
Сладък тъмен шоколад: е "тъмен шоколад" в смисъл, че не съдържа млечни твърди вещества, но все още има висок процент захар и е много по-сладък от другите видове тъмен шоколад. Много марки сладък тъмен шоколад имат само 20-40% какаови твърди вещества.
Млечен шоколад: В допълнение към съдържанието на какаово масло и шоколадов ликьор, млечният шоколад съдържа или кондензирано мляко (повечето европейски сортове), или твърдо сухо мляко. Млечният шоколад трябва да съдържа най-малко 10 процента шоколадов ликьор (в САЩ), 3,39 процента масло от мазнини и 12 процента млечни твърди вещества. Млечните шоколади обикновено са много по-сладки от тъмния шоколад и имат по-светъл цвят и по-слабо изразен шоколадов вкус. Млечният шоколад е по-трудно да се овладее правилно и по-податлив на прегряване .
Бял шоколад: Бял шоколад получава името си от какаовото масло, което съдържа, но не съдържа шоколадова течност или други какаови продукти. В резултат на това няма изразен шоколадов вкус, но обикновено има вкус като ванилия или други добавени аромати. По закон бял шоколад трябва да съдържа минимум 20% какаово масло, 14% млечни твърди вещества и максимум 55% захар. Съществуват някои продукти на "бял шоколад", които съдържат растителни мазнини вместо какаово масло - те трябва да се избягват от гледна точка на вкуса, тъй като те изобщо не съдържат какаови продукти и не са технически бял шоколад.
Кукюрен шоколад: Използван предимно от професионални хлебопроизводители или сладкари, този шоколад съдържа много висок процент (поне 30%) какаово масло, както и висок процент шоколадова течност. Това високо съотношение го прави скъп, но също така означава, че полученият шоколад е гладък и се топи бързо и равномерно. Шоколадовият кувертюр е предпочитаният шоколад за закаляване и закаляване на бонбони. Той се предлага в тъмни, млечни и бели сортове и може да бъде закупен онлайн или в добре заредени магазини за торти.
Жендуджийски шоколад: Джиандужа е името, дадено на европейския стил на шоколад, направен от шоколадова и ядкова паста. Лешникът паста е най-често, но gianduja може да се направи и с бадемова паста. Той се предлага в млечни или тъмни шоколадови сортове. Шоколадът "Джиандуджа" може да се използва като ароматизатор или като заместител на мляко или тъмен шоколад. При стайна температура, той е достатъчно мек, за да бъде навит или нарязан, но е твърде мек, за да се използва за формоване на шоколадови бонбони.
Понятието "бонбони" е известно също като "покритие за сладкарски изделия", "летен слой" или "смесено покритие". Тези термини се отнасят до бонбони, които са ароматизирани с тъмно, мляко или бял шоколад и заместители на растителни или палмови масла за какаово масло , Тези продукти са по-евтини от повечето шоколадови бонбони и не съдържат значителни количества шоколадова течност; По този начин те нямат силен шоколадов аромат или привлекателен вкус. Въпреки това, те имат отлични свойства на топене и отливане и по този начин често се използват при производството на бонбони за потапяне или изкривяване, тъй като не изискват темпериране и могат да издържат на високи околни температури. Внимавайте никога да не смесвате бонбоновото покритие с истински шоколад, тъй като мазнините не са съвместими и получените бонбони ще бъдат непривлекателни и обезцветени.