Дали вашият разтопен шоколад внезапно се обърка? Той може да бъде фиксиран!
Когато шоколадът се топи , в идеалния случай е красиво гладка, блестяща, сатинирана смес. Въпреки това, има редица неща, които могат да превърнат разтопения си шоколад в тромава бъркотия. Ако шоколадът дойде в контакт с дори малко количество вода, той ще "завземе", превръщайки се в зърнеста, натрупана бъркотия в купата. По същия начин, ако шоколадът се прегрява, той ще стане доста дебел и груб.
Има начини да се избегне това, но ако срещнете проблеми с прегряване или конфискуван шоколад, всичко това не се губи!
Прегряващият и конфискуваният шоколад понякога може да бъде спасен или използван в кухнята.
Защо шоколадът се хваща
Шоколадът е смес от мазнини (от какаово масло) и сухи частици (какао и захар). Когато шоколадът се разтопи, тези съставки се разпадат равномерно, като създават гладка консистенция. Когато разтопеният шоколад влиза в контакт с вода - дори и най-малкото количество - сухите частици стават влажни и започват да се прилепват заедно, като бързо образуват пясъчна, груба маса шоколад. Това се случва, защото когато водата се свързва със захарта в шоколада, се образува сироп, който привлича какаовите частици и прави зърнеста структура.
Предотвратяване на изземването
Най-важното нещо, което можете да направите, за да предотвратите улавянето на шоколада, е да премахнете всякакъв шанс шоколадът да влезе в контакт с водата. Винаги се уверете, че купите и приборите, които използвате, са напълно сухи и избягвайте да използвате дървени лъжици или дъски, тъй като те могат да задържат влагата и да придадат тази влага на вашия шоколад.
Ако използвате двоен котел, за да разтопите вашия шоколад, задържате водата гореща, но не кипете, или изключете топлината, преди да се постави шоколадът върху вряла вода може да се пръсне над ръба на тенджерата и да причини капчици да попаднат в шоколад. В допълнение, врящата вода отделя много пара и пара може да предизвика шоколад и да завземе.
Също така не забравяйте да избършете долната част на купата, в която се разтопява шоколадът, за да премахнете водата и кондензацията. И накрая, никога не покривайте топъл шоколад с капак, тъй като топлината на шоколада може да образува кондензация във вътрешността на купата, което ще доведе до завземане на шоколада.
Определяне на конфискуван шоколад
Това може да изглежда неуместно, но начинът да се определи шоколадът, който е иззел, е да добави повече течност към него. Добавянето на необходимото количество вода (или друга течност) ще разтваря захарта и какаото в бучките и ще ги направи течна консистенция отново. Използвайте 1 чаена лъжичка кипяща вода наведнъж, прибавете към закачения шоколад и разбъркайте енергично, докато сместа стане гладка. Това е идеално, когато планирате да използвате шоколад за дъжд или сос, но не и ако сте го включили в рецептата за печене, тъй като сега шоколадът се разрежда.
Ако използвате шоколада за печене на проекти, има друго решение. Разбъркайте твърдата растителна мазнина в шоколада, като използвате една супена лъжица на всеки 6 грама шоколад. Разбъркайте внимателно и равномерно, докато шоколадът се разхлаби и мазнината се включи. Вече можете да използвате този шоколад за сладкиши, сладкиши, бисквитки или други рецепти, които изискват разтопен шоколад.
Прегряване на шоколад
Шоколадът е много чувствителен към високите температури и различните шоколади изискват различни максимални температури. Тъмният шоколад никога не трябва да се нагрява над 120 F, докато млякото и белите шоколади никога не трябва да се нагряват до над 110 F. Изключително лесно е да се превишат тези температури, ако се използва двоен котел с вряща вода или микровълнова печка при пълна мощност.
Прегряването на шоколада ще загуби копринения блясък на разтопен шоколад и ще стане дебел и кален. Най-добрият начин да разтопите шоколада е в двоен котел, като държите водата гореща (но не кипете) и използвайте термометър за шоколад или мигновени четения, докато топете шоколада.
Спасяване на прегрята шоколад
Както и конфискуваният шоколад, прегрятият шоколад може да бъде спасен. Първо, ще искате да охладите шоколада, тъй като е по-трудно да запазите прегрятия шоколад, който е бил на висока температура за дълго време.
За да охладите шоколада, извадете купата от източника на топлина, прехвърлете шоколада в суха, хладна купа и разбъркайте няколко пълни шоколадови късчета. Разбърквайте постоянно и оставете твърдия шоколад да намали температурата на разтопения шоколад.
Ако шоколадът остава дебел или груб, опитайте да го прецените първо през сито. Ако това не разреши проблема, добавете супена лъжица растително масло или разтопено растително масло и разбъркайте добре. Можете също така да опитате да добавите прясно разтопен шоколад с няколко капки соев лецитин (емулгатор, наличен в магазините за здравословни храни) или с помощта на ръчен смесител, за да изгладите шоколада. Ако никой от тези трикове не помогне на вашия шоколад, освен шоколада да се използва в рецепти за печене.