И какво го прави толкова специален?
Оцетът от балсами може да бъде най-висшето от всички оцети. Сладък и пушен, този тъмен еликсир може да се използва в салатни превръзки , сосове и маринати и дори да се накисва върху пържоли или пресни плодове.
Традиционен балсамов оцет
Оцетът от балсамика е един от продуктите, за които някои пуристи могат да станат много раздразнителни. Всъщност, за да се квалифицира като най- висококачествен оцет от балсамика, т.нар. Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или традиционен балсамов оцет от Модена, продуктът трябва да бъде произведен по определен начин от определен вид грозде в определен район Италия, отлежала за определен период от време в определен тип варел, и след това.
Регламенти за балсамични оцети
Има един индустриален консорциум в Италия, който дава печат на одобрение за балсамови оцети, които отговарят на тези точни параметри. Те дори решават какъв тип бутилка могат да бъдат опаковани.
Сред правилата:
- Трябва да се произвежда в Модена или в съседния Реджо Емилия в Италия
- Трябва да се прави от грозде Trebbiano, отглеждано на едно от тези две места
- Трябва да остарее в дървени бъчви за не по-малко от 12 години
Оцеляване на балсамичен оцет
Как действа, гроздето се пресова и полученият сок се варе, през който време захарите в него потъмняват в процеса на карамелизация . Това дава на крайния балсамов тъмния си цвят.
Това сироподобно намаление, наречено "задължително", след това се ферментира и отлежава в серия дървени бъчви, понякога до 25 години, бавно изграждайки дълбоките комплексни аромати на крайния балсамов оцет.
Което е добре и добре, но дори една малка бутилка балсамов оцет Tradizionale може да струва стотици долари.
И вие няма да го видите на рафтовете в магазина за хранителни стоки така или иначе (въпреки че можете да го намерите онлайн).
Използване на традиционен балсамиков оцет
Освен това тези традиционни балсамики не са наистина това, което бихте помислили за "оцет". Тъй като процесът на стареене донася толкова сладост, те са повече сироп от оцета.
Това означава, че те сами по себе си не са достатъчно кисели, за да направят много добра салатна дресинг (но биха били прекрасни в марината).
Традиционният балсамов оцет може да се използва в малки количества като подправка с варени или изпечени меса, риба на скара , пресушена върху пресни плодове и плодове и дори сладолед или други десерти за крем - или дори отпива от малки стъкла в края на хранене ,
Оцет от балсами от Модена
Повечето, ако не всички балсамови оцети, които обикновено се предлагат, са продукти с търговска насоченост, които не отговарят на един или на всички горепосочени критерии. Това не означава, че не са добри. Те са съвсем различен продукт.
За щастие, официалният консорциум е установил, че е подходящо да създаде отделно наименование за тези балсамични оцет с търговска марка. Наричат го Балсамов оцет от Модена. Потърсете бутилка, която казва, че е остаряла в дървени бъчви в продължение на поне четири години и ще бъдете добре.
Опаковки от балсамични оцети
Въпреки че те не са строго традиционни, съществуват различни видове ароматизирани вариации на балсамовия оцет, включително тези, които се вливат с малина, череша, смокиня, лимон, круша или дори мед.
Също така има и бял балсамов оцет или Aceto Balsamico Bianco , в който гроздовата мъст не се подлага на процес на карамелизация, а след това остарява в бъчви от неръждаема стомана, а не от дърво.
Този бял балсамов всъщност е богат златист цвят. Това е добър избор, когато не искате тъмнокафяв дресинг да преодолее външния вид на салатата ви.
Намаляване на оцет от балсами
Можете да концентрирате и засилите вкуса и аромата на добър балсамов оцет, като направите намаление на балсамовия оцет или глазура. Просто изсипете бутилка оцет от балсамов в тенджера, пригответе я за кипене и после оставете да къкри, докато тя намалее с около три четвърти. Трябва да е гъста, сиропова глазура. Няколко капки балсамова редукция могат да бъдат използвани за ароматизиране на ризото , риба и морски дарове на скара, дори и кейскейк.
Ето една рецепта за основен бисемов винегрет .