Има много промени, които се случват, когато храната е изложена на топлина, процес, известен по-често като "готвене".
И това зависи от храната. Протеини като месо и яйца стават твърди и непрозрачни. Зеленчуците променят цвета си и омекчават. Мазнините се втечняват. Скорбялата се надува и се разширява като малки гъби.
Въглехидратите, захарите, намерени в нишестетата и в плодовете и зеленчуците, се превръщат в златисто кафяво и образуват нови вкусове.
Тази трансформация се нарича карамелизация и в действителност това буквално е процесът, който кара захарта да се превърне в карамел.
Карамелизирането на свой ред се дължи на пиролозата, която е широка категория промени, които веществото претърпява при излагане на определени температури.
Месото е друга храна, която се превръща в кафяво, когато я готвите, а това се дължи и на пиролоза. Но разликата е, че с месото, пиролозата предизвиква реакция в аминокиселините в протеина (известен като реакцията на Maillard ). Докато при въглехидратите, пиролозата реагира със захари, причинявайки карамелизация.
Във протеините или в нишестето ефектът на пиролозата изисква високи температури. В случая на обикновена захар (или захароза), карамелизирането започва при около 320 градуса по Целзий (въпреки че фруктозата, която се среща в плодовете, зеленчуците и меда) карамелизира при много по-ниска температура около 230 градуса. При реакцията на Maillard, загниването започва при около 310 градуса.
Това означава, че карамелизирането може да се случи само в суха топлинна среда.
Това е така, защото най-високата температура, която водата може да достигне е 212F. Не е достатъчно горещо, за да пиролизира захари или протеини. По този начин не можете да карамелизирате нищо, като го варете, накиснете го, бракувате го или нещо подобно включва готвене в течност.
Карамелизирането се случва с тост, разбира се, и печен хляб като цяло. Забавен факт: Ако някога сте чували, че кората на хляба е по-храна или има повече витамини в него или нещо подобно, нека да го помислим. Това е същото тесто отвън на хляба, както от вътрешната страна.
Единствената разлика е, че външността е изложена директно на горещия въздух във фурната, което я кара да карамелизира и да се превърне в кафяво. Тестото вътре в хляба беше изложено само на друго тесто, което съдържаше течност и по този начин никога не достигаше достатъчно висока температура, за да стане кафява. И докато карамелизирането създава нови цветове и нови вкусове, тя не произвежда нови витамини или други хранителни вещества. Колкото повече знаеш!
Друг забавен факт е, че дълбокото пържене очевидно ще доведе до златисто-кафяви цветове, въпреки че френските картофки се правят, като се потопят в гореща, втечнена мазнина. Как може течността да е суха? В случая на мазнини, това се счита за суха, защото когато сте дълбоко пържени, мазнината е по-топла от точката на кипене на водата. Което означава, че водата в храната (поне в нейната външна част) се изважда, а след това започва карамелизирането. Всички тези мехурчета, които виждате, когато нещо влезе в фритюрника, е водата в храната, която кипи.
Друг ефект от карамелизирането е, че той образуват нови вкусове, включително аромати, които може да опишете като маслени, сладки или орехови или препечени. Всеки от тези вкусове произтича от създаването на ароматични съединения (т.е. химикали) като странични продукти от процеса на пиролиза.
Както се случва, тези съединения могат да бъдат изолирани и след това добавени в храни. Когато в списъка на съставките видите нещо, наречено "естествени аромати", това често е това, което те са.