Стъпка по стъпка: Как да направите пикантен италиански Mostarda

01 от 10

Какво е mostarda?

Въпреки, че италианската мордаджа съдържа горчица, тя е само отчасти свързана с жълтото вещество в бутилката за изстискване.

По-скоро това е плод, консервиран в сироп, който пече благоприятно от здраво сърце от прахообразно синапено семе или синапено масло и това е едно от стандартните подправки, поднесени с варено месо в северна Италия ( bollito misto ). Днес често се случва и като съпровод на сирена или колбаси.

Въпреки, че ще го откриете от Пиемонте през Венето и надолу в Емилия-Романя, най-известната мордадка е, че от Ломбардия, град Кремона, направен с цели плодове, които придобиват привлекателна твърдост по време на подготовката.

Той има необичаен вкус: донякъде сладък, защото плодът е захаросан в захарен сироп, но с мощен, остър удар от горчицата. Той е пикантен по начина, по който бяла и хрян са пикантни: някакво интензивно изгаряне в синусите.

Мостарда е доста лесно да се направи, а също така прави отличен подарък.

Ще имаш нужда:

• 2 1/2 килограма (1 кг) асорти от плодове (ябълки, круши, праскови, грозде, портокали и др. - повече предложения на следващата страница)
• 1-1 / 2 паунда (500-700 грама) гранулирана захар
• сок от 1 портокал
• Синапено масло или прах от горчица (като Colman's) и бяло вино
• Консервни буркани

[Редактирана от Danette St. Onge]

02 от 10

Няколко думи на Mostarda и плодовете, включени

Има много регионални вариации в Мостарда в Северна Италия; някои извличат сладостта си от концентрирана гроздова мъст и са непрозрачни. Това, което правим тук, вместо това извлича сладостта си от захарта и е прозрачно.

Най-известната мордадка в Италия е Mostarda di Cremona, която е направена със смес от белени, заквасени плодове: кайсии, праскови, киви (наскоро добавени), круши Бартлет, малки ябълки, мандарини, череши, дюли, скоро. Ако плодът е малък, представянето е много по-хубаво, ако оставите плодовете цели (но обелени, със семена и стъбла отстранени), или най-много нарязани наполовина на дължина. Ако използвате по-големи плодове, нарязайте го, ако е необходимо.

Също така, не се колебайте да използвате други комбинации. В "Мантова" те използват белени, нарязани и нарязани дъвки, а аз имах найлор, направен от всичко, от зелени домати до фино нарязана диня.

Тук, между другото, включих ябълки, круши, киви, манго, ягоди, мандарини, череши и оранжеви семки. Общо тегло: 4,5 паунда или 2 кг.

03 от 10

Осъществяване на Mostarda: Добавете захарта

Когато приключите с подготовката на плода, претегнете го и добавете захарта. Фигури на 1/2 килограм захар на 1 килограм плод; можете да увеличите сумата, ако плодовете не са прекалено сладки, или искате по-сладка морда. След като добавите захарта, изсипете сока с 1 портокал над него.

04 от 10

Осъществяване на Мостардa: Оставете го да почине

Оставете плодовете да почиват 24 часа, като внимателно завъртете парчетата няколко пъти. Пурсите оставят купата открита навсякъде, но може би искате да я покриете частично с чиста кърпа.

На следващия ден захарта ще бъде напълно разтворена.

05 от 10

Осъществяване на Mostarda: Концентрирайте сиропа

Поставете котлен камък в саксия и го изпразнете. Изцедете плодовете добре и ги върнете в купата. Затопленият сироп се загрява при умерена температура. Намалете топлината, когато става въпрос за кипене, и продължете да го намокрите, докато неговия обем намалее наполовина. Отлепете пяната от повърхността с лъжица или филтър и изсипете сиропа обратно върху плода.

Някои мисли за цвета: В търговската подготовка на Mostarda di Cremona, сиропът е неизменно безцветен и кристално чист, независимо от плодовете, които влизат в него. Това е отчасти защото някои от оцветяващите вещества са в кожите, които са отстранени и отчасти защото внимават да не се прегряват и по този начин карамелизират захарта.

06 от 10

Осъществяване на Мостардa: Изчакайте още 24 часа

Захарта в концентрирания сироп ще извлече повече влага от плодовете, които ще започнат да се задържат.

Изцедете и концентрирайте сиропа за втори път и затрошете плодовете в него през нощта отново. Вече сте готови да вкусите най-много и имате две възможности:

- Синапено масло

- Прахообразна горчица

И в двата случая ще имате нужда и от стерилизирани буркани в този момент, ако имате намерение да можете да го използвате за бъдеща употреба.

07 от 10

Осъществяване на Mostarda: Използване на горчиво масло

Търговски подготвеният Mostarda получава ритъма си от синапено масло, което е ясно и по този начин не облажава сиропа.

Извадете отново плода в саксия и извадете сиропа от саксия от саксията. Поставете саксията в отопление, а междувременно внимателно добавете 10-15 капки синапено масло към сиропа в стъклото.

Ако получите малко синапено масло върху кожата си, незабавно я измийте с топла сапунена вода, тъй като тя е мощен дразнител.

08 от 10

Осъществяване на Mostarda: Използване на прахообразна семена от горчица

Повечето рецепти за повечето от тях изискват прахообразно синапено семе, което е много по-лесно да се намери от синапено масло и също много по-безопасно за работа. Ще ви трябват калай от 2 грама (50 грама).

Разтваря се в 1 чаша бяло вино в малък съд и леко се загрява сместа при ниска температура. Разбъркайте от време на време и оставете сместа да изтече няколко минути.

Докато подготвяте инфузията, изцедете плодовете и отново концентрирайте сиропа.

09 от 10

Осъществяване на Mostarda: Поставете плодовете в бурканите

Докато сиропът се концентрира за четвърти път, стерилизирайте вашите буркани във вряща вода и след това ги напълнете с плодовете. Не се изненадвайте колко плодове са уплътнени; Започнах с 4 ½ паунда (2 кг) плодове, всички от които в крайна сметка се побират в две 1-pint (500 мл) буркани. Така че с помощта на измерванията, дадени в тази стъпка по стъпка, трябва да се получи един 1-пинта буркан от повечето.

След добавяне на плодовете, ако използвате синапено масло, изсипете го и след това добавете горещ концентриран сироп, за да покриете, като почукате буркана неколкократно, за да отделите въздушните мехурчета, докато пълните.

Ако вместо това използвате прахова горчица, добавете инфузията и след това горещия сироп, за да покриете, като почукате буркан, за да отделите въздушните мехурчета, докато пълните.

Забележка: Ако използвате цялата инфузия, повечето ще са доста силни. Харесва ми по този начин, но се чувствайте свободни да направите първата си партида малко по-малко силна, ако искате.

10 от 10

Осъществяване на Mostarda: Запълване на корицата и печат

Покрийте бурканите, ги запечатайте, почистете ги и ги съхранявайте на хладно, тъмно място. Най-голямата ще бъде готова след две седмици.

Не е необходимо да се стерилизира най-голямата; концентрацията на захар е достатъчно висока, за да инхибира бактериалната активност.