Процедурата за приготвяне на кафяв запас се различава от тази на бялата съставка главно вместо вместо бланширане на костите предварително, те се пекат вместо това.
Печенето носи повече цвят и вкус. За същата причина също се пече mirepoix .
Също така, някакъв вид доматен продукт се използва с кафяви запаси, отново за добавяне на цвят и вкус, но и защото киселината в доматите помага да се разтварят съединителните тъкани в костите, като по този начин се подпомага образуването на желатин.
За повече подробности вижте това илюстрирано стъпка по стъпка ръководство за направата на кафяв състав .
Трудност: Средна
Необходимо време: 5-7 часа
Ето как
- Загрейте фурната до 400 ° F.
- Поставете говеждо или телешко кости в тава за печене с тежко дъно. Смесете ги с малко растително масло, ако искате.
- Печете костите за около половин час.
- Добавете mirepoix към тавата за печене и продължете печенето още половин час. Към края на печенето добавете доматения продукт.
- Когато костите са старателно изгорени, извадете тавата за печене от фурната и преместете костите на склад с тежко дъно.
- Добавете достатъчно количество студена вода към гърнето, за да покриете напълно костите. Фигури за една четвърт вода за всеки килограм кости.
- Поставете саксията до кипене, след това незабавно да намалите топлината до кънки .
- Отстранете изметът, който се издига на повърхността.
- Добавете печен мирепой към гърнето заедно със сашета от епички ; привържете сандъчето с дръжката за съхранение за по-късно изтегляне.
- Продължете да накарате запас и да замърсявате примесите, които се издигат до повърхността. Течността ще се изпари, затова се уверете, че винаги има достатъчно вода за покриване на костите.
- След като навсякъде от 4 до 6 часа, след като запасът е разработил богат, кафяв цвят, извадете пота от топлината.
- Натискайте материала през сито, облицовано с няколко слоя тензуха. Охладете запаса бързо, като използвате ледена баня, ако е необходимо.
Съвети
- Най-добрите кости, които да се използват за правене на запаси, са тези с много хрущяли, като например така наречените "кокалчета" костите в различните крака на ставите. Костите на по-младите животни също имат повече хрущяли, поради което телешките кости са толкова желателни.
- Винаги започвайте със студена вода, когато правите запаси. Това ще помогне за извличането на повече колаген от костите, което ще доведе до създаване на състав с повече тяло.
- Не оставяйте запаса да се вари, а по-скоро го оставете да леко се къпе. Също така, не разбърквайте акциите, докато текат. Просто нека го направи. Всичко, от което трябва да се притеснявате, е да скриете изметът отгоре и евентуално да добавите още вода, ако нивото на течността падне твърде ниско.
От какво имаш нужда
- Говеждо или телешко кости
- Тава за печене с тежко дъно
- Склад с тежко дъно
- Доматен продукт като пюре или паста
- Mirepoix
- Саше
- Мрежов филтър
- тензух