Процедурата за приготвяне на бяла съставка се различава от тази на кафявия запас главно по това, че вместо да се изпече костите предварително, те вместо това се зачервят. Бланширането помага да се отървете от примесите в костите, които могат да затъмнят запасите.
Обърнете внимание, че бялата съставка може да бъде направена с пилешки кости , телешки кости или говежди кости.
Съоръженията и приборите, от които се нуждаете, са склад с тежко дъно, мрежест филтър, канап и тензух.
Какво ви е нужно
- 5 до 6 килограма говеждо (или телешко или пилешко кости)
- 4 унции моркови
- 4 унции целина
- 8 грама лук
- За сашето:
- 1/8 чаена лъжичка
- мащерка
- 3 до 4 стъбла от магданоз
- 1/2 дафинов лист
- 1/8 чаена лъжица цели пипер
- 1 цяла карамфил
Как да го направим
- Изплакнете костите със студена вода.
- Прехвърлете костите на склад с тежко дъно.
- Добавете достатъчно количество студена вода към гърнето, за да покриете напълно костите. Фигури за една четвърт вода за всеки килограм кости.
- Поставете саксията до кипене.
- Изцедете и изплакнете костите.
- Върнете обгорените кости в саксията и отново ги покрийте със свежа, студена вода.
- Поставете саксията до кипене, след това незабавно да намалите топлината до кънки .
- Отстранете изметът, който се издига на повърхността.
- Пригответе сашето, като приготвяте съставките (мащерка, магданоз, дафинов лист, лют червен пипер, карамфил) в парче тензух с канап, оставяйки дълга опашка от канап.
- Нарежете морковите, целината и лука.
- Добавете нарязания морков, целина и лук (наричан още mirepoix ) в саксията заедно с пакетче с епохи ; привържете сандъчето с дръжката за съхранение за по-късно изтегляне.
- Продължете да накарате запас и да замърсявате примесите, които се издигат до повърхността. Течността ще се изпари, затова се уверете, че винаги има достатъчно вода за покриване на костите.
- След 4 до 6 часа извадете пота от топлината.
- Натискайте материала през сито, облицовано с няколко слоя тензуха. Охладете запаса бързо, като използвате ледена баня, ако е необходимо.
Съвети за създаване на бял фонд
- Най-добрите кости, които да се използват за правене на запаси, са тези с много хрущяли, като например така наречените "кокалчета" костите в различните крака на ставите. Костите на по-младите животни също имат повече хрущяли, поради което телешките кости са толкова желателни.
- Винаги започвайте със студена вода, когато правите запаси. Това ще помогне за извличането на повече колаген от костите, което ще доведе до създаване на състав с повече тяло.
- Не оставяйте запаса да се вари, а по-скоро го оставете да леко се къпе. Също така, не разбърквайте акциите, докато текат. Просто нека го направи. Всичко, от което трябва да се притеснявате, е да скриете изметът отгоре и евентуално да добавите още вода, ако нивото на течността падне твърде ниско.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 300 |
| Общо мазнини | 17 g |
| Наситените мазнини | 5 g |
| Ненаситена мазнина | 7 g |
| Холестерол | 104 mg |
| натрий | 108 mg |
| Въглехидрати | 2 g |
| Диетични фибри | 1 g |
| протеин | 33 g |