Как да си направим говеждо месо

01 от 10

Поставете костите в печене

Месото от говеждо месо (често наричано "кафяв") започва с кости и тъй като правим кафяв запас, ние ще искаме да използваме говежди или телешки кости. Телешковите кости са особено желателни, защото имат по-голям хрущял, който добавя тялото към животинския материал под формата на желатин. Може да искате да прегледате тази статия за това, което се случва в акции .

Повечето супермаркети продават супа кости, но просто попитайте месаря, ако не ги виждате. Най-добрите кости, които да използвате, са т. Нар. "Кокалче" костите от различните стави на краката, поради високото им съдържание на хрущяли. Освен това често са налични и крачешки крака и са друг добър източник на протеини, които образуват желатин.

Костите трябва да бъдат нарязани - парчета с дължина от 3 до 4 инча трябва да са на дясно. Същото важи и за телетата, ако ги използвате. Ако костите все още не са отрязани, поискайте от месаря ​​да го направи за вас.

Подредете костите в тежък тиган. Можете да ги дръпнете с малко растително масло, ако искате. Следваща страница >>

02 от 10

Печене на кости за около 30 минути

Печете костите в гореща (400 °) пещ за около половин час. Те трябва да бъдат умерено омазнени от тази точка. Това е този процес на печене, който допринася много от кафявия цвят на готовия фонд.

03 от 10

Добавете Mirepoix към печене Pan

Сега ще добавите смес от нарязани ароматни зеленчуци, наречени mirepoix (произнася се " MEER -was"). Mirepoix се състои от 50% (тегловно) лук, 25% моркови и 25% целина, а вие искате около килограм мирепокси за всеки пет килограма кости. Така че за пет килограма кости ще ви трябва половин килограм лук и половин килограм всяка от морковите и целината. Нарежете ги грубо, но повече или по-малко равномерно по размер.

Добавете mirepoix към тигана и го върнете в печката за още 30 минути.

04 от 10

Продължете печенето на костите с Mirepoix

В края на процеса на печене добавяме някаква форма на домати - обикновено пюре от домати или доматено пюре. Киселината в доматите помага за разрушаването на хрущяла, а доматите също придават цвят на готовия говеждо месо. Фигура за една малка (6 унция) кутия доматено пюре на пет килограма кости.

05 от 10

Поставете печени кости в запас

След като костите са старателно изгорени, ги извадете от тенджерата и ги поставете в резервоар с тежко дъно. Можете да deglaze печене тиган чрез изливане малко вода в него и изстъргване на всички малки печени бита (нарича фон ). Следваща страница >>

06 от 10

Покрийте костите със студена вода

Използвайте около една четвърт студена вода за всеки килограм кости. Важно е да използвате и студена вода - тя помага при разтваряне на колагена, който продължава, за да образува желатин. И филтрираната вода е чудесна, ако имате. Колкото по-малко примеси започват, толкова по-малко ще трябва да готвите по-късно. Един от тези филтри за дървени въглища е перфектен.

07 от 10

Добавете Mirepoix и Sachet

След това добавете mirepoix от тавата за печене заедно с дегазиращата течност. Сега е и моментът да добавите сашет дьойк (наречен "шах-SHAY DAY-peez", или бихте могли да го наречем саше), което е малка торбичка от сухи и пресни билки и подправки. Стандартното съдържание на сашето е суха мащерка, свежи стъбла от магданоз, дафинов лист, няколко цели пиперка и няколко цели карамфил.

Съберете тези съставки в тензухата и го завържете с копчета за готвене. След това завържете връвта с дръжката на гърнето за по-късно изтегляне.

08 от 10

Смазване на 4-6 часа, очистване на примесите от повърхността

Поставете саксията до кипене и незабавно спускайте до кънки . Насилственият, подвижен кит ще пречи на процеса на избистряне и ще доведе до облачно запалване. Дръжте го при хубаво, леко кипене, точно под точката на кипене. Ако искате да го измерите с термометър с незабавно четене, вихърът е всичко между 185 ° F и 205 ° F.

Също така не искате да се разбърквате. Просто нека акулите да изчезнат. Докато вибрира, вие ще искате леко да отстраните пенливата измет, който се издига до върха - приготвянето на тези примеси е част от процеса на избистряне.

Продължете по този начин от 4 до 6 часа. Колкото по-дълго къкрите, толкова повече вкус и тяло се извлича от костите. Следете нивото на течността също. Вашата цел е да завършите с около 4 квадратни метра вода за всеки 5 кварта, от който сте започнали. Така че, ако течността се изпарява твърде бързо, можете частично да покриете гърнето и да добавите още вода, ако е необходимо.

09 от 10

Бобът ще бъде богат, тъмно кафяв

В течение на няколко часа запасите от говеждо месо ще са придобили богат кафяв цвят. Това е точно това, което искате. И ако сте направили това правилно, акциите също ще имат хубава яснота. То не трябва да изглежда облачно.

10 от 10

Натрупване на щам чрез сирене и хлад

Изсипете готовото количество говеждо месо през цедка, облицована с тензух. Можете да запишете костите за извършване на remouillage (френски за "rewetting"), слаб запас от кости, които са били използвани веднъж.

И накрая, важно е да охладите готовия запас до 70 ° F в рамките на един час, за да предотвратите растежа на бактериите.

Един добър начин да направите това е да попълните мивка с ледена вода и да понижите цялото гърне с гореща вода в ледената баня. Разбъркайте запаса, за да ускорите охлаждането. След като достигне 70 ° F, прехвърлете запас в хладилника, където ще се съхранява в продължение на 2 до 3 дни.