Лесно е да се мисли за процедурата за правене на акции като просто друга рецепта. "Добавете това, това и това в гърнето, къпете за толкова дълго и сте готови." И със сигурност е възможно да се подготви приличен фонд, използващ този подход.
Но като се има предвид важността на запасите и връзките им с толкова много други области на кулинарното изкуство, струва си да отделите време, за да разберете целта на всяка съставка и свойствата, които всяка от тях носи на акцията.
Кости за правене на склад
Костите съдържат колаген , който при втриване образува желатин. Колкото повече желатин има в акцията, толкова повече тялото ще има. Когато се охлажда, един добър запас трябва всъщност да се втвърди.
Типове кости, които са естествено високи в хрущяла, включват:
- Така наречените "knucklebones" намерени в големите стави
- Костите на по-младите животни, поради което телешки кости са толкова желателни
Бял запас срещу кафяв запас
Бялите запаси се използват като основа за велуту соса и различни производни сосове като соковете allemande и suprême .
Кафявите запаси се използват за производство на демиглице и неговите производни, като например bordelaise и Robert.
Обърнете внимание, че говеждото или телешкото кокалче може да се използва или за бели или кафяви запаси. Разликата е, че когато правиш бял материал , костите първо се зачеркват или бързо се варят, след това се изцеждат и изплакват, преди да се късат.
За кафявия запас костите се пекат преди да се накисват и обикновено се прибавя някакъв продукт от доматите.
Продуктът за печене и домати придава на тъмно кафявия цвят.
Използвайте студена вода, за да направите запас
Причината, поради която започваме със студена вода, е, че някои протеини, особено албуминът, се разтварят само в студена вода. А албуминът помага за изясняване на запасите. Следователно, започвайки със студена вода, помага да се освободи албуминът, като се постигне по-ясен запас.
И говорейки за водата, голяма част от процеса на снабдяване се свежда до премахване на примесите. Така че е вярно, че бихте искали да започнете с най-чистата вода, която можете да получите. Поради тази причина е най-добре да използвате филтрирана вода, когато е възможно. Ако нямате система за филтриране на домашната вода, един от тези активирани стонове за дървени въглища ще свърши добре работата.
Mirepoix: Ароматни зеленчуци за запас
Mirepoix (произнася се "MEER-pwah") е комбинация от нарязани моркови, целина и лук, използвани за добавяне на вкус и аромат към запасите. Обичайните пропорции (по тегло) за вземане на mirepoix са:
- 50% лук
- 25% моркови
- 25% целина
Киселината помага при вземането на акции
Киселината подпомага разграждането на хрущялите и другите съединителни тъкани в костите, като по този начин ускорява образуването на желатин. Използваните киселинни продукти обикновено са един или друг от следните:
- Домат: Кафявите запаси използват някакъв вид доматен продукт, обикновено доматено пюре, което също добавя цвят и вкус към запаса.
- Вино: Бялата акция и пилешкият фонд понякога използват бяло вино, а рибните запаси почти винаги го правят.
Едно нещо, което трябва да запомните, е, че киселината реагира с алуминиеви съдове за готвене, затова използвайте запас от неръждаема стомана за правене на запаси.
Аромати и ароматизатори
Малки количества билки, подправки и допълнителни ароматни вещества (над и извън mirepoix) могат да се добавят към склада, като се използват един от двата метода:
- Sachet d'epices : Малка торбичка от сухи и пресни билки и подправки.
- Букет garni : Пакет от билки и аромати, обвързани в участъци от праз с копчета за готвене.
Както сакето, така и букетът са вкарани в склада в края на дължината на конеца за готвене, която е свързана с дръжката на склада, което го прави лесно да се възстанови.
Подправки
Тъй като запасите често се редуцират по-често - например когато се прави деми-глез , например - осоляването на запасите би направило получената деми-глеза много пресолена. По-добре е да обичате да подправяте сосовете си точно преди да сервирате, вместо да осолявате своя запас.