Какво е готвене?

Какво е готвене?

Готвенето е едно от ежедневните думи, които всеки знае. Но какво всъщност означава това? Възстановява ли остатъците от готвенето? Какво ще кажете за направата на емулсирана салатна превръзка ? Скачане на яйца ? Печене на бисквитки ?

При най-основното, готвенето означава нанасяне на топлина върху храната. Но готвенето е толкова за начините, по които топлината променя храната, колкото за самата топлина. Това е така, защото нагряването на храната не само прави това по-топло.

Той променя храната и по други начини.

Протеини

Протеините в храната (подобно на месото, домашните птици и яйцата) стават по-твърди. Ето защо течният интериор на едно яйце става твърд, когато го вариш, и защо една добре направена пържола е по-твърда от една варена средно-рядка .

Интересното е, че други протеини, а именно колагеновете, които съставляват хрущяла и други съединителни тъкани в месото, могат да се разграждат, като се нагряват по определени начини, по-специално чрез методи за готвене с влажна топлина . Ето защо трудните разфасовки от месо, като агнешко месо или октейли, могат да станат толкова нежни, когато се задушат бавно.

Готвенето също така причинява загуба на влага в протеините, обикновено чрез изпаряване под формата на пара. Тази загуба на влага води до свиване на храни, богати на протеини, както виждаме с хамбургери, които се свиват, когато се готвят на скарата.

Захар и нишесте

Въглехидратите като захари и нишестета също се трансформират чрез нагряване. Захарите стават кафяви, както виждаме, когато карамелизираме върховете на крем брюле .

Загниването на хляба, когато го печем, се дължи на карамелизирането на въглехидратите. Скорбялата има склонност да действа като гъби, като се накисва с вода и се разширява по размер, както когато тестените юфка се разширяват, когато ги приготвяме.

Мазнини и влакна

Мазнините като масло и масла се втечняват и в крайна сметка започват да пушат, когато станат твърде горещи.

Влакната в зеленчуците и плодовете се омекват и разграждат, затова варен морков е по-мек от суровия.

Други промени

Готвенето може да повлияе и на цвета на храните. Зелените зеленчуци (като зелен фасул ) най-напред се озаряват, когато се готвят, но в крайна сметка те поемат блестящ маслинен нюанс, ако са готвени прекалено дълго.

Готвенето на храна причинява и други, по-малко очевидни промени. Хранителни вещества като витамини могат да бъдат унищожени или излужени, буквално варени. Всеки път, когато влагате зеленчуци, някои хранителни вещества естествено се разтварят във водата за готвене или във въздуха чрез пара. Аромати могат да бъдат загубени по същия начин. Когато усетите аромата на готвене на храна, това, което усещате, са ароматните съединения, изпаряващи се във въздуха. И ако са във въздуха, те не са в храната.

Следваща: Прочетете за преносването на топлина , което е свързано с различните начини за нагряване на храни.