Как се храни горещата храна? Това е просто, нали? Просто го поставете във фурната или го загреете на печката. Начинът, по който топлината се движи от нещо горещо, като пламък или вана с вряла вода , до храната, която възнамеряваме да готвим, е процес, наречен пренос на топлина, и различните начини, по които това може да се осъществи, определя как се приготвя храната и какво крайният резултат ще бъде.
Има два основни метода за пренос на топлина: проводимост и конвекция .
(Трети метод, радиация , също е признат, но е извън обхвата на тази дискусия.)
проводимост
Воденето вероятно е най-основният и интуитивен начин за постигане на топлопреминаване: нещо горещо докосва нещо хладно и хладно нещо се нагрява. Например, водата в саксия се кипва, когато пламъкът от пещта затопля тенджерата и топлината от тигана се прехвърля във водата чрез проводимост.
Ако пуснете яйце в тази вряща вода, то тогава топлината от водата се прехвърля в яйцето. Тъй като външните части на яйцето се нагорещят, тази топлина се прехвърля навътре, така че по-горещите части на яйцето завършват да готвят охладителя, вътрешните му части. Прехвърлянето на топлина от една част на обект към друга част на същия обект също се счита за проводимост.
Дали топлината е ефективно прехвърлена по този начин зависи от проводимостта на съответните елементи.
Медта е изключително добър диригент на топлината, което означава, че топлината се движи през медни съдове и се прехвърля много бързо в храната.
За сравнение, водата или дори неръждаемата стомана са сравнително лоши проводници на топлина. Затова самата храна е беден диригент на топлина, затова виждаме, че печено ще продължи готвенето за няколко минути, дори след като го извадим от фурната.
Точно затова е толкова трудно печенето на пуйка . В основата си готвите вътрешната част на птицата, като я изгорите извън нея. Но когато вътрешността (т.е. бедрото) се свърши, външната страна (т.е. гърдата) е преварена.
конвекция
Докато проводимостта е статичен процес, конвекцията е по-ефективен метод за пренос на топлина, защото добавя елемент на движение. Конвекционната пещ загрява храната по-бързо от обикновената, защото има вентилатор, който издухва горещия въздух наоколо.
Конвекторите могат да намалят времето за готвене с 25% или повече в сравнение с обикновените фурни. Те също така са склонни да увеличават зачервяването на храната чрез концентриране на повече топлина върху външната повърхност на храната.
Движението на пара или движението на кипяща вода в саксия също са примери за конвекция. Разбъркването на супата ще се счита за форма на конвекция, тъй като тя преразпределя топлината от дъното на пота през супата.
Конвекцията е и причината, поради която замразените продукти се размразяват по-бързо под студена течаща вода, отколкото ако са просто потопени във вода.
Следва: Прочетете за методите за сушене и овлажняване на топлината .