Когато четете думата "temper" в рецептата за готвене или печене, знаете ли какво да направите? Всъщност темпераментът има две значения.
Облекчаване на шоколад
Първият смисъл на "темперамента" всъщност е процес на отопление и охлаждане на шоколад за формиране на стабилни кристали. Тези кристали след това гарантират, че шоколадът ще е здрав при стайна температура и ще поддържа лъскава повърхност. Класическият начин за закаляване на шоколада е леко да се затопли и да се охлади, използвайки термометър за бонбони, до много прецизни нива.
Това изисква практика и може да бъде трудно. Ето как производителите на бонбони получават блестящата и твърда, но ковък, черупка от шоколад върху покрити бонбони. Големите производители на бонбони имат машини, които ще омекотят шоколада, така че той е идеално твърд и гладък. Можете да си купите машина за шоколадово закаляване, ако направите много бонбони.
Можете също така да омекотите шоколада с по-лесен начин. Разтопете част от шоколада, след това добавете още един нетъкан шоколад и разбърквайте постоянно, само в една посока, докато шоколадът отново се разтопи и сместа се изглади. Тази техника също помага да се подредят кристалите.
Облечи сос
Второто значение е леко да се затоплят яйчените жълтъци, преди да се добави към горещ сос, като се прибави малко малко сос и се побеждава добре. Тази техника предотвратява изравняването чрез сближаване на температурата на двете течности. Всеки път, когато добавяте яйца или заквасена сметана или някаква крехка млечна съставка към горещ сос, охлаждането на млечните храни, преди да се потопят в горещата смес, определено е в ред.
Просто се нуждаете от лъжица гореща течност. Използвайте телена бъркалка, за да разбиете бързо млечната смес и горещата течност, така че да не изсипете сместа точно в купата!
Когато добавите закалената смес към останалата част от горещата течност, добавете я бавно и разбъркайте постоянно и енергично, за да включите двете смеси заедно.
Повечето рецепти след това ви казват да загрявате храната, но не и да я приведете до кипене, защото това може да причини и излющване.
Рецепти с умерени техники
Ако искате да практикувате техниките на темпериране, опитайте една от тези велики рецепти: