Как да си направим сирене, стъпка по стъпка
Осъществяването на сиренето е изкуство и наука. Производителите на сирена разчитат толкова на измерванията на нивата на рН и инокулирането на специфични форми, тъй като правят собствените си сетива на зрението, докосването и миризмата.
Има шест важни стъпки в производството на сирене: подкисляване, коагулация, отделяне на коагула и суроватка, осоляване, оформяне и узряване. Докато рецептите за всички сирена варират, следните шест стъпки очертават основния процес на превръщане на млякото в сирене.
Ако искате да направите рецепти от обикновено сирене у дома, проверете тези рецепти за приготвяне на сирене у дома .
Шестте стъпки на сиренето
- Окисляване: Култивиращата култура се добавя към млякото, за да се промени лактозата (млечната захар) в млечната киселина. Този процес променя нивото на киселинност на млякото и започва процеса на превръщане на млякото от течност в твърдо вещество.
- Коагулация: Добавя се Rennet за по-нататъшно насърчаване на втвърдяването на млякото.
- Кюфтета и суроватката: Тютюнът се изрязва с нож или с инструмент, който прилича на рейк. Намаляването на извара допълнително ги насърчава да изхвърлят течност или суроватка. Обикновено, колкото по-малка е кората, толкова по-трудно ще бъде полученото сирене. Меки сирена като Камембер или Бри едва ли са нарязани. По-твърди сирена като Cheddar и Gruyere са нарязани на много фина текстура. За тези по-твърди сирена, извара се манипулира допълнително чрез чедряне и / или готвене. Готвенето на извара променя структурата му, което го прави нежна, а не раздробена.
- Осоляване: Солта добавя вкус и също така действа като консервант, така че сиренето не се разваля по време на дългите месеци или години на стареене също помага на естествена коричка да се формира върху сиренето. Има няколко начина да използвате солта. Солта може да се добави директно в извара, докато се приготвя сиренето. Външната страна на колелото на сиренето може да се втрие със сол или с влажна кърпа, която е напоена в саламура. Сиренето може да се измие директно в саламура .
- Оформяне: Сиренето се поставя в кошница или мухъл, за да се формира в специфична форма. По време на този процес, сиренето се пресова с тежести или машина за изхвърляне на всяка останала течност.
- Зреене: Посочено като афиннация , този процес узрява сиренето, докато достигне оптимална зрялост. По време на този процес, температурата и влажността на пещерата или стаята, където възрастта на сиренето се следи внимателно. Опитен афинитер знае как правилно да третира всяко сирене, така че да развива правилния вкус и текстура. За някои сирена, околните форми във въздуха дават на сиренето различен вкус. За други, мухъл се въвежда чрез пръскане на сиренето (brie) или инжектиране в сиренето (синьо сирене). Някои сирена трябва да се обърнат, някои трябва да бъдат изцедени с масло, а някои трябва да бъдат измити със саламура или алкохол.