Афинеурът е човек, който е на възраст (някои искали да кажат "узрява") сирене. Много от производителите на сирене действат като свой собствен афинитер, като наблюдават застаряването на всичките си сирена. Някои производители на сирене предават сиренето си на афинитера, за да гарантират правилното отлежаване на сиренето, преди да бъдат изпратени в магазините или продадени на клиентите. Все по-често някои магазини за сирене са поели ролята на афинеура, стареещото сирене на собствената си идея за съвършенство, преди да го продадат на клиентите.
Как сиренето остарява
Афенадж, процесът на стареене на сирене, се счита за изкуство и наука. Трябва да сте научили умения и естествена интуиция. Големите афинеури знаят как да изкачат величието от всяко колело на сирене. Affineurs често се обучават от години. Афинерът трябва да притежава следните знания и умения:
- Познайте характеристиките на различните стилове и видове сирене
- Знайте как се правят различните видове сирене
- Познайте идеалните аромати, аромати и текстури за различните видове сирене
- Познайте характеристиките на сирене при максимална зрялост
- Познайте подходящата среда за стареене на различни видове сирене, която включва регулиране на влажността и температурата
- Как да се грижим за сиренето, както старее, включително завъртане, четкане или къпане на сиренето
- Способността да се съобщават аромати и текстури и исторически истории на различни видове сирене
- Способността да се работи добре със сирене, сирене, собствениците на магазини и възрастовото сирене според техните спецификации
Как да станете афинитер
Много афиньори започват, като работят в магазините за сирене като сирене. Това е най-добрият начин да се разбере по-задълбочено всички видове сирене и да се научат основни техники за правилно обслужване и съхранение на сиренето. Работата в магазин за сирене също може да помогне за изграждането на връзки и контакти с продавачите на сирене на едро и сирене.
Работа като чирак или стажант със сирене, който отлежава собственото си сирене, също е добър начин да се запознаете с афинитета. Няма начин наистина да разберете как да стареете сиренето, докато не разберете как е направено сиренето.
Сирене специалисти може да се интересуват от Academie Opus Caseus, център във Франция, който предлага курсове и обучение в affinage.
Къде е старото сирене?
Пещерата от сирене може да бъде буквална пещера, изработена от скали в планината, или модерна пещера (по-скоро като стая, изба или хладилник), която е построена специално за възрастовото сирене. Сирене "пещери" могат да бъдат построени до хамбари на ферми и сирене "пещери" също могат да бъдат в сградите в средата на Манхатън.
Температурата и влажността играят изключително важна роля при узряването на сиренето. Пещерата от сирене е по същество място, където двете неща могат да бъдат контролирани, за да се създаде идеална среда за отлежаването на сиренето. Сините пещери трябва да бъдат много чисти - афинитерите често носят лабораторни палта и косми или шапки.
Сиренето пещери също трябва да има различни области за различни видове сирене. Добрите бактерии и мухъл, които се насърчават да растат на едно колело от сирене, могат да имат отрицателен ефект върху различен стил на сирене.
Например, не бихте искали колело от козе сирене с разцъфнала коричка, непосредствено до колело от синьо сирене.
За повече информация относно начина, по който се изпълняват съвременните пещери в сирене, прочетете този интересен блог по пощата, който научил сирене на сирене от Formaggio Kitchen по време на посещение в The Cellars в Jasper Hill.