Вътрешността, или кората, определя сиренето. Повечето сирена имат палто от някакъв вид, а сиренето рядко оставя този аспект на случайност. Чрез манипулиране на повърхностната влажност, съдържанието на сол и рН, производителите на сирене могат да повлияят, ако не и изцяло, върху кората.
Кората до голяма степен определя жизнения цикъл и вкусовия потенциал на колело от сирене. Нека да разгледаме онези, които нямат коричка, и трите вида сирена с коричка.
Безгръбначни сирена
Беззърнените сирена включват пресни продукти като разпръскващи се кожи, фолио обвити колела като Roquefort и Point Reyes Blue и вакуумно опаковани сирена като блок Cheddars. Те нямат коричка, защото са свежи и неузрели или защото не са изложени на въздух по време на узряването.
Сушени сирена на повърхността
Тези сирена разчитат на микроорганизми от външната страна на колелото, за да допринесат за узряването. Активните организми могат да бъдат плесени, бактерии, дрожди или някаква комбинация. Мисията им е да произвеждат ензими, които разграждат протеините и мазнините на сиренето, като по този начин омекотяват пастата и генерират аромат.
- Мухъл-узрелите сирена включват онези с разцъфнати кори, като Камембер. Идеалната разцъфнала коричка е равномерно тънка - колкото е възможно по-тънка - и годна за консумация. Колкото повече мухъл имате, толкова по-голям е потенциалът да се вдигне здрава реколта от акари. Почистването на колелата поддържа акарите под контрол, но при високи разходи за труд.
- Прахообразната растителна пепел помага за неутрализирането на повърхността на сиренето, така че плесените могат да се размножават. Френските кози сирене като Sainte-Maure и Valençay използват способността на пепелта да създаде стабилна коричка на плесен.
- Бактериите, узрели сирената, често наричани печени овчи или уморени узрели сирена, включват сортове като Munster, Taleggio и Grayson. Алпийски и алпийски сортове също принадлежат към тази група. Измиването на колелото често със саламура създава влажна, солена повърхност, която плесените не могат да понесат, но желаните бактерии. Кората на зрели бактерии е годна за консумация, а някои твърдят, че са част от обжалването на сиренето.
Сухи косми
Сиренето Parmigiano-Reggiano и Gouda има сухи кори. Този процес помогна на производителите на сирене от по-ранни времена да реагират на сух климат. Ако можеха да запечатат колелото със зехтин или восък, те биха могли да забавят загубата на влага. Днес производителите на сирене използват оцет или четка, за да запазят плесените върху тези кори. Кожите с тези покрития за забавяне на плесенето не са годни за консумация и трябва да бъдат отсечени преди консумация.
Диви кости
За тези сирена дивата или естествената кожа се случва без външно влияние - точно както е предназначена природата. Каквото и да е в околната среда расте на сиренето.
Vermont Shepherd и традиционните чадъри се вписват в тази категория. Въпреки, че една дива или естествена кожа може да звучи като лесен изход, всичко е различно. Колелата трябва да се почистват периодично, за да се поддържа растежа на плесента под контрол и да се обръщат често, така че кората да се развива равномерно.
Здравата дива коса трябва да е суха и непокътната, без пукнатини, които позволяват на синята плесен да влезе. Синята мухъл не е вредна, но създава разхищение за търговците, които трябва да я отрежат. По принцип този вид кора е трудно да се яде и не допринася за удоволствието от сиренето.