Въпреки че значението на думата bisque се е развило с течение на времето, то винаги се е отнасяло до гъста супа от един или друг вид.
За дълго време обаче думата "биске" имаше много специфично значение: специален вид супа, приготвена от ракообразни - омари, раци, скариди и раци - и уплътнени с ориз.
В по-далечното минало думата обхващаше супи, приготвени от пъдпъдък или гълъб, понякога с добавени парчета месо от раци.
По-наскоро стана съвсем обичайно да се види думата bisque, използвана за описване на всяка сушена супа , независимо дали става дума за ракообразни или зеленчуци; крем-базирани, сгъстени с роуз - вие го наименувате.
И не можете да обвинявате ресторантьорите, че искат супите им да бъдат бисквитки. Това е красива дума за едно нещо. Но също така, решаващо, можете да таксувате много повече за супа, ако я наричате биск.
Не че това е измама или нещо такова. Но използването на думата "биск", за да се опише супа от тиква, например, завършва превръщането на думата "биск" в просто дума за супа. Отново няма нищо лошо в това. Но ако това е така, все още ще трябва да има дума, която да описва вида биск, направен от омари, раци и др., Защото това е характеристиката, която го прави уникална.
За да бъде ясно, не само изборът на съставка прави биск уникален, а и техниката за използване на тази съставка, включително частите, които не можете да ядете.
Bisque получава аромата си от печени черупки
Обвивките на ракообразните се срещат с вкус. Но тъй като не можете да ги ядете, трябва да намерите начин да извлечете този вкус, а именно чрез печене и след това да ги намокрите.
Така че, за да направите омар биск, вие ще започнете да пиете на жив омар. Уверете се, че сте запазили течността, която сте използвали за пара.
След изваждането на вареното месо от омарчето, изсушете черупките със зехтин и ги изпечете в гореща фурна заедно с някои аромати като лук, моркови, може би прекрасен копър, докато всичко е прекрасно кафяво и препечено.
Deglaze си печене тиган с нещо decadent като ракия или коняк, намали, след това излейте обратно течна пара и да къкри с няколко дафинови листа, докато тя се намалява доста. Това ще концентрира и засили още повече аромата.
Щайвайте и използвайте резултантния запас като основа за вашето биск. Традиционно бисът се уплътнява с ориз и след това се измива заедно с малко или цялото месо. Прочистването на месото повишава вкуса на бискето и помага при удебеляване. Можете да пюрете половината месо и да резервирате някои тлъсти парчета опашка и нокти месо, за да добавите в края.
Ето една рецепта за средно затруднено омар биск .