Ниска температура, дълго, бавно готвене
Охлаждането при гореща вода се отнася до различни методи за готвене на храна с или в какъвто и да е вид течност - независимо дали става дума за пара, вода, склад, вино или нещо друго.
По отношение на методите за готвене на суха топлина, отоплението с влажна топлина използва по-ниски температури от 140 ° F на ниския край до максимум 212 ° F - което е толкова горещо, колкото водата може да получи.
Мотивация и стягане
При ухапване елементът, който трябва да бъде приготвен, се захарва първо или се сотира, след това частично покрит с течност и бавно се загрява при относително ниска температура.
Морето може да бъде направено на печката, но това е най-добре направено във фурната, така че топлината напълно да заобикаля гърнето, причинявайки храната да готви по-равномерно, отколкото ако се загрява само отдолу.
Моретата е добра техника за готвене на по-тежки разфасовки от месо, като тези от по-стари животни или такива, които естествено съдържат повече съединителни тъкани .
Тези тъкани са това, което може да направи тези разфасовки месо трудно и дъвчещо, когато са неправилно приготвени. Но продължителното, бавно нанасяне на влажна топлина разтваря тези тъкани, като резултатът е нежно парче месо.
Нещо повече, тъй като съединителните тъкани се разпадат, те се разтварят и образуват желатин, който уделя течността за готвене и дава тялото и блясъка.
В същото време, подсилване предизвиква мускулните влакна да абсорбират влагата от течността за готвене и пара. Това ви дава сочно парче месо. Braising също смесва аромати от склада, зеленчуците и всякакви билки и подправки.
Ето списък на 10 чудесни рецепти .
Бракониерство, подсушаване и варене
Бракониерството, варенето и варенето са наистина три различни етапа на същия метод на готвене. Всеки от тези методи описва готвене на храна, като го потапя в топла вода (или друга подобна на вода течност като запас).
Определянето на всеки от тях е приблизителен диапазон от температури, които могат да бъдат идентифицирани, като се наблюдава как се държи водата (или друга течност за приготвяне).
Всеки - варене, задушаване и бракониерство - има някои показателни характеристики:
Бракониерството се отнася до готвене на храна в течност, която има температура в диапазона от 140 ° F до 180 ° F. Бракониерството обикновено се запазва за готвене на много деликатни продукти като яйца и риба. При температури на бракуване течността изобщо няма да се изтощи, макар че в долната част на гърнето може да се образуват малки мехурчета.
Смирминг се отличава с температурите на готвене, които са малко по-горещи, отколкото с бракониерството - от 180 ° F до 205 ° F. Тук ще видим как се образуват мехурчета и леко се издигат до повърхността на водата, но водата все още не е в пълна циркулация.
Тъй като тя заобикаля храната във вода, която остава при доста постоянна температура, храната, която се шмупва, готви много равномерно. Това е стандартният метод за подготовка на складове и супи, нишестени продукти като картофи или тестени изделия и много други. Едно от недостатъците, които могат да се задушат, е, че витамините и другите хранителни вещества могат да се извлекат от храната и в течността за готвене.
Варенето е най-горещото от тези три етапа, където водата достига най-високата си температура от 212 ° F. Това всъщност е най-малко вероятно методът да се използва при готвене. Това е така, защото насилствената възбуда, причинена от разтърсващи мехурчета, характерни за подвижния кипене, често ще повреди храната.
Варенето би било лош избор за готвене на яйце извън черупката му, както при приготвянето на уловените яйца , тъй като възбудата би унищожила яйцето. Същото важи и за тестени изделия и деликатна риба.
Готвенето на пара
След като водата се загрее над знака 212 ° F, тя спира да бъде вода и се превръща в пара. Що се отнася до физическата агитация, пара е много нежна, което го прави идеален за готвене морски дарове и други деликатни продукти. Той също така има предимството да готви бързо, като същевременно избягва загубата на хранителни вещества чрез излужване.
Интересното е, че максималната температура на пара е също 212 ° F, точно както водата. Но за разлика от водата, парата може да бъде принудена да превиши тази естествена температурна граница, като я притиска. Колкото по-голямо е налягането, толкова по-топла става парата. Готвенето с пара под налягане изисква специализирано оборудване, макар че това не е нещо, което обикновено готвачът на дома обикновено използва.