Готвене в топла вода или склад
Бракониерство, подсушаване и варене
Бракониерството, варенето и варенето са три различни методи за готвене на гореща вода, при които храната се приготвя или в гореща вода, или в друга течност за готвене като бульон, склад или вино.
Всяка техника се определя от приблизителен диапазон от температури, които могат да бъдат идентифицирани, като се наблюдава как се държи течността за готвене. Всяко едно от тях - бракониерство, варене и кипене - има някои показателни характеристики:
Бракониерството
Готвенето в течност с температура от 140 ° F до 180 ° F се нарича бракониерство и обикновено се запазва за готвене на много деликатни продукти като яйца и риба.
Вижте също: Какво е бракониерството?
В рамките на този диапазон от температури бракуваната течност няма да показва никакви видими признаци на барботиране изобщо, макар че в дъното на съда могат да се образуват малки мехурчета. Това означава, че най-добрият начин да се провери дали температурата е правилна е с термометър с незабавно четене.
Simmering
С накисването течността за готвене е малко по-гореща от бракониерството - от 180 ° F до 205 ° F. Тук ще видим, че се образуват мехурчета и леко се издигат до повърхността на водата, но водата все още не е при пълно валцуване.
Тъй като тя заобикаля храната във водата, която поддържа повече или по-малко постоянна температура, накисва готвачите храна много равномерно. Това е отличен избор за кулинарни препарати, включително запаси или супи, нишестени продукти като картофи или тестени изделия и много други.
Едно от недостатъците за готвене по този начин е, че може да причини на храната да загуби витамини и други хранителни вещества чрез излужване в течността за готвене.
кипене
Най-горещата от тези три етапа е вряла, където водата достига най-високата си температура от 212 ° F. Всъщност най-малко вероятно е трите да бъдат използвани за готвене.
Това е така, защото насилствената възбуда, причинена от подвижния кипене, може да бъде прекалено груба по отношение на храната и често ще я повреди.
Водата при пълно кипене би била лош избор за готвене на яйце извън обвивката му, както при приготвянето на уловените яйца , защото възбудата би причинила разпадането на яйцето. Същото важи и за деликатната риба, както и за някои тестени изделия.