В областта на производството на бонбони терминът кристализация се отнася до образуването на захарни кристали в захарен сироп. Кристализацията може да възникне с наличието на един единствен некорпориран захарен кристал и получената промяна в структурата - от гладка и фина до буйна и зърнеста - е неприятна и нежелателна в много бонбони.
Разбъркването на захарните сиропи при кипене насърчава кристализацията, поради което много рецепти за бонбони ви съветват да не се разбърквате, докато не достигнете подходящата температура.
Други методи за избягване на кристализацията включват поставяне на капак върху тенджерата при кипене на сироп (парата образува кондензация, която тече по страните на тигана, предотвратяващи образуването на кристали по стените на таблата) или измиване на страните на тенджерата с сладкиши четка, потопена във вода. Кристализацията може също да бъде предотвратена чрез добавяне на интерфериращ агент .