Бракониерството е кулинарна техника, включваща приготвяне на нещо в течност с температура от 140 ° F до 180 ° F.
Това се сравнява с кипенето, което се случва при 212 ° F и се насища , при което храната се потапя в течността за готвене с температура в диапазона между 180 ° и 205 ° F.
Не забравяйте, че 212 ° F е най-горещата температура, която водата може да достигне. След като достигне 212 ° F, няма значение дали горелката ви е извита толкова високо, колкото може да върви или не.
Това е толкова горещо, колкото ще получи. Горещата горелка използва само повече енергия.
Изключението от това е при готвене в готварска печка или под налягане (въпреки че последният се намира предимно в търговски кухни), тъй като налягането води до температури над 212 ° F.
Една от точките на бракониерството е, че поради относително ниската температура на течността за готвене, тя не предизвиква раздразнение, което го прави идеален за готвене на деликатни или крехки предмети като яйца или риба. Може да видите малки мехурчета, образуващи се в дъното на саксията, но никой, който се издига на повърхността.
Но други протеинови предмети, като например пиле, често се приготвят чрез бракониерство, а някои зеленчуци могат да бъдат отгледани също.
Друго предимство на бракониерството е, че бракуваните продукти ще се окажат влажни и нежни, което със сигурност е желателно в случая на риба, където е лесно да изсъхне рибата, когато се подготвят с други методи на готвене.
И тъй като бракониерството включва запазване на течността за готвене при постоянна температура - доста ниска, при това - прави по-малко вероятно продуктите да бъдат преварени. Най-малкото щеше да отнеме много време, за да прекаляваме.
Течността за бракониерство обикновено е запас или вода с подправки и ароматни зеленчуци.
Рибата и морските дарове традиционно са уловени в течност, наречена съд бульон .
Можете да си купите рибарска брада, която всъщност е продълговатен съд за готвене, снабден с поднос, за да побере цяла риба и да улесни премахването на варени риби от бракуваната течност, без да я счупи. Добра идея е да използвате такъв, който е направен от неръждаема стомана или мед, тъй като алуминият ще реагира с всякакви киселинни съставки в бракуваната течност (като вино или цитрусов сок), придаващи метален вкус.
Можете да използвате всеки съд за бракониерство , но трябва да е достатъчно голям, за да побере броя на яйцата. Ако правите четири или повече наведнъж, искате да имате достатъчно широка пот, така че да не се тълкуват един друг. Попадането на оцет във водата помага да се съхраняват яйцата заедно. Харесва ми да разкъсам всяко яйце в рамека и след това внимателно да го плъзнете надолу покрай гърнето в бракуваната течност, докато водата се върти. Удароуловителният ефект също помага да се произведе по-компактно яйце.