Много от класическите кулинарни традиции, когато ги проследите, се раждат от една много практична мания с максимизирането на вкуса, като същевременно се минимизират отпадъците. Нашите кулинарни прароди очевидно мразеха да изхвърлят нещо и тъй като нямаха хладилници, те бяха принудени да внедряват иновации.
Цялото поле на гардероба или студена кухня се концентрира върху идеята, че нищо не се изхвърля и че има начин да се запази всичко без хладилник.
Този просветен начин на мислене за храната е това, което ни даде ежедневни скоби като бекон, наденица и други излекувани меса, както и луксозни неща като патьо де фойе грай и особености като галантина (класическият предшественик на туртукен).
Създаването на акции е друг пример за това. Съставът, или фон де кухнята, както е известно, е основата за сосове, които, особено когато са подправени, помогнаха да маскират от време на време аромати на храни, които не винаги бяха на върха на свежестта.
Как да направите склад
Начинът, по който се правят запасите, е чрез накисване на кости заедно с различни ароматни зеленчуци и билки. Телесните кости са особено ценени, защото имат висок хрущял, което води до по-богат запас. Понякога костите се пекат на първо и друго време, което не влияе на цвета и аромата на запасите.
Костите също съдържат хранителни вещества, а извличането на тези хранителни вещества е целта, която подобрява вкуса.
Причината, поради която хрущялът е толкова важен за запасите, е, че когато се втвърди, колагенът в хрущяла се топи и се превръща в желатин, добавяйки тялото към акцията. Ето защо акциите често женят, когато са охладени.
Във всеки случай, след като направите своя запас, може да се почувствате склонни да хлъзгате тези кости в кошчето.
Те са свършили работата си, нали? Каква полза са те сега?
Resimmering
Достатъчно, оказа се. Не се задоволяваме да използваме тези кости само веднъж, нашите прадеди изобретили remouillage (буквално "rewetting" на френски език), който се отнася до състав, направен от ресимиране на костите, които вече са били използвани за направата на запаси. И защо не? Все още бие приготвяне с вода.
Фактът е, че можете да го направите сами. Фактът, че костите запазват различните свойства, които произвеждат добър запас, дори и след като са били варени, печени, синирани и т.н., могат да работят за вас, точно както работеше за тези раздразнителни и скучни готвачи от предишни дни. Да предположим, че всеки път, когато си приготвил кост или порцелан или някаква пържола или печено с кокал в нея, си спасил костта и я държеше във фризера, а след това един ден ги издърпа и ги закара да направят склад?
Това наистина не е толкова различно от това, което се случва, когато правите супа от пуешко месо от печен пуйка . Това са малки навици като тези, които могат да помогнат да превърнете кухнята си в място, където се случват магически неща.