Съвет: Тук идват пържолите на T-Bone, Porterhouse и Strip
Свинското късче е за пържоли. Ако имате любима пържола, шансовете са добри, тъй като идва от късата мускула.
Самото изключение ще бъде, ако се случи да се харесате на рибешки пържоли , които идват от главното ребро на говеждо ребро .
В противен случай говорим за пържоли (понякога наричани ленти в Ню Йорк или лента в Канзас Сити), T-bone steaks и порцеланови пържоли.
Краткото филе също включва филето от говеждо месо , от което идва филето миньон.
Говеждо късото брашно: мускулите на търга, тютюна за търг
Краткото бедро е субпулиално, съставено от предната част на първото изрязване на кръста , което се движи от 13-то (и последното) ребро, до връщането до самия връх на бедрената кост или кост на крака, където се присъединява към бедрената кост ,
Задната част на слабината се нарича филето , което е отделено от късата част на гръбначния стълб, като се прави прави изрязване през шестия (и последен) лумбален прешлен. Това означава, че късият кош няма кост от тазобедрената кост, а сьомгата има всичко.
Причината, поради която пържолите от късият сплит са толкова желателни, е, че са направени от мускули, които не получават много упражнения, затова те са нежни и имат превъзходен вкус и сочност.
Те са и най-скъпите пържоли . Като каза това, всяка пържола от късата сламена не е непременно равна на всяка друга. Разликата е свързана с това, дали тя идва от предната част на късата част или задната част.
Това е така, защото на по-нататъшното гръб ние отиваме, толкова по-трудно става месото, защото когато мускулите се приближават към задния крак, те все повече и повече упражнения.
Сега един инч или два пъти един или друг може да не направи огромна разлика. Но ако плащате, да речем, 20 долара за килограм пържола, определено искате да получите най-добрата пържола за парите си.
Свещник: най-изгодната изрязана говеждо месо
В много отношения ключът към късата сламена е филе. Филето е мускулест мускул, наречен psoas major, който се оказва най-нежният мускул на трупа на говеждо месо.
Дължината му е около 18 до 24 инча и минава почти през кръста, както през късата и филето, така и с острият край към предната част.
Има два начина да се използва филето, а решението ще определи какъв вид пържоли можете да получите от късата слабинка.
Филето е много популярен елемент, тъй като там получаваме фин mignon и chateaubriand .
За да продадете цяла филе (или пържоли и печено филе), тя трябва да бъде извадена от трупа, преди да се отдели късата филе от сьомгата. Разделянето на късата филе от сьомгата в противен случай би намалило филето наполовина.
От друга страна, отстраняването на филето не позволява на месаря да произвежда Т-костни или порцеланови пържоли от този къс сплит. Това е така, защото T-костните пържоли и порцелановите пържоли имат част от мускуса на филето в тях. Никоя филе не означава никаква порцелария или Т-кости.
Така че изборът е следният: Премахнете цялото филе и го продайте поотделно (или цели или като отделни пържоли и печено), или го оставете да направите коктейли от Т-кост и порцелан.
Късоточервени пържоли: ивици, T-кости и порцеларии
Основният мускул на късата част е дългият мускул, който е същият мускул, който съставлява част от ребрата на реброто. Тя всъщност минава от секцията на патронния механизъм до върха на филето.
Така че всяка пържола от късата част ще се отличава с дългият мускул, който можем да наречем "лентичка".
Самата къдрава филе обикновено е с дължина от 16 до 18 инча и ще се произвежда от 11 до 14 пържоли, в зависимост от това колко гъсто са отрязани. Идеалната дебелина е 1 1/4 до 1 1/2 инча, но понякога ще видите, че са нарязани толкова тънки, колкото и инч.
Нека просто кажем, че има много топло място, което чака всеки, който отрязва пържоли от късата козина по-тънък от инча.
С това се казва, че типичен къс сплит ще има (започва отпред и работи към гърба), може би два клуба пържола (или костна лента пържоли), шест до седем Т-кости, и две до три порцеланови пържоли.
Или, ако филето е отстранено, късият крак най-вероятно ще се окаже като кокошки без костилка.
Така че това, което един месар реши да направи с филето определя какво се случва с останалата част от късата слабинка.