Готвенето винаги изисква пренос на топлина от топлоизточник към готвената храна. Всички методи за готвене могат да бъдат разделени на една от двете категории: влажна топлина или суха топлина. Разбирането как всеки процес работи ще ви помогне да определите кой метод за готвене е най-подходящ за резултатите, които се опитвате да постигнете.
Методи за готвене на овлажняване
При методите за готвене на гореща вода се използва течност или пара за варене на храната.
Ароматизираните течности, като бульон или вино, могат да се използват като топлоносител и също така ще добавят вкуса по време на процеса на готвене. Останалите течности от процеса на готвене също могат да се използват за направата на сос или на склад .
Методите за гореща топлина са особено полезни за омекотяването на здрави влакна, като например месния протеин или растителната целулоза . Обратно, омекотяващият ефект може да бъде вредоносен за някои храни, поради което влагането на топлина е лош избор
- Бланширане - Бланширането включва отпадане на храната във вряща вода за кратко и след това незабавно спиране на процеса на готвене чрез потапяне на храната в ледена вода. Бланширането се използва за разхлабване на кожата на плодове и зеленчуци и за спиране на ензимното действие, което причинява влошаване на плодовете и зеленчуците. Плодовете и зеленчуците често се бланкват преди замразяване, за да запазят цвета си и свежестта си по време на съхранение.
- Варене - На морското равнище водата кипи при 212 ° F. Вряла вода има големи, енергични мехурчета, които могат да разрушат или да повредят деликатните храни. Варенето се използва за приготвяне на по-силни, сърдечни храни като боб, макаронени изделия или твърди зеленчуци. Поради високата топлина, обикновено варенето е относително бърз начин на готвене.
- Braising - Braising включва задушаване на големи парчета месо в малко количество течност в покрита чиния. Поддържането на подсилващата чиния покрива влагата и помага да се засили вкуса. Течностите, използвани за ухапване, често са вино, наличност или сокове от месото.
- Бракониерство - Частично или напълно потопяемите храни във вода или друга течност, която достига 160-180 ° F, се нарича бракониерство. Водата при тази температура е по-гореща от изгарянето, но не енергично се продухва като вряла вода. Това позволява деликатните храни да бъдат приготвени без да бъдат разрушени или повредени. Бракониерството често се използва с яйца и риба, като и двете се разпадат, ако са изложени на бързо вряща вода.
- Обезмасляване - Водата, достигнала 150 ° F, се счита за изгаряне. При тази температура водата ще има мехурчета, прикрепени към страната или дъното на контейнера, които не се освобождават или не се движат, както правят с вряща или кипяща вода. Техниката на изгаряне понякога се използва за подпомагане на твърди вещества, като захар, брашно или шоколад, които се разтварят по-лесно в течността. Скалдингът също се използва в миналото, за да се убиват бактериите в млякото преди пастьоризацията да е толкова разпространена.
- Смиране - Смазващите течности са над 180 градуса, но не енергично пропускат като вряща вода . Засмукващата течност има нежни мехурчета, които се издигат бързо от дъното на саксията. Смирмингът е по-нежен метод за готвене от варенето и често се използва за продължителни и бавни процеси на готвене, тъй като има по-малко изпаряване, отколкото при кипене. Твърдото месо, супи и яхнии често се задушават при ниска топлина за дълги периоди от време.
- Парене - Парата включва пренасяне на топлина през изпарена вода или други течности. Това е най- нежният метод за готвене на гореща вода . Тъй като храната не може да се спусне в горещата вода, задушената храна задържа повече хранителни вещества, отколкото храната, която е варена или овлажнена. Нагревателите под налягане използват пара и налягане, за да увеличат температурата на готвене над точката на кипене на водата.
- Stewing - Stewing е подобно на овлажняване, тъй като течността се нагрява докато се образят нежни, но бързо движещи се мехурчета. Разликата между консумирането и задушаването е, че задушаването обикновено включва много по-малко количество течност, което се задържа и се поднася с храната като сос. Шевирането е чудесно за омекотяване на тежки разфасовки от месо или фиброзни зеленчуци.