Ядките от костилкови плодове добавят орехова нотка. Но те са токсични?
Лято означава плодове: първо черешите и кайсиите, а след това идват сливи , нектарини и праскови . Всички правят вкусни консерви. Но има повече за плодовете, отколкото за плътта.
В Европа е обичайна практика да се използват ядките от костилковите плодове, известни като noyaux (произнесени nwa-yo), в разнообразни кулинарни приложения, като например конфитюр от кайсии. Тези ядки имат подчертано орехов вкус, напомнящ за бадеми.
Това не е съвпадение.
Бадемите всъщност са тясно свързани с костилковите плодове; те са всички видове в рода на Prunus . Всъщност, ако някога сте виждали зелен бадем, с целулоза все още непокътната, изглежда много като малка кайсия. От друга страна, тези порции в костилковите плодове, особено в прасковите, силно приличат на бадеми.
Noyaux се използват не само в консерви, но и в сладкиши като италианските бисквитки Amaretti di Saronno; бадемови ароматизирани ликьори като ratafia, Amaretto и Crème de Noyaux; и сладолед. Те придават подчертан вкус на бадеми с характерен горчив край в края. Всъщност, кайсиевите ядки се използват за производството на бадемов екстракт, а не на бадеми.
Те обаче не трябва да се използват небрежно. Noyaux имат различни количества от съединението амигдалин, което произлиза от древногръцката дума за бадем. Когато дойде в контакт с вода, амигдалинът се хидролизира, за да стане прусова киселина.
С други думи, цианид. Цианидът е сериозен токсин; тя блокира способността на червените кръвни клетки да пренасят кислород, причинявайки задушаване.
Все пак, ще трябва да консумирате доста голямо количество ядки, за да страдате от някакви неблагоприятни ефекти, тъй като тялото е в състояние да неутрализира цианида в малки количества. Въпреки че количествата амигдалин варират от плодове до плодове, се предполага, че човек, който тежи 150 килограма, може да изяде до килограм прасковени ями преди да удари смъртоносни нива на цианид.
В малки дози, обаче, амигдалинът може да бъде полезен и се използва като средство за потискане на кашлица, деконгестант и слабително средство. Семена от кайсии са били използвани в традиционната китайска медицина. За известно време амигдалинът се синтезира в съединение, наречено лаетрил, което се нарича "алтернативно лечение на рак", но в крайна сметка това беше развенчано.
Ако искате да получите аромат от noyaux, но се занимавате с количеството амигдалин, изпечете всички ями в пещ с температура 350 ° F в продължение на 10-15 минути. Това помага за неутрализирането на амигдалана, а също така прави черупките на ямата по-крехки, което ги прави по-лесни за пляскане, за да получат ядките вътре. Ако желаете, печете новия допълнителен 10 минути, за да премахнете напълно амигдалана.
Много традиционни рецепти изискват добавянето на цялото количество към консервите. Предпочитам да ги държа в саше, за да ги махна преди консервиране. Като алтернатива, те могат да бъдат за кратко в дух, като бурбона, който след това се добавя към консерви.