дефиниция
"Да се избягва" или "опетняване" в кулинарния смисъл означава да нагреете течност до точката на кипене на 180 градуса, или да бланширате плодове и зеленчуци като доматите например, за да улесните отстраняването на кожата.
Включете топлината
В по-старите рецепти ще видите понятието "изгаряне на млякото" в указанията. Преди пастьоризацията, млякото, използвано в рецептата, е загасено да убие микроорганизми, които могат да причинят заболяване.
Освен това, суроватъчният протеин в млякото може да отслаби глутена и да предотврати правилното покачване на тестото. Изгарянето на млякото деактивира протеина, така че това не се случи.
Така че Защо изгарянето все още е направено?
Тъй като пастьоризацията елиминира бактериите и ензимите, днес загряването се използва в хляб и кейк, което води до разтваряне на захарта, топене на маслото и подпомагане на тестото да се покачва по-бързо, като се започне с топла течност вместо студено. Използва се и за вливане на аромати като ванилов боб, пресен мента, лавандулови пъпки, канела и повече в млечни продукти, които се използват в сладоледи, сладкарски кремове и други десертни рецепти. По-често, обаче, изгарянето е задържане от изминалите дни. Някои готвачи казват: "Направих го, защото майка ми го е направила."
Просто го охлади!
Температурата на запаленото мляко трябва да се охлади от 180 градуса на 110 градуса, преди да се разтвори активна суха мая в нея, в противен случай, високата топлина ще убие маята. Ако използвате моментална мая (която е същата като дрожди за хляб и бързо нарастваща мая), разтварянето на дрожди в течност вече не е необходимо и стъпката на изгаряне може да бъде пропусната.
Как да спрем млякото
- Използвайте тенджера с тежко дъно, поставен на средна температура.
- Изсипете в студено мляко.
- Разбърквайте често с дървена лъжица или топлоустойчива силиконова шпатула.
- Вземете понякога температурата на млякото. Заснемате за 180 градуса F.
- Ако нямате термометър, ще разберете, че сте достигнали правилната температура, когато от страните на тигана са се образували малки мехурчета и от повърхността се появяват панички пара.
- Извадете от топлина. Охладете до желаната температура и използвайте както е указано във вашата рецепта.
Повече източноевропейски рецепти, които искат захарно мляко
- Литовска картофена хлебна рецепта
- Рецептата на Мария за полски понички (Pączki)
- Рецепта за сръбска поничка (Krofne)
- Лесно ванилов крем за сос рецепта
- Римски хляб за ваканция (Cozonac)
- Литовска рецепта за бекон
- Еврейска канела Babka рецепта
- Рецепта на полската торта за кафе
- Чешката рецепта за коледни хлябове (Vanocka)
- Украински сладка мая рецепта тесто