Бертран Ръсел, обсъждащ гръцкия философ "Хераклит", ни напомня, че някой, чиито идеи заслужават да бъдат изучавани след хиляди години, може да се предполага, че е интелигентен човек, дори ако тези идеи ни се струват странни днес.
"Когато един интелигентен човек изразява гледна точка, която ни изглежда очевидно абсурдна, не бива да се опитваме да докажем, че е някак си вярно, но трябва да се опитаме да разберем как е станало вярно".
Този подход е еднакво полезен и при разглеждането на някои традиционни кулинарни техники, от които бардингът, който се случва в момента, е перфектен пример.
Бардингът е техника за готвене на месо, където месото е обвито в слой мазнина, преди да го изпече.
Самата идея за това днес ни изглежда абсурдно, а не само заради нашата култура, която не е особено маловажна. (Нашето кратко увлечение с бекон по време на аутите е класически случай на изключението, което доказва правилото).
Понятието също така изглежда пропуска идеята (за нас, така или иначе) защо да се занимаваме с печене на месо на първо място, което е да произвеждаме мека, нежна и сочна от вътрешната страна, с кафяво, кристално външно тяло. Нарязването кръстосано в печено се получава порции, които предлагат приятен контраст на аромати и текстури във всяка ухапване. Опаковането на печено в мазнини ще предотврати кафявото навън (което се случва чрез процес, наречен реакция на Майлард ).
Нека си спомним, обаче, какво печене беше преди хиляда години, когато се развиха техники като бард. В кухнята нямаше бутони или температурни настройки, а за термометри. Всъщност едва имаше пещи. Онези, които са съществували, са били изработени от камък и са заредени с дърва, но са били използвани за печене на хляб.
Месото се пече на шлюп над открит дървен огън или въглища. Регулирането на температурата е свързано с придвижването на плитката по-близо или по-далеч от огъня.
Готвенето не беше единственото нещо различно. Месото също беше различно. Говеждото в онези дни е много по-тънко и здраво от луксозно мраморния продукт, който се радваме днес. Кравите изяждаха трева и трябваше да се разхождат, за да го получат. Тревата не е ужасно угояване, а роумингът води до трудни мускули.
Освен това кравите тогава не са били заклани в момента, в който са достигнали зрялост, както днес с говедата. Ако сте имали крава, трябва да я държите за възможно най-дълго време, за млякото си, да, но и за топлината. Животът с крава през зимата позволи на животните да отделят огромно количество топлинна енергия, за да затоплят жилищните помещения. (Несъмнено кравите намериха подреждането и приятно, като се има предвид алтернативата да спиш навън в снега.)
По този начин кравите, които отидоха на клане, бяха неизменно на последните си крака, което означаваше, че са стари, по-строги и по-чисти.
При тези обстоятелства, имаше смисъл да се изолира печено от изгарящата топлина на открития пламък.
И накрая, има и самата плюнка. Когато печем парче месо днес, никога няма да мечтаем за залепване на голям пръчка или за заостряне, защото знаем, че това ще предизвика тревожна загуба на сокове, оставяйки готвеното месо сухо и здраво.
И, разбира се, загубата на влага от вътрешността не се намалява, нито се премахва, като се обвива външността в слой мазнини. Но въпросът е, че в средновековието печено месо е сухо месо, така че средновековен готвач не може да бъде оскърбен, опитвайки всичко, което биха могли да мислят, за да запази възможно най-много влага в парче месо.
Друга техника, наречена larding , включва нарязване на ивици мазнини през вътрешността на печеното, за разлика от опаковането му в слоеве мазнини. Вижте също и легендарния шаутебриан , печено, което е било прекрасно приготвено, като го обвиете в пържоли и после го изпечете, докато външните пържоли (впоследствие изхвърлени) са овъглени.