Заедно със смъртта и данъците, кълцането на mirepoix е едно от малкото неща, които един ученик на кулинарното изкуство може да бъде абсолютно сигурен. Това е така, защото mirepoix (произнася се "meer-pwah") е основен елемент на класическата кухня, нещо като протон, неутрон и електрон на кулинарното изкуство.
И като такъв, той отива във всичко. Запаси? Проверете. Сосове? Проверете. Супи? Проверете. Разпръснат в дъното на печенето при печене на пиле: Проверете, проверете и проверете.
Mirepoix Съставки
И така, какво е тайнственият мирепой, който държи толкова много примамливи готвачи толкова заети?
Три неща: моркови, целина и лук . Когато се комбинират, тези три прости съставки, обикновено наричани "ароматни", се събират, за да добавят вкус и аромат към запаси , сосове, супи и други храни.
Cajun готвачи използват вариация на mirepoix, която се състои от три части лук, две части целина, и една част зелена звънец, и те го приемат толкова сериозно, че те се отнасят към него като "свята троица".
Други вариации, като испанското и италианското софрито или германското грозде , използват домати, пащърнак, праз, корен от целина, копър лук, шалот или чесън.
размери
Традиционният mirepoix се състои от две части лук, една част моркови и една част целина, с пропорции, определени от теглото. Следователно, един килограм (16 oz) от mirepoix ще отнемат 8 грама лук, 4 унции моркови и 4 унции целина.
И ако сте в кулинарно училище, тогава, по всякакъв начин, разбийте мащаба. За тази цел направете каквото ви каже вашият инструктор.
Но ако готвите у дома, можете да се чувствате свободни да го очите. Mirepoix не е нещо, което трябва да бъде калибрирано до точния грам. Бихте могли дори да използвате измервания на обема (като две чаши лук и една чаша всяка от морковите и целина) вместо тегло, и все пак ще работи добре.
Когато правите запаси , mirepoix е в крайна сметка напрегнат, така че не е нужно да бъдете особено точни при нарязването на зеленчуците. Парчетата трябва да бъдат с повече или по-малко еднакви размери, за да позволят еднакви времена за готвене.
Колкото по-фина mirepoix се нарязва, толкова по-бързо се вкарва аромат и аромат в акция. Тъй като кафявото растение е ситно по-дълго от бяло, то е напълно приемливо да изрежете mirepoix на парчета с размери два инча или два. За бял фон , 1/2-инчовите зарчета вероятно са най-добри.
Осъществяване на запасите с Mirepoix
- За кафяви запаси , като говеждо месо, използвайте килограм мирепой за 6 квадратчета студена вода. Обикновено се пече mirepoix, преди да се добави към запасната течност, която допринася за вкуса и цвета на готовия състав.
- За бели запаси, като пилешко месо или телешко месо, използвайте около килограм мирепокс за 5 квадратни метра студена вода.
- За рибните запаси използвайте половин килограм мирепокс на галон студена вода. Можете да готвите mirepoix и рибни кости в масло за няколко минути, преди да добавите водата.
Mirepoix Вариации
- Прасът може да се използва на мястото на някои или на всички лукове.
- Ако искате безцветен запас, можете да направите "бяла мирепой", като заместите пашнеса, гарнитурите с гъби или и двете, за морковите или просто пропускайте морковите изобщо.