Любимата рецепта на Bubbe получава подправка в хилядолетен стил с добавянето на кимчи. Ако се чувствате трудолюбиви (и имате малко търпение), можете дори да направите свой собствен кимчи, който да използвате в рецептата.
"Пълнено зеле", пише съавторът на "Мафиотския мафиот" Джефри Йосковиц " традиционно се свързва с празника на Сукот , който попада по време на есенната реколта, когато зелето е цар, тъй като зелето е толкова повсеместно в региона. традиция на пълнене на зелевите листа.Еврейската версия обикновено включва земята говеждо месо и ориз, а понякога и кисело зеле, също така.Ние сме включени както месни пълнеж и вегетариански леща гъби вариация в тази рецепта.Вместо kraut, ние сгъваме в нашия пикантен Ashkenazi Кимчи, за да добавите допълнителен ритник, и двете версии на тази рецепта работят чудесно с кисело зеле , затова не се колебайте да го замествате, когато кимчи е посочена като съставка. сол и го разбърквайте в соса и пълненето.Ако използвате купувано от магазина kimchi, внимаваме да не купувате само пикантното разнообразие, което може да бъде много, много топло.Един микс от мек и пикантен kimchi ще балансира перфектно с добавената подправка в тази рецепта. Имайте предвид, че това е по-дълга, по-ангажирана рецепта. "
Извадка от книгата "ГЕФИЛЕН МАНИФЕСТО" от Джефри Йосковиц и Лиз Алперн. Авторско право © 2016 от Gefilte Manifesto LLC. Препечатано с разрешение от Flatiron Books. Всички права запазени.
Какво ви е нужно
- За сос:
- Грапито (или растително масло) за сотене
- 2 средни лука, тънко нарязани
- ¼ чаша доматено пюре
- 1 (28-унция) може да смачка домати
- ½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
- ¼ чаша опакована тъмно кафява захар
- 2 супени лъжици оцет от червено вино
- ¼ чаена лъжичка гореща чушка (лют червен пипер е фин заместител, но и двата са по избор за допълнителен подправка)
- 2 чаши ситно нарязан кимчи, закупени от магазина или домашно приготвени
- ¼ чаша пресен лимонов сок
- Кошер сол на вкус
- За попълване на месото:
- ¾ чаша жасмин или
- басмати ориз
- 2 чаши вода
- 2 супени лъжици гроздови или растително масло
- 1 ½ паунда смляно говеждо патронник
- 1 чаена лъжичка сол кошер
- ½ чаена лъжичка прясно смлян черен пипер
- ½ чаена лъжичка пушена червен пипер
- 1 чаша ситно нарязан кимчи, закупен в магазин или домашно приготвен
- 1 голямо яйце, леко разбито
- 2 супени лъжици трохи за хляб
- ****Или****
- За пълненето на леща и гъби:
- ¾ чаша жасмин или басмати ориз
- 1 чаша кафява леща
- 2 чаши вода
- Грапито или растително масло, предназначено за сотене
- 1 среден лук, нарязан на кубчета
- 12 унции
- пресни шийтаке гъби , стъбла отстранени, шапки квадратни
- 1/4 чаши ситно нарязан кимчи, закупени в магазина или домашно приготвени
- 1 ½ чаени лъжици кошерна сол
- ½ чаена лъжичка пушена червен пипер
- 2 големи яйца, леко пребити
- Сглобяване:
- Кошер сол на вкус
- 1 главно зелено зеле
- Прясно магданоз и цели листа, за гарнитура
Как да го направим
1. За да направите салата: В средна тенджера на средна температура, загрейте достатъчно масло, за да покриете дъното на тигана. Добавете лука и сатте, докато не започнат да се проявяват полупрозрачно, около 5 минути. Разбъркайте в доматената паста, за да покриете лука и гответе за около 2 минути. Добавете натрошените домати, черен пипер, кафява захар, оцет и червен пипер (ако използвате) и гответе при ниска, къса, покрита, за около 20 минути. Извадете от огъня, разбъркайте кимията и всяка запазена саламура, лимоновия сок и солта на вкус.
Заделени.
2. За да направите пълненето на месото: Изсипете ориза и водата в малка тенджера и я заврийте. Намалете топлината, за да поддържате сиропа и гответе за 5 минути. Извадете от топлината, изтеглете през филтър с фино око и изплакнете със студена вода. Заделени.
В тиган, загрейте маслото на средна температура. Добавете говеждото и соевото, завъртете месото с дървена лъжица, докато стане равномерно кафява. Добавете варени ориз, сол, черен пипер, червен пипер и kimchi в тигана. Подсушете още 2 минути, след което прехвърлете сместа в голяма купа. Разбъркайте яйцата, трохите от хляб и всички запазени сомчета кимчи.
****ИЛИ****
3. За да направите пълненето на гъбата: Изсипете ориза, лещата и водата в малка тенджера и я заврийте. Намалете топлината, за да поддържате сиропа и гответе за 10 минути. Извадете от топлината, изтеглете през филтър с фино око и изплакнете със студена вода. Заделени.
В тиган на средна температура, загрейте достатъчно масло, за да покриете дъното на тигана. Добавете лука и сатте, като разбърквате често, докато започне да става полупрозрачен, около 5 минути. Разбъркайте в гъбите и сойте, докато гъбите отново попишат част от течността си, около 10 минути. Добавете варени ориз и леща и разбъркайте в кимчи, сол, червен пипер, яйца и всички запазени сом кимчи.
4. МЕЖДУНАРОДНО СЪБИРАНЕ НА РАБОТНИТЕ РОЛКИ: Донесете голяма супа от солена вода до кипене. Отстранете ядрото на зелето с дълъг, остър нож, като внимателно изрежете конусовидна форма около ядрото и отстранете колкото е възможно по-голямо парче ядро.
Това помага лесно да се отделят листата. Поставете зелето във врящата вода и гответе за около 4 минути.
5. Използвайте щипци или две вилици, отстранете зелето от гърнето и внимателно отлепете листата, които са станали свободни и полупрозрачни. Бъдете внимателни и се опитайте да запазите листата непокътнати възможно най-добре. Поставете прозрачните листа в колчетата, за да се отцедят, след това върнете зелето в саксията и заври още 3 до 4 минути. Повторете процеса, докато имате 12 големи листа. Подсушете листата с хартиени кърпи, ако все още са мокри.
6. Предварително загрявайте фурната до 300 ° F. Разстилайте слой от соса в долната част на голяма, високостенна фурна или холандска фурна . Заделени.
7. Работете с един лист наведнъж, поставете листата равномерно, с ребрата нагоре и използвайте ножица за парлинг, за да отрежете здравата, повдигната част на реброто. Обърнете листата и изсипете 1 чаша пълнеж в центъра. Опитайте се да запазите плънката заедно в едно парче.
8. Сгънете "долната" част на листа (където е прикрепена сърцевината) и я вдигнете над пълнежа, около половината от листата на зелето. Докато държите първата с една ръка, използвайте другата, за да вземете лявата страна на листа и да я поставите върху първата. Завийте листа докрай и дръжте я здраво. Горната част на ролката няма да бъде нагласена. Натиснете го надолу в ролката, като натискате горната част на отвора с палец или показалец, които ще образуват стегнат малък пакет. Когато ги завършите, поставете ролките в тавичката, на върха на соса.
9. След като всичките ваши ролки са в съда за печене, остатъчният сос се изсипва над тях.
Ако няма достатъчно сос, за да ги покриете изцяло, добавете вода, докато са покрити ролките. Покрийте тавата с капак или алуминиево фолио и го печете за 2 до 3 часа. Проверете след 1 час. Ако ролките вече не са покрити с течност, добавете още вода. Проверете отново на 2-часовата маркировка и добавете още вода, ако е необходимо.
10. Пълно зелето е готово, когато ролките се чувстват напълно меки, когато се притискат с пръст (внимателно, те са горещи). Извадете го от фурната и сервирайте веднага или го пригответе до 2 дни предварително и подсушете отново във фурната, преди да сервирате. При повторно загряване, само се уверете, че зелените ролки са покрити с течност и не изсъхвайте. Сервирайте зелените ролки горещо, накиснати с допълнителен сос и гарнирани с магданоз и целина.