При производството на бонбони шоколадът е на второ място само за захар по важност и честота на употреба. Шоколадът е уникален по това, че може да бъде едновременно основна съставка и завършен бонбон от само себе си. Знаейки как да се справяте с шоколада, включително подходящи техники за съхранение, рязане, топене и темпериране на това живачно вещество, може значително да увеличите шансовете си да направите успешни шоколадови бонбони.
Какво е шоколад?
Шоколадът произхожда от бобовете на какаовото дърво Theobroma , но веществото, което познаваме като шоколад, е много различно от скромния какаов боб.
Шоколадът трябва да претърпи сложен и дълъг процес, преди да стане гладката, сладка храна, с която сме запознати. Терминът "шоколад" може да се отнася до разнообразие от различни продукти, чиито характеристики и вкус зависят от съставките и методите, използвани по време на преработката. Шоколадовите продукти могат да варират от малки шоколадови млека на блокове от неподсладен шоколад до барове от бял шоколад с много различни варианти.
Как да се справя с шоколада?
Шоколадът е невероятно вещество, което може да бъде манипулирано по забележителни начини, но трябва да се третира внимателно. Той е много чувствителен към промените в температурата и трябва да се внимава при манипулирането и топенето му, за да се осигури най-добрата текстура и вкус в крайния продукт.
Съществуват две основни правила за боравене с шоколад: не го оставяйте да влиза в контакт с вода при топене и да не го излага на пряка топлина. Водните капчици, които попадат в тенджера от топене на шоколад, ще го накарат да "завладее" или да се превърне в твърда буци.
По същия начин, прегряването на шоколада ще разруши вкуса и структурата на крайния продукт, поради което шоколадът трябва винаги да се стопи при непряка топлина или на малки интервали в микровълнова печка.
Какво е успокояване и как да го направя?
Много рецепти за шоколадови бонбони изискват шоколадът да бъде "темпериран" преди употреба.
Температурата се отнася до процес на загряване и охлаждане на шоколада до специфични температури, така че какаовото масло в шоколада образува дори кристали. Потискането не е загадъчен или труден процес, но може да отнеме малко практика, преди да се превърне в втора природа.
Закаленият шоколад е с блестящ външен вид, твърд, свеж, когато се счупи и остава стабилен при стайна температура. Шоколадът, който е изнемощял, може да изглежда стържещ или сив на повърхността и да има ронлива или гъста текстура. Шоколадът не винаги се нуждае от заглъхване; например, темперирането не е необходимо, когато шоколадът ще се комбинира с други съставки за печене или когато се разтопи за ганаш . Ако обаче ще бъдете потапящи центрове в шоколад или правите твърди шоколадови бонбони, ще искате да накарате шоколада си да произведе стабилен, красив, апетитен бонбон.
Какво оборудване ми трябва?
Подобно на други аспекти на производството на бонбони, работата с шоколад не изисква голямо количество специализирано оборудване, но има няколко инструмента, които ще направят шоколадовата работа много по-лесна.