Шоколадът е продукт на дълъг, сложен процес на рафиниране, който започва с бобовите зърна на какаовото дърво Theobroma . Theobroma cacao буквално означава "храна на боговете" и това име отразява както небесния вкус на шоколада, така и благоговението за маите и ацтеките за тази божествена храна. Тези родствени американски цивилизации са били първите, които признават стойността на какаовите зърна, като използват шушулките като валута и обслужват зърнените зърна като питие сред горните класове.
Оригиналната горчива шоколадова напитка, предпочитана от маите и ацтеките, е много различна от нашите гладки, сладки шоколадови бонбони днес, но източникът на двата вида остава същият: скромният какаов боб .
какао
Какаовото дърво е тропическо растение, което расте само в рамките на 20 градуса ширина на екватора. Основните страни, произвеждащи какао, са Кот д'Ивоар и Гана, въпреки че в Южна Америка и Африка има много по-малки пазари. Какаовото дърво се произвежда през цялата година, така че едно типично дърво ще има шушулки на всеки етап от зрялостта си, от най-ранния цъфтеж до най-зрялата патица, която е готова да бъде събрана. Има три вида какаови дървета: Forastero, най-често срещаното и здраво разнообразие с най-малко забележителен вкус, Criollo, най-деликатното и рядко дърво, с силно ароматизиран плод, и Trinitario, хибрид между Forastero и Criollo, което показва характеристики на двете дървета, имащи среден добив на умерено ароматични бобчета.
Процеса
Шоколадът започва с прибирането на какаовите шушулки . Тъй като шушулките растат във всички степени на зрялост и на всяко място на дървото, най-голямата реколта се извършва ръчно с мачете. Трябва да се направят две важни стъпки преди какаото да бъде опаковано и доставено на производителя. Първо, шушулките са разделени на открито, за да се разкрият какаовите зърна, заобиколени от плодовата каша на шушулката.
Тази каша понякога се използва за приготвяне на напитки или десерти, тъй като има приятен плодов вкус с фин шоколадов вкус.
Фасулът и кашата се остъргват от шушулките и се оставят да ферментират в кошници от два до осем дни. Тази стъпка е от решаващо значение, тъй като процесът на ферментация омекотява вкуса на бобовите растения и придава плодовите подтони на пулпата. Без ферментация бобът би бил прекалено стягащ и горчив, за да се наслаждава. Много висококачествени шоколади преминават дълъг процес на ферментация, който може да бъде вкусен в цветните, плодови нотки на крайния продукт. След ферментацията, бобът се разстила в един слой и се оставя да изсъхне напълно , обикновено на пряка слънчева светлина. То е само след като бобът е напълно ферментирал и изсушен, че е опакован и транспортиран до производителите на шоколад по целия свят.
След като бобът пристигне в производственото съоръжение, те се пекат, за да извлекат най-интензивния вкус и цвят на шоколада. Времето и температурата на печенето зависи от вида на зърната и относителната им влажност. След печене, бобът се прехвърля на винопроизводител, който отстранява черупките на бобовите зърна и оставя "перата" - същността на какаовите зърна, пълни с какаови твърди частици и какаово масло .
Прътът се смила на гъста, богата паста, наречена шоколадова течност (заблуждаваща дума, тъй като продуктът не съдържа алкохол). Тази алкохол е основата за всички шоколадови продукти и накрая започва да прилича и да мирише на конвенционален шоколад. Ликьорът се пресова, за да се отстрани какаовото масло, което оставя прахообразен диск, известен като "какао препечен кек". Кората за пресоване, когато се разпрашава, се превръща в обикновен какао на прах. В този момент шоколадовият процес се различава в зависимост от рецептата и формулировката на производителя. Ако шоколадът е с ниско качество, пулверизираната преса ще бъде смесена с растителни мазнини, захар и ароматизанти, за да стане нестандартен шоколад. Ако шоколадът ще бъде с по-високо качество, какаовото масло ще бъде повторно добавено към шоколадовия ликьор заедно с други съставки като захар, ванилия и мляко.
Бял шоколад претърпява подобен процес, освен че не съдържа шоколадов ликьор или какао на прах. Новосъчетаният шоколад преминава през серия ролки, за да изглади текстурата, преди да пътува до машината за кончистване.
Conching е последната стъпка при определяне на крайния вкус и структура на шоколада. Кончещата машина, наречена така, защото оригиналните дизайни приличат на миди, меси и масажи шоколадовата смес за период от време, вариращ от няколко часа до няколко дни. Скоростта, температурата и продължителността на процеса на конширане определят крайната структура и аромат на шоколада, тъй като конширането изглажда шоколада и мелодира останалите киселинни тонове. След конширането, шоколадът се темперира в големи машини, които охлаждат шоколада до прецизни температури, за да произвеждат лъскави, гладки барове. И накрая, шоколадът се излива във форми, опаковани и готови за корабоплаване на нетърпеливи потребители по целия свят.