Източноевропейският черен хляб изисква ръжен сок, приготвен 24 часа по-рано, ръжен сок, направен 15 часа по-рано, и стартер, който сте направили една седмица напред. Ако не искате консерванти на закупен хляб, всичко това си струва.
Черният хляб обикновено се пече в тиган, тъй като капакът предпазва хляба от прекалено тъмно по време на дългото му печене. За най-добри резултати претеглете всички съставки вместо да използвате измервания на обема.
КРАТКО ИЗКЛЮЧВАНЕ: Купете стар стартер, за да намалите времето за зреене.
Какво ви е нужно
- проливен дъжд:
- 2 1/4 унции напукана ръж
- 4 унции студена вода
- Rye Sour:
- 9 унции брашно от цяла ръж (pumpernickel)
- 8 унции вода
- 1/2 унция зрял квартал стартер
- тесто:
- 6 унции вода
- Всички сака
- Всички от ръжта кисела
- 7 1/2 унции зрял керемиден стартер
- 1 1/2 чаени лъжици черна меласа
- 4 1/2 унции брашно с високо съдържание на глутен (14% протеин)
- 8 грама брашно от цяла ръж (pumpernickel)
- 1 чаена лъжичка цялото семе на копър (грубо смляно)
- 2 супени лъжици мигновени мая (не бързо покачване)
- 2 супени лъжици сол
- 1 супена лъжица какао на прах
Как да го направим
Забележка: Ако вече нямате стартер в хладилника, следвайте тези инструкции, за да създадете традиционен. Това отнема около 1 седмица, освен ако не закупите стар стартер, който ще отнеме няколко дни от времето на зреене.
- За соковете: Комбинирайте пукнатата ръж и водата в малък, нереактивен контейнер. Покрива се и се оставя да се накисва за една нощ.
- За ръжено кисело мляко : Комбинирайте ръжното брашно, водата и стартера и го разбъркайте до гладка. Почистете повърхността с ръжено брашно, покрийте и оставете да престои 12-15 часа.
- За тестото: Загрейте пещта до 500 градуса. Покрийте тигана и капака на Pullman със зеленчуков спрей. Прахът на тигана само с ръжено брашно.
- Комбинирайте всички съставки в купата на смесител за стойка (или голяма купа, ако се бъркате с ръка), като използвате приставката за гребла. Превключете на куката за тесто и я заменете на 4 минути. Увеличете скоростта до средна и месене на среда за още 4 минути. Тестото ще бъде лепкаво.
- Прехвърлете тестото в подготвения тиган Pullman, като го изгладете. Прах с ръжено брашно и плъзнете капака на тигана. Нека се издигне за 45-50 минути или докато се намира на 1 инч от върха.
- Поставете тигана в пещ и печете 15 минути. Намалете температурата до 400 градуса и печете още 15 минути. Свалете капака, намалете температурата до 325 градуса и го изпечете, докато го направите, около 45 минути.
- Извадете хляба от фурната и незабавно го извадете от тенджерата върху тел, за да го охладите напълно. Тъй като черният хляб има склонност да има смокрен интериор, той трябва да седи 24 часа преди да бъде нарязан. Този хляб замръзва добре.