Тези колбаси са "ода" на Райън Фар до известните тексаски червени копита. От фантастичната книга за готвене / готварска книга на "Райън", Ryan казва, че червените му котлони са "наистина богати с красив, пълен вкус и много топлина. Тези колбаси трябва да бъдат горещо опушени, докато не бъдат приготвени температура от 148 ° F. Ако не сте оборудвани с горещ дим, те също са фантастични, или са приготвени на скара, за да направят колбасите, ще ви трябва около 20 фута големи или средни свински обвивки, които могат да бъдат поръчани от hank (около 100 фута) от специалист месар или в интернет. "Препечатан с разрешение на книгите на Chronicle.
Какво ви е нужно
- 1-1 / 2 супени лъжици фино море (или Kosher сол)
- 1-1 / 2 смлян черен пипер
- 1 супена лъжица сладка червен пипер
- 1/3 чаша гранулирана захар
- 1-1 / 2 супени лъжици прах от горчица
- 2 супени лъжици черен пипер (прясно смлян)
- 1 чаена лъжичка кориандър семена
- 1-1 / 2 супени лъжици прах от китайски произход
- 3 до 4 паунда
- говеждо патронник (много студено)
- 1/3 чаша вода (студено)
- 1-1 / 2 супена лъжица жълта горчица
Как да го направим
- Предишната нощ: Потопете червените обвивки в купа със студена вода; охлаждане през нощта.
- Съберете всички сухи съставки в контейнер. (Тази стъпка не трябва да се прави през нощта, но е от решаващо значение тя да бъде завършена, преди да започнете да смилате месото.)
- На следващия ден: Спуснете ги и започнете да ги отваряте, за да улесните процеса на пълнене. Дръжте единия край на всяко парче обвивка до дюзата на кранчето и го поддържайте с другата си ръка. Внимателно включете водата и я оставете да минава през корпусите, за да проверява дупките. Ако има дупки в обвивките, изрежете парчетата с дупките. Дръжте обвивките в купа с ледена вода или охладете до пълнене.
- С остър нож за обезкостяване или с ножа си, отстранете месото и мазнината от костите, ако е необходимо. Открийте замразеното месо, открито, в продължение на 30 до 60 минути, докато повърхността на месото е хрупкава на допир, а интериорът е много студен, но не замразен.
- Нарежете говеждото в 1-инчови кубчета или размер, малко по-малък от отвора на месомелачката. Открийте замразеното месо отново, открито, за 30 до 60 минути, докато повърхността на месото не е хрупкава на допир и интериорът е много студен, но не замразен.
- Когато сте готови да смилате, подгответе чисто и охладено месомелачка за шлайфане и го поставете върху средната плоча. Стартирайте шнека и, без да използвате предоставения тласкач, оставете шнека внимателно да вземете всяко кубче месо и да го насочите напред към ножа и през шлаката. Продължете да смилате, докато цялото месо бъде преработено.
- Поставете го в чиста, студена не реактивна купа или вана и отново се размразявайте, открито, за 30 до 60 минути, докато повърхността не е хрупкава на допир и интериорът е много студен, но не замразен.
- В средна нереактивна купа смесете сухите съставки с ледената вода и жълтата горчица и разбъркайте заедно, докато се смесят напълно и сухите съставки се разтворят ("суспензията").
- В голям, широк басейн или купа, която ще ви даде достатъчно място за смесване на месото и подправките, комбинирайте студеното месо с кашата. Свалете ръкавите си и, с идеално чисти ръце, започнете да медете и въртите сместа, както бихте направили голямо количество хляб. В крайна сметка ще започнете да забележите, че сместа е придобила донякъде кремообразна текстура. Това се дължи на топлината на ръцете ви и е знак, че сте готови да смесите. Изсипете няколко супени лъжици от сместа и върнете остатъка в хладилника.
- В тиган на средна температура, леко запържете тестова част от смесената наденица докато се приготви, но не карамелизира (което би променило профила на вкус). Вкус за подправка. Въз основа на този тест за вкус можете да нагласите солта в основната част на колбаса, ако желаете.
- Подгответе напълно чиста и охладена наденица и поставете пълната с вода купа от кутии до нея. Ще ви е необходима и повърхност за почистване на чисти тави или листове за печене на хартия с пергамент за готовите си колбаси.
- Заредете сместа от наденица в кутията на пълнежа на наденицата, като я уплътнявате леко с шпатула, за да сте сигурни, че няма въздушни джобове. Сменете капака.
- Завийте дължината на корпуса докрай на роговия пълнеж и започнете да го махате достатъчно, за да придвижите малко малко от сместа от месо в корпуса. Веднага щом можете да видите месото, което прониква през носа на пълнителя, спрете и леко наведете назад, за да спрете движението напред. Завийте обвивката, от която започва месото (за да екструдирате целия въздух), и вкарайте в възел.
- Сега започнете отново да завъртате с едната си ръка, докато поддържате изящната наденица с другата. Преместете корпуса навън бавно, за да може да се напълни напълно, но не и твърде плътно, така че ще има някои дават в наденицата, когато дойде време да се свържат връзките. Когато се приближите до края, оставете 6 инча от неизползваната корпус и прекратете манивелата.
- Върни се обратно в оригиналния възел и вземи 6 сантиметра колбас. Залепете леко наденицата, за да формирате първата си връзка и завъртете напред за около седем ротации. Преместете още 6 сантиметра надолу по наденицата и този път здраво стиснете и завъртете назад.
- Повторете този процес на всеки 6 инча, като се редувате напред и назад, докато стигнете до отворения край на корпуса. Обърнете отворения край точно в последния момент на наденицата, за да запечатате цялата серпентина, след което свържете възел.
- В идеалния случай, закачете колбаса за една нощ в хладилник или хладилника на пергамент хартия облицовани листове за печене, покрити с пластмасова обвивка, за да позволи на корпуса да се формира напълно на месо, и наденица да се установи. (Или, ако желаете, можете да готвите колбасите, като пушите бавно и ниско.) На следващия ден, изрежете между всяка връзка и гответе по желание.
| Хранителни указания (за сервиране) | |
|---|---|
| Калории | 236 |
| Общо мазнини | 11 g |
| Наситените мазнини | 4 g |
| Ненаситена мазнина | 5 g |
| Холестерол | 89 mg |
| натрий | 739 mg |
| Въглехидрати | 5 g |
| Диетични фибри | 0 g |
| протеин | 29 g |