Какао на прах е неподсладен прах, произведен чрез смилане на какао на зърна и натискане на какаовото масло, по-известно като мазнина. Полученото какао на прах е с ниско съдържание на мазнини, но има интензивен вкус на шоколад. Най-често се използва в печените продукти, където се смесва със захар и мазнини, като масло, маргарин или кокосово масло. Докато захарта може да добавите към талията, тя не се счита за мазнина.
Разлика между алкализирания и естествения какаов прах
Какао на прах обикновено се предлага в два сорта: натурален какао на прах и алкализиран или "холандски преработен" какао на прах.
Холандският какаов прах включва обработка на какаото с алкална киселина, за да се намали киселинността и по този начин да се премахнат киселите вкусове. Холандското преработено какао често има по-дълбок или червеникавокафяв цвят и по-вкусен аромат, тъй като част от киселинността е отстранена. Все още остава този богат шоколадов вкус. За домашно приготвяне обикновено се използва повече захар в преработения сорт какао на прах.
За производството на бонбони, типовете какао на прах обикновено могат да се използват взаимозаменяемо и трябва да използвате каквато и да е какао, което смятате за най-добро вкусово. За печене типът какао може да има значение, тъй като киселинността на какаото може да реагира с каквото и да било подслаждане, което рецептата изисква. Ако рецептата призовава за сода за хляб, например, се предпочита природният какао на прах, защото киселинността в какаото ще реагира добре с сода за хляб. Ако рецептата призовава за бакпулвер, тогава вашето предпочитание е какао на прах от Холандия.
Какао на прах като захарен заместител на шоколад
Ако имате рецепта, която изисква разтопен неподсладен шоколад, лесно можете да използвате какао на прах като заместител. За всеки 1 унция от неподсладен шоколад, който се изисква в рецептата, заменете го с 3 нива супени лъжици неподсладен шоколад плюс 1 супена лъжица мазнина-разтопено масло, маргарин или масло.
Заместването на разтопен неподсладен шоколад с какао на прах е много по-трудно и не се препоръчва, тъй като процентното съдържание на мазнини и какаови твърди вещества е трудно да се възпроизведе в проста формула. Ако искате да опитате, Serious Eats предоставя тази препоръка за преобразуване:
Тегло на неподсладен шоколад x 5/8 = количеството на необходимото какао на прах
Тегло на неподсладен шоколад x 3/8 = необходимото количество допълнителна мазнина
С други думи, ако една рецепта изисква 200 грама неподсладен шоколад, умножете това количество с 5/8, което е равно на 125. За да определите количеството допълнителна мазнина, умножете 200 пъти 3/8, за да получите 75. Следователно, рецептата ще използва 125 грама какао на прах и 75 грама мазнини. Тъй като повечето хора нямат чисто какаово масло в шкафовете, най-добрата ви алтернатива е съкращаването, което е с ниско съдържание на влага, слабо като какаово масло и се топи по подобен начин.
Кога да използвам какао на прах в производството на бонбони?
Какао на прах често се използва в прах, но може да бъде и покритие върху шоколадови трюфели. Той се използва и в други рецепти за бонбони, като например какаови монети , шоколадови бонбони и тирамису трюфели . Едно от предимствата на какао на прах е неговият срок на годност; съхранява се добре в стъклени буркани.