Печене на немски хляб

Когато човек започне да пече хляб, те се вълнуват само за постигане на годен за консумация продукт. По-късно в кариерата си за хляб, те искат да пекат хляб, точно както го правят в хлебарството. И ако те са били в Европа, те наистина искат да могат да дублират европейския стил хляб.

Печене на европейски стил хляб

Дублирането на европейския стил на хляб винаги е било трудно за домашния хлебопроизводител, но тъй като знанията за занаятчийското и професионалното печене стават все по-достъпни в интернет и в аплодираните книги за печене, инструментите и съставките също са станали широко достъпни.

Например, вместо само три различни брашна в хранителния магазин (бял, пшеничен и торта), сега имаме много повече, от които да избираме. Наблюдавани са и дублиране на коричките в домашна пещ и намаляване на формулите на хлебарите, за да работят в семейна среда.

И все пак, следвайки една немска или европейска рецепта, особено на оригиналния език, представлява препятствия. Едно от най-големите пречки за пресъздаването на хляба, изяден в Европа, е къде да намерите съставките, които са най-сходни с оригинала.

Как се смила брашното

Брашното, например, е много разнообразна съставка, в зависимост от това къде е отгледана, как е почистена и обработена, и дори от времето през вегетационния период. Машините за брашно вземат това предвид при производството на своя продукт, но точната комбинация от методи и условия на пшеница и смилане все още често се счита за търговска тайна. Ето защо, макар че може да използвате всякакви брашна за рецепта, ще постигнете най-добри резултати, ако използвате една и съща марка и тип брашно, които се изискват в рецептата или от готвача.

Има стотици сортове пшеница, които се използват за производството на брашно. Те обикновено се категоризират от момента на засаждането (зимата или пролетта) и дали те са с висок или нисък протеин (твърд висококачествен белтък или мек - нисък протеин), което показва приблизителни нива на глутен.

Бялата брашна се смила от меки и твърди пшенични щамове, които се разделят на потоци чрез пресяване.

Потоците се рекомбинират, за да създадат брашна с различни свойства. Първото пресяване премахва голяма част от триците и зародиша и оставя "правно брашно" или "100% брашно за добив". Междинните продукти се отстраняват и се използват главно за храна за животни, но могат да бъдат добавени и по-късно, за да се постигне цялостен продукт от пшеница.

Пълнозърнестите брашна обикновено се произвеждат чрез рекомбиниране на различни потоци от брашно и добавяне на обратно пресявани и смлени трици и кълнове. Това увеличава срока на годност и води до еднакъв продукт. Някои хора обичат да смилат собствената си пшеница и ръж точно преди печенето и няма да се пресява. Брашното е свежо и се държи по различен начин от зрялото брашно. Предполага се, че е по-питателна.

• Прочетете задълбочено описание на смилането на брашното от Северноамериканската асоциация на мелничарите.
• Гледайте кратко (10 минути) видео на мелница за брашно, което ви показва различните стъпки в процеса на валцоване.
• Прочетете статия за историята на фрезоването.
• Това видео показва как работи ръчно оперирана каменна мелница (въртяща се кварнер).

Правото брашно се пресява в "пастообразно брашно" (висококачествено бяло брашно), оставяйки "първото чисто брашно", което съдържа някои остатъчни зародиши и трици и е сиво на цвят, отколкото патентованото брашно.

Стотици потоци могат да бъдат получени от всеки процес на смилане и след това смесени, за да се създадат брашна, специфични за предпочитанията за печене и географските райони. Някои мелници правят брашното, което е същото, когато се купува в цялата страна. Марки като King Arthur Flour и Gold Medal Flour са две от тях. Други марки са силно локализирани и се произвеждат с усещането за печене в района. В южната част на САЩ, например, местното брашно е най-вероятно ниско протеиново брашно, подходящо за бисквити и сладкиши.

Видове брашно

Сладките и сладките брашна се характеризират с ниско съдържание на протеини (нисък глутен), което води до трошлива текстура, предпочитана в сладкиши, пайове и бисквити. Те са повече или по-малко еквивалентни на немското 405 брашно, френското 40 брашно и италианското брашно.

Всестранното брашно може да бъде направено, за да се направи малко бял хляб и е добро в печени торти.

Нейният еквивалент е немски 550, френски 55 и италиански брашна. Това е приближение, тъй като съществуват малки различия между това колко фино е смляно брашното и "рецептата" или състава на всяко брашно от различните мелници. Най-добре е да опитате различни брашна в същата рецепта и след това да продължите да купувате този, който ви дава най-добри резултати.

Високо глутеново или хлебно брашно е бяло брашно с високо съдържание на протеини, което се използва за увеличаване на разтягането в бяло и смесено брашно. Нейният еквивалент се смята за немско 812 брашно, френско 80 брашно и италианско 1 брашно.

Ръжно брашно за хляб

Германия е една от малкото страни, която използва широко брашно от ръж. Ръж е донесен от Азия в праисторически времена и е отглеждан широко през Средновековието като хляб и за алкохолна дестилация. Израства в бедна, пясъчна почва и при смесени атмосферни условия, докато пшеницата расте най-добре в топъл сух климат, така че въпреки по-слабите добиви от пшеницата, това е зърното на избор в по-студените райони.

Съществуват някои спекулации, че ръжът е отслабвал във Франция и Италия, тъй като пшеничното брашно е станало по-достъпно поради разпространението на мораво рогче ( Claviceps purpurea , гъба) при зърно от ръж . Докато ерготалът може да зарази пшеницата и другите житни зърна , предпочита ръжът като домакин. Той също така расте добре при студени и влажни условия, където пшеницата не. Когато зърното е силно заразено с ерготамат и не е почистено, преди да се смила на брашно, хората и животните могат да бъдат отровени и дори да умрат (повече за историята на ерготама тук).

Германия, Полша и други източноевропейски страни разчитаха на растежа на ръж в неблагоприятни условия и бяха предприети мерки за намаляване или дори премахване на гъбичките от зърното. Мерките включват почистване на семената и прилагане на различни фунгициди.

Ръждовите хлебни брашно все още се правят и се консумират поради традицията, вкуса и защото ръжът има много ползи за здравето. През 2010 г. изследователите в Лунд, Швеция, публикуват проучвания, които показват, че дори леко ръжено брашно (без трици) е добро за нивата на кръвната Ви захар.

Триците също съдържат важни минерали и витамини.

Ръжено брашно

Захар (въглехидрати), наречени пентози (ксилоза, арабиноза), намаляват способността на глутеновите протеини да образуват еластични кухи области, които помагат за улавянето на газа в хляба, но самите те са отговорни за улавяне на вода и изграждане трохичката "скеле". Нишестетата в брашното помагат на това скеле да се държи заедно и да се създаде хляб, който да не се разпада.

Въпреки това, тъй като тези нишестета могат да бъдат нарязани на много по-малки парчета от алфа-амилази (вид ензим), което би намалило способността им да взаимодействат с пентозите, се използва ниско рН за да се инхибира амилазата. (Вижте също този запис на "Sauerteig".)

Всички тези взаимодействия правят трохата на ръжен хляб по-плътен от този на пшеничния хляб. Често ръжта се използва заедно с пшенично брашно, за да направи това, което германците наричат ​​"Mischbrot".

Съдържанието на пепел и степента на екстракция

Числата на немските блюдови блюда представляват милиграмите пепел оставена на 100 грама брашно, изгорено в муфелна пещ при 900 ° С. Колкото по-високо е съдържанието на пепел, толкова повече трици остават в брашното и колкото по-близо е до пълнозърнесто брашно. Съдържанието на пепел е корелирано, но не представлява напълно степента на екстракция. Много американски компании отказват да дадат този номер (Златен медал брашно, имейл съобщение), но обещават последователен продукт с течение на времето.

• Повече за съдържанието на пепел тук.

Степента на екстракция описва степента на отделяне на триците от ендосперма и се измерва в проценти. 100% екстракция или прясно брашно не е същото като пълнозърнесто брашно. Това е първото отделяне на ендосперма от повечето трици и зародиши. Около 72 килограма прясно брашно се получава от 100 паунда пшеница. Останалата част е меса, която се подава за животни или се превръща за цели пшенични продукти.

Колкото по-нисък е процентът на екстракция, толкова по-бяло е брашното. Както скоростта на екстракция, така и съдържанието на пепел помагат на професионалния производител да определи колко течности, дрожди, време и други съставки да използват с брашното, за да постигнат правилния краен продукт. Що се отнася до домашните хлебари, трябва да зависим от опита и грешката и да приемем, че мелницата за брашно ще направи продукта същият, от партида до партида.

Избелени и обогатени брашна

Брашното съдържа каротеноиди, които са жълтеникави. Избелването прави бялото брашно. Той също окислява повърхността на брашното, което помага за развитието на глутен. Това води до по-пухкав печен продукт. За увеличаване на развитието на глутен се добавят и зреещи средства. Това би станало само по себе си, но добавянето на тези агенти ускорява процеса.

Чрез изкуствено избелване и зреене, както и отстраняване на трици и зародиши, много витамини се губят. Те са частично заменени от обогатяване на брашното специално с витамини от вида B и желязо. Понякога се добавя калций (вж. Регламентите на Агенцията за контрол на храните).

Определение на "Mischbrot"

"Mischbrot" (смесен хляб) също се нарича "Graubrot" (сив хляб) в южна Германия или "Schwarzbrot" в Австрия и Швейцария. Определя се като хляб, приготвен със сос или мая и смес от брашна от пшеница и ръж. Много, ако не и повечето, хлябове в Германия са технически "неправилни".

• "Roggenmischbrot", или ръжен смесен хляб, съдържа 51-89% ръжено брашно.
• "Weizenmischbrot" или пшеничен смесен хляб съдържа 51-89% пшенично брашно.
• "Mischbrot" или смесен хляб е 50-50% смес от пшенично и ръжено брашно.

Тъй като количеството ръжено брашно в хляба се увеличава, колкото по-дълго хлябът остава свеж и колкото по-силен е вкусът на ръжта. Колкото повече пшенично брашно, толкова по-високо се вдига хлябът и вкусът му "по-мек".

Има и популярен ръжен хляб, наречен pumpernickel, който е западна фаланска специалност (Osnabruck и околностите). Състои се от напукани и цели ръжени плодове, които се накисват през нощта в гореща вода, след това се опаковат в затворена форма и се нагряват за 16-24 часа. Съвременното производство намалява това време до 12 часа чрез добавяне на мая или кисело мляко към сместа, за да помогне на топлината да прониква през гъстата тестена чрез издигане. Цвекло сироп често се добавя, но вкусът и ароматът идват от карамелизирането и реакцията на Maillard по време на печенето. Може да се съхранява няколко месеца в продължение на няколко години и да се използва в средновековието като спешни дажби.

Таблица на видовете ръжено брашно и европейските приближения

• Сладката лоза
• Крал Артур брашно
• Занаятчията
• Гилдията на хлебопроизводителите в Америка
• Продукти от брашно и храна от исторически мелници
• Брашно за болтоване и пресяване
• Снимки на индустриални фрези
• Северноамериканската асоциация на момчетата
• Червената мелница на Боб