Съвети за подобряване на хляба ви
Винаги се чудите защо пекарните правят такъв прекрасен хляб, но домашните ви хлябове не се справят съвсем нагоре? Фурните просто имат по-добри инструменти за ръка. Техните фурни са по-горещи и имат впръскване на пара, те имат предварително измерени хлебни смеси и имат време да се посветят на хляб . Те могат да проверят брашното си за съдържанието на протеини и да добавят ензими и балсами за тесто, за да помогнат на техния продукт да блести.
Дори занаятчийските пекарни, избягващи смеси и балсами, имат постоянни условия за печене и специални, специализирани инструменти, както и обучени хлебари, които не правят нищо друго освен да се пекат.
Но през последното десетилетие бяха направени много подобрения в печенето на дома. Някои умни хора създадоха начини за печене на домашен хляб за по-малко време, по-добри брашна и дрожди станаха на разположение на домашния хлебопроизводител, а захарта и използването на време за печене на голям хляб отново дойде на мода.
Ето няколко съвета как да извлечете максимума от чантата си от брашно:
Неща за мислене
Започнете с проста рецепта . Много различни видове хляб използват само четири съставки; брашно, вода, сол и мая.
Следвайте инструкциите внимателно, но използвайте здравия разум и опит. Мразя да го кажа, но много стари рецепти трябва да бъдат изхвърлени. Направен е толкова голям напредък в създаването на хляб, както и в писането на рецептата, че ще получите добри резултати по-бързо, като актуализирате файловете си за рецепта и колекцията за готварски книги. Предполага се, че изпичането на хляб винаги ще има леки вариации поради съдържанието на влага в брашното, което използвате.
Поддържайте записи . Научете се да проверите температурата на околната среда, водата и температурата на тестото и запишете стъпките, които сте взели, отстрани на вашата рецепта или в тетрадка. Вероятно ще печете хляб няколко пъти в месеца и ще забравите какво работи за вас - че сте добавили две допълнителни супени лъжици вода или сте намалили солта - ако не е написано.
Съвети за приготвяне на хляб
Отделете време . Много рецепти изискват по-малки количества дрожди, отколкото може да сте свикнали. Маята е жива и расте, като се раздели. Използването на по-малко дрожди означава по-дълго време, преди да видите тестото, което ви позволява да се развият повече аромати. Задържането (забавянето) на ферментацията чрез използване на студени течности или охлаждане на тестото спомага и за развитието на вкуса.
Също така, целият пшеничен тестото работи по-добре, когато брашното има време за рехидратация . Това събужда ензими, които работят върху сложните захари в брашното, както и омекотява триците в пълнозърнести храни. Плодовите люспи работят като малки бръсначи, рязане на глутенови (протеинови) нишки и предотвратяване на тестото да се разтяга като тесто, направено с бяло брашно . Когато нишестето се разделя на молекули на глюкозата, маята има повече храна за ядене.
Претегли, не мери . Когато можете, използвайте скала, за да претегляте всеки път същото количество брашно, сол и др. Пекарните разчитат на процентите на хлебарите, които правят хляба им последователни от ден на ден и така можете и вие. Конвертирайте рецепти без тежести, като теглите, докато вървите. Опитайте се да не добавите прекалено много брашно, водеща причина за сухи, здрави хлябове.
Използвайте стартер със сос в комбинация с дрожди . Освен ако не сте пурист (и да ви благословим, че сте един), повечето хлябове са чудесни с малко кисело мляко в тях, но не и като основен люспител . Sourdoughs от Германия може да бъде доста кисело, много за разлика от нашия супермаркет Sourdough. В много европейски сладкарница почти всички хлябове са сладкиши. Добавянето на хлебната мая ще помогне на тестото да се издигне, преди да стане твърде кисело.
Sourdough е добре за запазване на хляба пресни и германците казват, че е добре за храносмилането, както добре. Сушенето е от съществено значение за ръжените хлябове , където киселината държи молекулите на нишестето да се разпаднат, като по този начин позволяват на глутеноподобната структура да образува и поддържа готовия продукт да не се залепва. Можете да наподобявате кисела съставка или добавки, както и.
За да подобрите своя трохи (зърно на хляба), можете да опитате с помощта на стол миксер и поддържане на тестото лепкаво. Имам по-добри резултати, когато използвам машината на KitchenAide за месене на тестото. По-вероятно е да го месят за определения период в рецептата и ръцете ми са свободни за други задачи. Можете също така да използвате по-малко брашно, отколкото при месене на ръка. Това влажно тесто изглежда, че дава на хляба по-голям шанс да се издигне.
Има и минимални методи за месене, които прегъват влажно тесто като писмо. Ето дискусия и видео за сгъване на тесто.
Ако искате да отворите трохи, не преместете . Ако местите тестото след първото покачване, ще завършите с американския, затворен хляб или немския "Toastbrot". Това може да е добро за сандвичи, но не е това, което много хора търсят в занаятчийските хлябове като focaccia или Bauernbrot. Форма, но не месят хляба след първото покачване. Ако дадена рецепта казва "да се удари", нежно изплакнете и медете няколко пъти, за да преразпределите газовете.
Не пропускайте солта . Солта има много химични взаимодействия с брашното и маята. Европейските хлебчета обикновено са с доста сол, често между два и три процента (процента на Бейкър). Това дава аромат на хляба, но дава на ЕС основание за безпокойство. По здравословни причини те биха искали да ограничат солта под 2%. Гилдиите на хлебарите в Европа се борят срещу ЕС, променяйки традиционните си рецепти и запазвайки съдържанието на сол извън етикетите на пресния хлебнически хляб.
Можете да опитате да намалите солта във всяка рецепта, но се уверете, че сте я забелязали в книгата, за да можете да сравните резултатите по вкус и текстура.
Развийте своя собствена хлебопрода . Практиката е перфектна. Използвайте рецепта, която ви харесва отново и отново. Направи го свой. Вашето семейство и приятели ще започнат да го искат, с нетърпение очакваме това. Тъй като го практикувате често, вие ще получите много добър и много усъвършенстван в това.
Съвети за хляб
Използвайте печене на камък за голяма кора и пружина. Те са тежки и отнемат много време, за да се нагорещят, но печенето на камъни помага да се създаде атмосфера от тухлена пещ за хляба. Кората не се напуква на дъното и хлябът може да се пече без прекалено зачервяване.
Сравнете цените на печените камъни.
Калибрирайте фурната си . Особено, ако вашите хлябове излизат прекалено тъмни или прекалено влажни или се налага да се пекат повече, отколкото рецептата казва, че трябва.
Също така, хлябът може да се нуждае от по-ниски температури, когато печката ви е правилно предварително загрята.
Ако не разполагате с термометър за фурна и искате да оправите твърде тъмна хляб днес, обърнете фурната си надолу с 25 ° F. И имам най-добри резултати, когато завъртя фурната на 450 ° F, а не на 500 ° F, както се казва в някои книги.
Загрейте фурната . С или без печене на камък, открих, че отоплението на пещта за 1/2 час без камък или 1 час с камък е от съществено значение за професионално изглеждащи и вкусови резултати. Слагах хляб в студени фурни, за да спестя, но открих, че включването на фурната за този период от време струва само 15-30 цента допълнително. Може да искате да имате няколко хляба, които да се пекат за един ден, което също намалява цената на хляба.
Знайте коя коричка искате .
- Артизан, дъвчене стил кората се нуждае пара за първите няколко минути, след това суха топлина.
- Прашенето с брашното дава рустик поглед към хляба.
- Измиването на яйца превръща хляба в златисто и дава по-мека кора.
- Млечните измивания през последните няколко минути са полезни за хляба със сандвич стил и дават лъскава кафява мека кора.
- Четкайте хляба или ролките с масло или вода и навийте в семена или зърна, за да покриете преди да изпеете.
- Маслото омеква кората, водата я поддържа по-отчетлива.
- Нарежете горната част на хляба 1/4 инча дълбоко 15-20 минути преди печене, ако не и по-дълго, за да дадете крайната наклонена черта и да се вдигнете към хляба.
Това не е толкова вярно за малките, бели брашна и хлебарки. Някои от тях са предназначени да бъдат изядени горещо извадени от фурната.
Задръжте хляба за един до два дни в хартиена или тоалетна хартия при стайна температура. Сладките хлябове и ролките могат да продължат два дни повече.
Не забравяйте да замразите екстрите , но не хладилен хляб, или ще изсъхне твърде бързо. Завийте в пластмасова обвивка и след това във фризера и я съхранявайте до три месеца във фризера. Размразяване при стайна температура и за няколко минути в пещта, за предпочитане върху шкафчето, директно.
Няма нищо по-хубаво от домашен хляб и супа в четвъртък вечер след конференция на родител-учител. Хлябът е във фризера, а супата може да се направи след половин час.
Оставете хляба да се охлади, преди да го нарязвате . Хлябът трябва да достигне вътрешна температура от поне 180 ° F, преди да го извадите от фурната. В този момент хлябът все още се пече и изсъхва. Оставете го да изстине два часа преди нарязването. Ако го направите преди това, то ще изглежда подкожно или сладко.
- Скуош Супа
- Roggenbrot - ръжен хляб
- Хляб в стил "Pumpernickel"
- Твърди ролки
- Полумесец Ролс - Милхорнхенхен