Научете повече за маята

Дрождите са едноклетъчен микроорганизъм, който расте навсякъде около нас и над нас. Тя расте, когато има храна и вода и спира растежа, когато не. В окаяната анимация, тя е достатъчно лека, за да бъде издухана от вятъра, като семе. Ако има вода и храна, където се приземява, тя ще възпроизведе и продължи цикъла. Също така е върху човешката кожа и може да се прехвърли на храна чрез контакт с чисти или мръсни ръце.

Дрождите са били експлоатирани от хората от хиляди години, за да правят хляб, бира и вино. Това става чрез превръщането на захарта в алкохол и газ, за ​​да се получи енергия.

• Повече за историята на дрождите.
• Научете повече за биологията на дрождите тук.

Коя мая се използва при печене

Дрождите, използвани при печене, са предимно Saccharomyces cerevisiae . Хлебопекарни и пекарни компании са произвели множество щамове, т.е. клонове на дрожди със специални качества. Това е подобно на градинар, отглеждащ лале със специални цветове, височина или твърдост. Точно както има стотици разновидности на лалетата, има стотици щамове на дрожди. Дрождените щамове, които днес са популярни, се отглеждат за производство на газ и скорост на ферментация. Отвъд S. cerevisiae съществуват няколко дрожди, които са полезни при примеси, въпреки че в тях се среща и S. cerevisiae .

• Тезаурусът на готвача с снимки

Съществуват и специални щамове на дрожди, които са създадени за постно тесто или обогатено тесто.

Хлебопроизводителите имат достъп до много щамове, точно както пивоварите имат различни дрожди, от които да избирате. Обществото има само няколко щама, от които да избира.

• Крал Артур има няколко вида дрожди да поръчате онлайн

Каква мая яде

Дрождите ядат захар, глюкозата е специфична. Ако няма глюкоза наоколо, но има и други захари, нишестета или алкохоли, дрождите създават машини (ензими), за да ги превърнат в глюкоза.

Маята носи информация в своята ДНК за десетки машини, специфични за много хранителни източници.

Брашното има много нишесте в него, което е направено от дълги вериги от захарни молекули. Брашното носи свои собствени ензими, които работят върху нишестетата и ги накълцат в прости захари. Това се случва след като брашното се рехидратира с вода или други течности. След това маята използва захарите за енергия.

Защо дрождите се ферментират

Дрождите имат два начина за освобождаване на енергия от захарните молекули, които да използват за поддържане и възпроизвеждане на собствените си клетки; със или без кислород.

• С доставка на кислород, те правят въглероден диоксид (CO2 - газ), което е точно това, което прави човешките клетки. Те използват почти цялата енергия от захарта, за да направят това и да направят много газ. Това се нарича дишане.
• С малко или никакъв кислород дрождите бързо изграждат машини, които изхвърлят алкохол и въглероден диоксид, след като използват част от енергията от захарта. Това се нарича ферментация. Тъй като това е неефективен начин за улавяне на енергията, те трябва да метаболизират повече захар, отколкото по време на дишането.

Приготвянето на хляб с дрожди използва както дишането, така и ферментацията (най-вече втората). Омесвате или побеждавате кислород (и азот) в тестото, което дрождите употребяват доста бързо, като произвеждат газ, който е уловен от тестото.

Повечето газове в хлебното тесто се произвеждат в рамките на първия час от ферментацията. След това маята трябва да премине към производството на алкохоли и киселини заедно с газ и да расте по-бавно. Това дава на възстановената мая особени аромати и вкусове. Тези съединения оказват влияние и върху структурата на тестото, смяна на трохи и коричка след изпичане.

Как температурата засяга дрождите

Дрождите растат най-добре при 26 ° C (79 ° F) и ферментират най-добре при 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F) . При по-ниски температури дрождите забавят и двата процеса и стават "латентни". При по-високи температури дрождевите ензими не работят добре. Това е точно като човек с треска.

Защо хлебят тестото

Понякога е просто да забавим покачването, за да можем да контролираме, когато изпечем хляба. Има дискусии за вкуса, който се създава, когато тестото се охлажда в продължение на няколко часа или през нощта, но не е ясно дали това произтича от ензимите в брашното, дрожди метаболити, умиращи дрожди странични продукти или други химични реакции.

Има няколко метода за печене на хляб, които изискват охлаждане. "Хлябът за занаятчийство в пет минути на ден" (2007 г. "Свети Мартин") го използва, като държи тестото в продължение на три седмици в хладилника, а Питър Рейнхарт предлага запазването на основната тесто в хладилника до три дни, ако не може да ги използва веднага. Също така, швейцарският метод Wurzelbrot пече хляба директно от хладилника и някои сладки оплетени хлябове могат да бъдат замразени и печени сутрин за закуска.

Използване на ниска температура за ваше предимство в други хлябове

Можете да го използвате, за да забавите хляба си, ако не можете да го печете веднага. Това може да се случи по време на първото изпитване или след оформянето. То може да се направи веднага след като оформиш хляба си или забавиш хляба, който се разшири, преди да си готов. Въпреки че последният не е оптимален, той обикновено води до приемлив продукт.

Защо да се докаже тестото над топла вода или на гърба на печката

Мая, която купувате в магазина, има оптимални нива на ферментация при 30 - 35 ° C (86 - 95 ° F). Повечето съвременни рецепти за хляб изискват проверка на тези температури. Ако не отоплявате или не охлаждате къщата си много, стайната температура ще се колебае диво. При 60 ° F в моята кухня в зимен ден, хлебното тесто се издига много бавно. Това ще повлияе на крайния продукт и ще доведе до по-стегнат, по-хрупкав хляб.

Това може да се дължи на факта, че растителните ензими (намиращи се в брашното) работят най-добре при по-студени температури и разграждат повече глутен и нишесте. Това би повлияло на способността на глутена да държи газта, която произвежда дрождите. И все пак, една студена кухня може да забави тестото, което се издига твърде бързо или дава на тестото повече време, за да развие вкуса, което е хубаво нещо, така че винаги има компромис.

Колко дрожди да използвате

Един грам дрожди съдържа 20 милиарда малки клетки. Има около 7 грама в пакет от три четвърти унция, който купуваме в магазина (2 1/2 чаени лъжици). Това са 140 милиарда клетки! Когато започнете да приготвяте хляб, добавете количеството дрожди, което се изисква в рецептата. Ако той има добър вкус и има свойствата, които искате, след това се придържайте към него.

Тъй като дрождите не се разделят много в хляба (само 20-30% увеличение на броя на клетките за 4 часа), това, с което започвате, е това, с което се сблъсквате по отношение на броя на дрождите. Това може да повлияе на хляба, като добавите "вкусен" вкус, ако поставите твърде много в тестото. Общото количество мая е около 1 - 2% от брашното по тегло. Твърде много дрожди могат да причинят тестото да стане равномерно чрез освобождаване на газ преди брашното да е готово да се разшири.

Ако оставите тестото да се издигне прекалено дълго, то ще започне да има дъх или вкус на дрожди или бира и в крайна сметка да се изпари или да се издигне слабо във фурната и да има лека кора. Това не се дължи на огромния брой дрождеви клетки, които поемат, но поради твърде малка остатъчна захар и неспособността на глутена да се простира по-нататък.

Защо някои рецепти призовават само за щипка дрожди

Някои рецепти започват с една четвърт чаена лъжичка дрожди, което е само 10% от пакет дрожди! Тези рецепти са в зависимост от дългите ферментации, за да се създаде вкус и най-вече да се започне с много влажно тесто. Това позволява на дрождите да се движат наоколо и да се разделят, докато брашното ензими вършат работата си. Тесто като това обикновено се ферментира за една нощ и често се разбърква в крайно тесто с повече мая, за да помогне при последното покачване.

Разликите между редовните дрожди, мигновени мая и мая за хляб

Вкус и лекота на използване. Моменталната мания и машината за хляб се сушат по определен начин, за да могат да бъдат смесени в брашно, без да бъдат предварително подготвени. Тя е малко по-скъпа от старомодната технология. Редовната активна суха мая води до леко различен вкус, който някои хора предпочитат. Също така намерих груб, сух мая в насипно състояние в моя магазин за здравословни храни. Начинът, по който се произвежда, отнема около два пъти по-дълго, за да се разтваря, но функционира същата като на прахообразна мая, щом я докажете.

Кейкът мая е сгъстен свежа мая и се охлажда. Има по-кратък срок на съхранение, отколкото сухата мая, но предпочитам нейния вкус в много германски сладкиши. Тя е много скъпа и трудна за намиране в САЩ, затова заместете сушената мая; един пакет активна суха мая (2 1/2 чаени лъжици) или незабавна мая (2 супени лъжици) за една торта (0,6 унции в САЩ) и добавете супена лъжица или повече течност към тестото. Като цяло можете да замените една дрожди с друга, въпреки че може да искате да промените начина на доставка. Незабавната мая може да бъде доказана, ако желаете, но не препоръчвам смесването на активна суха мая или торта мая директно с брашното, тъй като не се разтваря равномерно в твърдо тесто.

• Тази страница има отлична дискусия за типовете дрожди, използвани при печенето.
• Също така, вижте описанията за фъстъците на Fleishmann и дрождите Red Star.
• Научете повече за науката за хлебното тесто

Как солта засяга дрожди

Малките количества сол всъщност могат да помогнат на маята да функционира по-добре (0,5 - 1%), докато 1,5-2,5% сол (тегловно спрямо брашното) действа инхибиторно. Солта е необходима за структурата на хлебния глутен, както и за вкус. Много хляб се приготвят задоволително с 2% сол. Интересно е, че концентрациите на захар над 6% (от теглото на брашното) също имат отрицателен ефект върху дрождите. Има специален щам дрожди, който работи добре в сладки и тесто .

Какво месене на мая

Омесването прави много малко дрожди, тъй като маята трябва да бъде равномерно разпределена след първото смесване. Той удължава и удължава глутена, така че да може да задържа азота и въглеродния двуокис. Второто месене е важно, след като тестото се е повишило веднъж, за да се увеличи разтегливостта, въпреки че може да не е дълъг процес на месене.

Да победите твърдо тесто не боли дрожди, не можете да разрушите клетките по този начин. Професионалните хлебопроизводители се грижат за смесването на тестото, така че температурата да не надвишава това, което се изисква от рецептата. Домашните хлебопроизводители не се тревожат толкова много, защото малките количества тесто, използвани в дома, не изискват толкова смесване.