Компоненти за брашно
Има много разновидности на брашно на пазара днес и с малко основни познания, вие ще можете да навигирате в пекарната като професионалист. Научете за компонентите, характеристиките и най-добрите начини за използване на най-често срещаните сортове брашно.
Брашното е прахообразното вещество, което се създава, когато сухото зърно се пулверизира. Това се нарича процес на смилане. Най-често срещаните разновидности на брашното са направени от пшеница, въпреки че всяко зърно може да бъде направено в брашно, включително ориз, овес, царевица или ечемик.
Компонентите на брашното
В допълнение към вида на използваното зърно , брашното също варира в зависимост от това коя част от зърното се запазва по време на процеса на смилане. Това може да включва ендосперма, трици или зародиши.
- Ендосперм: Това е нишестеният център на зърното, който съдържа въглехидрати, протеини и малко количество масло. Повечето прости бели брашна съдържат само тази част от зърното.
- Мозък: Външната обвивка на зърното, известна като трици, добавя текстура, цвета и влакното към брашното. Бранът дава пълнозърнести брашна с характерен кафяв цвят и груба текстура.
- Зародиш: Зародишът е репродуктивният епицентър на зърното и е концентриран източник на хранителни вещества. Брашното, което запазва зародишите по време на процеса на смилане, ще съдържа повече витамини, минерали и фибри.
- Глутен: Глутенът е протеин, който се намира естествено в ендоспермата на пшеницата. Той дава сила, еластичност и характерна дъвчаща текстура на мая хляб , макаронени изделия и тесто за пица .
Общи сортове брашно
Цел: Всестранното брашно се произвежда от ендоспермата на пшеницата. Това брашно често се избелва, за да се придаде чист, бял вид и обогатено, за да се включат хранителни вещества, които се губят поради отстраняването на зародишите и триците. Многофункционалното брашно има средно равновесие на нишесте и протеин, така че да може да се използва в голямо разнообразие от продукти, без да е прекалено тежко или прекалено деликатно.
Неизбелени: Неизбеленото брашно е сходно по състав с брашното за общо предназначение, но не е било избелено химически. Неизбеленото брашно може да се използва успешно в колкото се може повече рецепти, отколкото брашното за всички цели. Неизбеленото брашно е добър избор за тези, които се интересуват от чистотата на аромата или излагането на химикали.
Хляб от хляб: Хлебното брашно съдържа по-високо съотношение протеин към въглехидрати, отколкото универсално, което произвежда по-силно тесто. Силната глутенова матрица осигурява структура на издигащото се тесто и придава на крайния продукт хубава, дъгообразна текстура.
Бисфеново брашно: Брашното от торта съдържа по-малко протеини от универсалното и се смила до по-фина текстура. Тези два фактора комбинират по-мека и по-деликатна троха. Бисфеновото брашно често се избелва, за да подобри външния си вид.
Бисквитно брашно: Сладкото брашно има средно съдържание на протеини и е между универсалното и бисфеновото брашно в структурата. Тънката текстура създава коричка от сладкиши, докато малко по-ниското съдържание на протеини предотвратява прекалено гъстата или сладка сладкарски изделия. В допълнение към сладкишите, това брашно също е чудесно за приготвяне на бисквити , бисквити и бързо хляб.
Самоусъвършенстващо се: Самоизяждащото се брашно се използва главно за производство на бисквити и други бързи хлябове . Състои се от многофункционално брашно, сол и химическо вещество, като например бакпулвер .
Самоизяждащото се брашно никога не трябва да се използва за производство на хлебчета от мая.
Цяла пшеница: Пълното пшенично брашно се получава чрез смилане на цялото зърно (ендосперм, трици и кълнове). Това брашно съдържа повече хранителни вещества и фибри от универсалната цел, което го прави популярно сред здравните индивиди. Тъй като триците могат да пречат на образуването на глутенова матрица в тестото, брашното от цялото пшенично брашно често произвежда по-тежък, по-плътен хляб, отколкото универсалното брашно или брашното.
Каменна основа: Каменното брашно е същото като цялото пшенично брашно, но се смила до по-груба текстура. Каменното брашно се оценява с характерната си груба текстура и селски вид.
Грис: Грисът е брашно, произведено от специфично разнообразие от пшеница, известно като Durum. Твърдата пшеница има изключително високо съдържание на протеини, което я прави много гъста, дъгообразна текстура. Поради тази причина, най-често се използва грис за приготвяне на тестени изделия.
Оризово брашно: Това брашно е направено от смилане на зърна от ориз и може да се намери както в бели (само ендосперма), така и в кафяви (цели зърна) сортове. Оризовото брашно е по-светло в структурата, отколкото пшеничните брашна и е популярен избор сред тези, които имат непоносимост към глутен.
Маса Харина: Маса Харина е брашно, направено от фрезова царевица, което е обработено с алкален разтвор, обикновено съдържащ вар. Листата помага за разхлабването на обвивката на царевицата преди смилането и подобрява хранителното съдържание на брашното. Masa harina се използва за производство на тортили, тамали и други ястия, популярни в Централна Америка.