Описание, употреби, сортове и как да направите своя собствена
Бакпулверът е обичаен химически агент, който се използва за създаване на лека, пухкава текстура в много изпечени продукти. Печеният прах се състои от алкален прах, киселинна сол и неутрално нишесте. Алкалните и киселинните компоненти се комбинират, за да се постигне извличане на бактерии, докато нишестето (обикновено царевично или картофено нишесте) служи за абсорбиране на влага и удължаване на потенциала на праха по време на съхранение.
Прах за печене най-често се използва за квас кифли, палачинки, бързи хлебчета или други смеси, които използват хлабав тесто.
Капсулите не са достатъчно здрави, за да се задържат в газове за дълги периоди от време, затова се нуждаят от бързодействащо действие, като това, създадено с бакпулвер или сода за хляб .
Как работи печенето на прах?
Когато киселините и основите се комбинират, те често отделят газ като страничен продукт на реакцията. За да се предотврати реакцията на прах за печене веднага щом бъде направена, се използва киселина, която няма да реагира с основата, докато не се добави вода.
Когато се добавя влага към бакпулвера, киселината и основата реагират и произвеждат въглероден двуокис. Тъй като газът се освобождава, той се улавя в тестото, което го кара да се надуе и разшири.
Неутралното нишесте, добавено към бакпулвера, абсорбира влагата в околния въздух, като по този начин предотвратява катализацията на реакцията по време на съхранение.
Единично действие срещу двойно действащи прах за печене
Еднократният печене на прах реагира при хидратация при стайна температура. Това означава, че по-голямата част от поникването се получава веднага след смесването на тестото.
Ако има забавяне между смесването на печене, част от газа може да избяга и да причини дефлация. Двойнодействащият прах за печене освобождава втори изблик на газ при излагане на топлина. Този втори изблик на газ компенсира загубата на газ между първоначалната хидратация на тестото и когато топенето се втвърди във фурната.
Това е особено полезно за продукти като палачинки, които може да не се готвят непосредствено след смесването.
Типът киселинна сол, използван в бакпулвера, ще определи дали той е единично действащ или двойнодействащ прах. За удобство и надеждност повечето прахове за печене, продавани в магазините днес, са двойно действащи.
Прах за печене срещу сода за хляб
Печеният прах съдържа както киселина, така и основен компонент и разчита на влага и топлина за реагиране. Сокът за хляб е алкален прах, който изисква добавяне на киселинна съставка (оцет, лимонов сок, мътеница и др.), За да реагира.
Прах за печене може да бъде направен у дома, като се комбинира сода (база), крем от тартар (киселина) и царевично нишесте . Ако сместа ще се използва веднага, царевичното нишесте не е необходимо. Кремът от зъбен камък е реакционна киселина в стайна температура, така че тази смес ще се счита за еднократен печене на прах.
Дали сода за хляб или прах за печене ще се използва в рецептата обикновено зависи от относителната киселинност на другите съставки в тестото. Батериите, които съдържат киселинни съставки, ще използват най-вече, ако не и всички, сода за хляб, тъй като добавянето на прекалено много бакпулвер ще доведе до киселинни течности и вкусът ще бъде засегнат.
По същия начин, ако тестото не включва киселинни съставки и сода за хляб се използва, няма да има достатъчно киселина, за да предизвика потапяне реакцията и крайният продукт може да вкус горчиво поради изобилието на алкални съставки.
Как да тествате прах за печене
Тъй като бакпулверът изисква само влага да реагира, излагането на атмосферния въздух може да доведе до бавна загуба на ефикасност във времето. За да тествате бакпулвера си, просто поставете малко количество в съд и добавете вода. В рамките на 10-15 секунди трябва да се появят силни мехурчета. Ако прахът не реагира с водата, той вече не притежава силата си на понижаване.