Скъсяването е всеки вид твърда мазнина, използвана за предотвратяване образуването на глутенова матрица в печени стоки, което позволява създаването на нееластични сладкиши като торти. Сладка, хидрогенирани (втвърдени) масла и дори масло може да се използва като мазнина, макар че съкращаването често се отнася само за хидрогенираните масла на традиционния пазар, тъй като нараства популярността му в началото на 20 век.
Растителните скъсявания или хидрогенираните растителни масла са изключително стабилни при съхранение и не изискват охлаждане, имат по- висока точка на пушене в сравнение с маслото и са по-евтини от маслото и свинска мас.
Скъсяването често съдържа по-малко вода от маргарина или масло, което го прави по-безопасно за пържене, тъй като това масло е по-малко вероятно да се пръсне и поп на печката. Освен това скъсяването с висока доза (с по-високи проценти моноглицериди) се смесва по-добре с хидрофилните съставки като нишестета и захари.
Процесът на съкращаване
"Скъсяване" се отнася до процеса на мазнина, смущаваща образуването на глутенова матрица в тесто. Този процес е важен за много изпечени продукти , като например кори от пай , защото глутена създава смолен или дъвчещ краен продукт. Когато мазнината се обработва в сухо брашно, мазнината създава преграда между глутеновите молекули, като по този начин се предотвратява кръстосано свързване след добавяне на течност.
Съкращаването се използва и в печени продукти, за да се запази мекото след печене. За разлика от маслото, което се отделя в маслото и млечните твърди вещества при топене, мазнината остава непокътната и се връща обратно до меко, полутвърдо състояние при охлаждане.
Поради тази причина бисквитките и другите печени продукти, приготвени със скъсяване, са с мека форма, докато тези, които са направени с масло, имат по-хрупкава текстура. За да се получи ромска или мека текстура в тестото, нарязайте мазнината в брашното с сладкарски смесител, докато текстурата му прилича с тази на царевично брашно.
Използване на съкращаване
За да се създаде ефект на съкращаване, твърда мазнина се " нарязва " на брашно или сухо брашно, което може да се извърши с нож за рязане , два ножа, процесор или дори ръце.
След това мазнината се изрязва на по-малки парчета и се покрива с брашно, но имайте предвид, че крайният размер на мастните парчета ще определи окончателната текстура на печеното брашно. Частите от мазнини с размер на грах имат склонност да създават люспест продукт, като например пайска кора или кроасан, докато текстура, приличаща на груб пясък, ще създаде ронливи смеси като стреузел .
Растенията с къдраво зеле обикновено се използват за пържене с дълбоки мазнини поради високата си точка на пушене, ниското ниво на влага и стабилността. Високата точка на пушене позволява бързото готвене на храната при високи температури без изгаряне на маслото, което причинява неприятни вкусове. Ниското ниво на влага намалява разяждането, забавя гранясването и увеличава стабилността на мазнината, което позволява да се използва многократно с по-малко разграждане.
Растителното скъсяване има неутрален вкус, за разлика от маслото или свинската мас и може да се използва за приложения, при които не се желаят силни мазнини. Някои растителни мазнини обаче имат добавен изкуствен маслен аромат и се използват като евтин заместител на маслото, така че не забравяйте да внимавате при избора на мазнина, ако искате да избегнете този вкус.