Има само четири съставки за хляб, които наистина ви трябват: брашно, мая, вода и сол. Всички други съставки са там, за да добавите вкус, хранене, цвят и да промените характеристиките на трохата. За да бъдете добър хлебопроизводител, трябва да разберете малко от науката за това как тези съставки се съчетават, за да оформят този проветрив, лек хляб с перфектната, нежна, все още хрупкава кора. Ето какво правят съставките за хляб в тестото или тестото:
брашно
Брашното осигурява структурата на продукта. Глутеновият или протеиновият материал в брашното се комбинира, за да образува мрежа, която запечатва въздушни мехурчета и сетове. Нишестето в брашното се зарежда, когато се загрява, за да добави и подкрепи структурата. В дрождите хляб , ние искаме много образуване на глутен, тъй като той формира разтеглива мрежа, която улавя въглероден диоксид и пара по време на печене, за да даде на хляба си текстура (известен също като "трохи"). Мазнините и захарите помагат да се предотврати образуването на глутен. Има известна проста захар в брашното, което захранва маята. Така че, ако имате рецепта за хляб без източник на захар, това е добре - маята ще има достатъчно, за да яде от брашното. Времето за изкачване ще бъде по-дълго.
Хлябното брашно е високобелтъчно брашно и произвежда хляб, който има по-голям обем, защото съдържа повече еластичен глутен. Хлябовете, приготвени с хлебно брашно, се оставят 10-15 минути след издигането, преди да оформят хляба, така че глутените се отпускат малко и тестото е по-лесно за работа.
Вселената брашно работи добре за повечето хлябове. Пълнозърнестите брашна нямат толкова глутен, защото има и други съставки като трици и зародиши, които се намират между молекулите на глутена. Пълнозърнестите брашна обикновено се комбинират с хляб или брашно за всички цели, за да се получи по-добро трохи.
Дебел
Мазнините покриват молекулите на глутена, така че те не могат да се комбинират толкова лесно, което допринася за нежността на крайния продукт.
Дрождените хлябове, които имат висок процент мазнини до брашно, са много по-крехки, не се покачват толкова високо и имат много нежно усещане в устата. Мазнината също допринася за вкуса на хляба и помага на хляба да се опече, докато се пече.
захар
Захарта добавя сладост, както и допринася за изглаждането на продукта. Основната роля на захарта в хлебните мая е да осигури храна за дрождите. Тъй като маята расте и се умножава, тя използва захарта, образувайки странични продукти от въглероден диоксид и алкохол, които дават на хляба характерен аромат. Захарта омесва хляба, като предотвратява образуването на глутен. Захарта също държи влагата в крайния продукт.
яйца
Яйцата са лющещ агент и жълтъците добавят мазнини за нежна и лека текстура. Жълтъците също действат като емулгатор за гладка и равна текстура в готовия продукт. Когато се използват много яйца, те допринасят за вкуса на крайния продукт.
течност
Течният продукт помага за пренасянето на ароматизанти в целия продукт, образуват глутенови връзки и взаимодейства с нишестето в протеина за силна, но лека структура. Течностите също действат като пара по време на печене, което допринася за нежността на продукта. Дрождите се нуждаят от течност, за да се развиват, възпроизвеждат, умножават и образуват странични продукти, които повишават хляба.
Сол
Солта укрепва глутена и добавя вкус. Солта подобрява вкусовите качества. В мая за хляб, солта помага да се намали ефекта на дрождите, така че хлябът да не се издига твърде бързо.
мая
Маята е едноклетъчно растение, налично в суха форма, мигновено смесване и живи сладкиши. В дрождения хляб маята се размножава и расте, като използва наличните захари и вода, като отделя въглероден диоксид и етилов алкохол (ферментация). Докато има наличен въздух, маята се умножава.
В рецепти за хляб, където хлябът се издига за втори път, ви се казва да "удряте" тестото. Това разгражда малки клъстери или колонии от клетки на дрожди, за да могат те да влязат в контакт с повече въздух и храна, затова второто увеличение обикновено е по-кратко от първото покачване.
Когато мога да намеря живи торти, обичам да ги използвам, защото мисля, че вкусът е по-добър.
Въпреки това, торта мая разваля много бързо, така че аз се опитам да го използва в рамките на един ден от закупуването му. Можете да замразите торта мая. Вторият ми избор е активната суха мая, която според мен има по-добър аромат от момента на покачване. Незабавно нарастващите дрожди са генетично модифицирани и са опаковани със собствено храна, защото се рехидратират и се активират незабавно, когато се смесват с течност. Този тип дрожди е много удобен, но тъй като покачването е толкова бързо, от ферментационния процес не се развива много вкус.
Суровите хлябове зависят от мая и бактерии стартер (смес от брашно, мая, течност, бактерии), за да се осигури специален кисел вкус. Бактериите понижават рН на хлебната смес, което добавя към вкуса. Тъй като хлябът е по-кисел (по-ниско рН), този хляб продължава по-дълго от обикновения хляб. Можете да направите стартер в собствената си кухня, без да добавяте мая, ако правите много мая за хляб, тъй като дрождите са налице във вашата кухня. Ако обаче сте нови за работа с дрожди, добавете мая към вашия стартер.
И тук е интересно: Сан Франциско Sourdough хляб може да се направи само в Сан Франциско! Учените открили, че бактериите в хляба са оригинални за района, а дивата мая, родена в Сан Франциско, е единственият тип, който ще расте със специалните бактерии. Смеси се правят в този град и се доставят до други части на страната, така че можете да направите Сан Франциско sourdough в дома си, но специални бактерии и мая няма да растат в дома ви кухнята, както правят за обикновените предястия.