При изпичането, подкисляването е въздухът, който предизвиква хляб, сладкиши и други печени екстракти, когато излизат във фурната. Този газ се произвежда по различни начини, в зависимост от вида на използвания от вас преобразувател. Това, от своя страна, варира в зависимост от това, което печете, но най-простият начин да се мисли за това е, че квасният агент произвежда газ и газът кара тестото или тестото да се издигне.
Съществуват три основни типа на подови агенти: биологични, химически и пара.
Как люпилните агенти причиняват теста да се повишат
Тестото е направено от пшенично брашно, което съдържа чифт протеини, наречени глиадин и глутенин. Когато добавите вода и започнете да го разбърквате, глиадинът и глутенинът се комбинират, за да образуват нов протеин, наречен глутен .
Молекулите на глутена се подреждат във вериги, които могат да бъдат доста дълги и еластични. Тази еластичност е причината да вземете парче хляб и да го опънете между пръстите си. Колкото повече го замесите, толкова по-протегната става.
След това, газът, произвеждан от подкислителя, образува в тестото хиляди малки мехурчета, което го кара да се надуе. Представете си, че хиляди малки балони се взривяват с въздух.
Тестото е еластично, точно като балоните. Ако не беше, вместо да раздухва балон, щеше да е като да духа в чаша вода със слама. Мехурчетата незабавно ще се спукат и газта ще избяга. Поради еластичността на тестото, мехурчетата се разтягат без разрушаване, така че газът остава затворен в мехурчетата достатъчно дълго, за да се осъществи третата част от реакцията.
Накрая, топлината на фурната готви тестото, което я кара да се зададе, докато тези малки мехурчета са в напомпано състояние. След като газът най-накрая избяга, тези въздушни джобове задържат формата си, вместо да се изпаряват. Размерът на тези въздушни джобове определя структурата на печеното ви добро. Малките въздушни джобове създават гладка текстура, подобна на тортата.
По-големите от тях произвеждат по-груба текстура, подобно на хрупкав хляб .
Дрожди: Биологичен люпилен агент
Дрождите се състоят от едноклетъчни организми (вид гъбички), които преживяват съществуване далеч от всичко, което вие или аз бих разпознал като "живот", но те изпълняват жизненоважна функция. Дрождите са отговорни за процеса на ферментация, без които няма да има такива неща като бира, вино или хляб.
Как действа ферментацията е мая, яде захар и те произвеждат въглероден диоксид (CO 2 ) газ и алкохол. Алкохолът е благословия за винопроизводителите и пивоварите, а CO 2 е полезен за хлебопроизводителите. СО2 също така произвежда мехурчетата в бирата.
Има няколко вида хлебни дрожди:
- Активната суха мая е това, което повечето рецепти изискват. Това е суха, гранулирана мая, продавана в пакети или буркани. Преди да се работи с него, активна суха мая трябва да бъде активирана или "подготвена", като се разтваря в топла вода. Идеалната температура е 105 Е. По-хладна от това и маята няма да се активира напълно; твърде много по-горещо и ще убиеш дрождите, преди да можеш да направиш всичко.
- Моменталната суха мая е също гранулирана дрожди, продавана в пакети или буркани. За разлика от активните сухи мая, обаче, мигновено сухо могат да бъдат смесени директно в брашното ви, без необходимост от proofing. Освен това, трябва само да използвате 1/3 до 1/2 толкова много суха мая в сравнение с активното сухо.
- Прясна мая се среща главно в търговски пекарни. Той идва в килограми и може да бъде добавен директно към тестото или първо разтворен във вода. Имайте предвид, че разтварянето е само за да се помогне да се разпръсне по-пълно; не е необходимо да се доказва.
Можете да конвертирате пресни дрожди на активно сухо или мигновено сухо чрез умножаване съответно с 0.5 и 0.35. Като общо правило, най-добре е да използвате какъвто и да е вид мая, който дадена рецепта изисква. Има твърде много променливи, които могат да влязат в действие, когато започнете конвертирането.
В повечето случаи дрождовите тестени се издигат веднъж, след това се удрят, а после отново се издигат. Накрая те отиват във фурната, където топлината извлича маята до едно последно голямо изхвърляне на СО 2, преди да достигне 140 F и да умре.
Трябва да отбележа, че за разлика от следващите два лющещи агента, дрождите също допринасят за вкуса.
Всъщност добавянето на повече мая към една рецепта няма да доведе до увеличаване на хляба, но ще доведе до по-интензивен аромат на дрожди.
Сок за печене и прах за печене : химически люпителни агенти
Сокът за готвене (понякога се нарича натриев бикарбонат или сода бикарбонат) е бял прах, който идва в кутия и има ниво на рН от 8 до 9, което означава, че тя е основа. Когато се комбинира с киселинна съставка, тя ще доведе до химична реакция, която предизвиква отделянето на СО2.
За разлика от реакцията на дрожди, която се получава бавно в продължение на дълъг период от време, содата за бързо хранене действа, затова хлябовете и кифлите, които произвежда, се наричат бързи хлебчета.
Някои примери за киселинни съставки, които ще активират содата за хляб са мътеница , лимонов сок, кисело мляко, заквасена сметана, меласа или мед. В сухо състояние содата за хляб е инертна, но след като я активира, реагира незабавно.
Бакпулверът е продукт, състоящ се от сода за хляб плюс някои други киселинни компоненти, също под формата на прах. Докато той остане сух, той е неактивен. След като се навлажни, започва химичната реакция. Това обаче е по-малко непосредствено от правилната реакция на сода. За разлика от содата за хляб, бакпулверът е двойно действащ, което означава, че той започва да работи, когато се смесва, след което изстрелва друг газ, когато се нагрява. Ето защо някои бързо хляб, като палачинки , могат да се държат за известно време, без да губят силата си.
Едно нещо, което не може да се каже достатъчно, обаче, е, че не можете да замените содата за печене на прах или обратното, тъй като тя няма да работи.
Пара: Парообразен люпилен агент
За разлика от понижаващите агенти по-горе, всички от които произвеждат CO 2 газ, парата е просто водна пара, произведена, когато водата в тестото достигне 212 F и се изпарява.
Проникващата стара пара може да изглежда антиклиматична в сравнение с екзотичните и мистериозни процеси, описани по-горе, но парата е мощна сила. Когато водата стане пара, обемът й се увеличава с около 1500 пъти. Силата, с която се извършва това разширение, се увеличава при по-високи температури. Пуфти и сладкиши са два примера за сладкиши, които използват само пара като свой развлажняващ агент, но когато се приготвят правилно, са превъзходно ефирни и блещукащи.
Ключът е да се гарантира, че тестото улавя пара. С пюре от сладкиши , това се прави чрез включване на маслото в тестото и след това подвижване в книжни гънки. Тази техника произвежда стотици слоеве, които се издухват в отделни люспести слоеве в резултат на парата, произведена от течността в тестото и водата в маслото.
Чуксите сладкиши , които се използват за приготвяне на кърмачки, еклери и бинзети, използват различна техника. Чрез готвене на тестото веднъж на печката, глутените са частично денатурирани, което намалява еластичността на тестото.
Междувременно нишестето в брашното е желатинирано, което му помага да му структурира. По този начин, когато е изпечено, парата надува сладкиша, но вместо да се отпусне, тя държи формата си, а въздушните джобове в центъра на сладкиша остават непокътнати.